Acrylamid hat auch 14 Jahre nach seiner Entdeckung in Lebensmitteln wenig an seinem öffentlichen Interesse verloren. Es handelt sich bei dieser Verbindung um eine hitzeinduzierte Kontaminante, die bei der Zubereitung pflanzlicher Lebensmittel entstehen und möglicherweise Krebs auslösen kann. Daher sollte bei den Zubereitungsarten “Backen”, “Braten”, “Rösten” und “Frittieren” besondere Sorgfalt angewandt werden. Während die Europäische Kommission für verschiedene industriell hergestellte Lebensmittelkategorien Empfehlungswerte festgelegt hat (u.a. 1000 µg/kg für Kartoffelchips; 600 µg/kg für Pommes frites; 80 µg/kg für weiches Weizenbrot) und gegenwärtig Hinweise zu deren Herstellung erstellt, gibt es bei der Zubereitung im privaten Haushalt bislang nur die Grundregel “Vergolden statt Verkohlen”. Denn die Bildung von Acrylamid ist eng mit der Bräunung des Lebensmittels verbunden.
Das Max Rubner-Institut hat seit 2002 – dem Entdeckungsjahr von Acrylamid in Lebensmitteln – zahlreiche Minimierungsstrategien für Lebensmittel aus Getreide und Kartoffeln erarbeitet, die nicht zuletzt auch in allgemeinen Empfehlungen Eingang gefunden haben. So werden heute Verarbeitungskartoffeln flächendeckend vor der Verarbeitung auf reduzierende Zucker (RZ) untersucht – eine der beiden Acrylamid-Vorstufen. Dabei werden sämtliche Einflüsse wie Sorte, Anbau, Ernte oder Lagerung kontrolliert, wobei der Gehalt an reduzierenden Zuckern einen Wert von 150 mg/100 g Frischmasse (FM) nicht überschreiten sollte. In der Verarbeitung kann durch ein Blanchierbad der Zuckergehalt deutlich gesenkt werden (Beispiel erntefrische Ware: von 31 auf 19 mg RZ/100 g FM; Lagerware: von 104 auf 64 mg RZ/100 g FM). Dickere Chipsscheiben bzw. größerer Querschnitt der Pommes Frites-Streifen senken die Acrylamidgehalte. Da die Acrylamidbildung ab einer Temperatur von 170 °C exponentiell ansteigt (bei einer Temperaturerhöhung von 170 auf 190°C nahm die Acrylamidbildung in Kartoffelchips um mehr als das Dreifache zu), wurde in Deutschland die Frittiertemperatur für sämtliche Kartoffelerzeugnisse auf maximal 175 °C begrenzt. Im Falle der Pommes Frites-Zubereitung im Privathaushalt sollte die Fritteuse nicht überladen werden (max. 100 g Frittiergut je Liter Öl).
Bei Getreideerzeugnissen sind insbesondere Brote, Kleingebäck und Dauerbackwaren problematisch. Grundsätzlich gilt auch hier, dass größere Stücke aufgrund der Relation zwischen Oberfläche und Volumen grundsätzlich niedrigere Acrylamidgehalte aufweisen. Die kontrollierte Einbringung Asparagin-reicher Randschichten in das Mehl, die Reduzierung Fruktose-haltiger Sirupe in der Rezeptur, die Vermeidung oder Reduzierung von Ammoniumbicarbonat als Backtriebmittel, die Begrenzung der Temperaturbelastung im letzten Backschritt und die vorsichtige Mitverwendung bereits gebackener Erzeugnisse haben auch hier die durchschnittlichen Acrylamidgehalte deutlich abgesenkt. Da Roggen- und Vollkorngebäcke tendenziell einen höheren Acrylamidgehalt als helle Weizengebäcke aufweisen, besteht hier noch Handlungsbedarf. Erste Ansätze zur enzymatischen Entfernung der Acrylamid-Vorstufe Asparagin waren bereits erfolgreich.
Aktuell werden am Max Rubner-Institut Untersuchungen zum Acrylamidpotential frittierter Kochbananen ausgewertet. Es gibt aber bereits Hinweise darauf, dass es sich hier um eine eher mäßige Größenordnung handelt.
<link openagrar.bmel-forschung.de/servlets/solr/select - external-link-new-window "Öffnet externen Link in neuem Fenster">Weitere Informationen zum Thema "Acrylamid" finden Sie in der Publikationsdatenbank OpenAgrar</link>
