Käse ist eine bedeutende Aufnahmequelle von „verstecktem“ Salz in der menschlichen Ernährung. Es dient zum Würzen, hat daneben aber auch großen Einfluss auf die Käsereifung und die Haltbarkeit. Einfach Weglassen ist darum keine Option. Die handelsüblichen Salzaustauschstoffe verändern jedoch den Geschmack. Ziel eines kürzlich abgeschlossenen Projekts am Max Rubner-Institut war es, den Natriumgehalt von Schnittkäse um mindestens ein Drittel zu senken, ohne dass sich die sensorischen Eigenschaften signifikant verändern. Die Untersuchungen an einer flüssigen Käsegeschmacksmatrix und einem nicht reifenden Modellkäse halfen im Projekt, den Einfluss von lebensmittelrechtlich konformen Mineralsalzsubstituten auf die Ausprägung und Wahrnehmung unerwünschter sensorischer Eigenschaften zu prüfen. Und das mit Erfolg: Das Reduktionsziel wurde für Gouda erreicht.
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