Sicherstellung der Qualität von Arganöl

Profilanalyse flüchtiger Verbindungen

Arganöl gehört mit einem Preis von bis zu 150 € pro Liter zu den teuersten Speiseölen in Deutschland. Die Herstellung aus den Früchten des Arganbaums erfolgt zumeist in zeitaufwändiger Handarbeit, in von Frauen geleiteten, marokkanischen Kooperativen. Nach dem Trocknen und Entfernen des Fruchtfleisches werden die harten Kerne durch Aufschlagen zwischen zwei Steinen manuell geöffnet. Für die Ölgewinnung können zwei Methoden unterschieden werden. Einmal ist es die traditionelle Herstellung, bei der die Arganmandeln mit einer kleinen Handmühle gemahlenen werden und das Arganöl nach Zusatz von Wasser durch Kneten aus einer Emulsion abgetrennt wird. Bei der mechanischen Herstellung hingegen erfolgt das Abpressen des Öles mit Hilfe einer Schneckenpresse. Für die Herstellung als Speiseöl werden die Mandeln vor der Ölgewinnung noch geröstet.

Sensorisch gute Arganöle haben einen nussigen und röstigen Geruch und Geschmack, allerdings sind die Attribute stichig und „Roquefortkäse“ häufig als Fehler zu finden. Diese Fehlaromen treten vor allem dann auf, wenn Kerne aus den Exkrementen von Ziegen für die Gewinnung des Öls verwendet wurden oder die Öle alt sind.

Zur Unterscheidung der verschiedenen Arganöl-Qualitäten (aus gerösteten oder ungerösteten Mandeln, traditionell oder mit Schneckenpresse gewonnen, Verwendung von Kernen aus dem Ziegenverdau) wurde das Profil der flüchtigen Verbindungen der Öle mittels dynamischer Headspace-Gaschromatographie in Kombination mit einem massenselektiven Detektor gemessen. Die detektierten flüchtigen Verbindungen wurden dann zum Teil identifiziert, und mittels eines chemometrischen Ansatzes auf Basis dieser Verbindungen eine Differenzierung der verschiedenen Herstellungsarten und Qualitäten von Arganöl vorgenommen. So lassen sich zum Beispiel falsch deklarierte Herstellungsverfahren oder die unerwünschte Verwendung von Kernen aus dem Ziegenverdau nachweisen, um die Qualität des teuren Speiseöls sicherzustellen.

In frischen Arganmandeln konnten 7, in Arganöl aus ungerösteten Arganmandeln 21, aus gerösteten Arganmandeln 33 und aus gerösteten Arganmandeln aus ziegenverdauten Früchten 72 aromaaktive Komponenten ermittelt werden. Das atypische Attribut „käsig“ wurde auf die geruchsaktiven Komponenten 2- und 3-Methylbuttersäure zurückgeführt. In Arganölen, bei denen der käseartige Geruch sensorisch nicht wahrgenommen wurde, konnte ebenfalls 2- und 3-Methylbuttersäure nachgewiesen werden, aber in diesen Ölen lag der Gehalt unter einem Schwellenwert. In einer Hauptkomponentenanalyse (HKA) auf Basis der identifizierten aromaaktiven Verbindungen lassen sich Arganöle aus verschiedenen Herstellungsprozessen (Öl aus ungerösteten und gerösteten Mandeln, mechanisch bzw. manuell gepresst, mit Kernen aus dem Ziegenverdau) unterscheiden.

Die Untersuchungen zeigen, dass das Profil der flüchtigen, aromaaktiven Verbindungen, zusammen mit statistischen Methoden, eine vielversprechende Möglichkeit zur Unterscheidung von verschiedenen Herstellungsverfahren und Arganölqualitäten ist. Die Methode ist in der Lage Arganöle aus gerösteten Mandeln von ziegenverdauten Früchten zu erkennen und damit entsprechende Öle am Markt zu identifizieren. Das Vorkommen von 2- und 3-Methylbuttersäure in höheren Konzentrationen scheint ein guter Indikator für solche Öle mit einem sensorischen Defekt zu sein. Die Definition eines Grenzwertes steht noch aus.