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Native Speiseöle: Geruch und Geschmack

Sensorik und instrumentelle Analytik

Für die Beurteilung von Lebensmitteln sind die äußere Beschaffenheit und der sensorische Eindruck wichtige Eigenschaften. Sie sind für den Erfolg oder Misserfolg des Produktes entscheidend und stehen in der Regel in unmittelbarem Zusammenhang mit dem Genusswert des Lebensmittels. Daher verwenden die Hersteller von Lebensmitteln viel Zeit darauf, die Lebensmittel so herzustellen, dass sie möglichst viele Kunden und Kundinnen sensorisch ansprechen. Diese werden sich nur dann langfristig für ein Produkt entscheiden, wenn sie der sensorische Gesamteindruck, also die äußere Beschaffenheit (Form, Farbe, Konsistenz), aber vor allem Geruch und Geschmack überzeugen.

Für Speisefette und -öle wird die Bedeutung der sensorischen Beurteilung dadurch sichtbar, dass sie in nationalen und internationalen Standards wie den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle des Deutschen Lebensmittelbuches oder des Codex Standard for Named Vegetable Oils des Codex Alimentarius Berücksichtigung findet. Aber auch bei der Beurteilung von Lebensmitteln durch NGOs wie der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG), Stiftung Warentest oder Oekotest hat die sensorische Bewertung einen hohen Stellenwert.

Am Max Rubner-Institut ist eine geschulte Prüfergruppe etabliert, die die sensorische Qualität von Speiseölen, wie Rapsöl, Arganöl oder auch Sonnenblumenöl bewertet. Dabei geht es insbesondere um Untersuchungen zum Einfluss der Qualität der Rohware oder verschiedener Herstellungsverfahren auf die sensorische Qualität der gewonnen Speiseöle. Außerdem wird untersucht, inwieweit die Ergebnisse der sensorischen Bewertung mit dem Profil der flüchtigen Verbindungen oder einzelner Markersubstanzen korrelieren.

Bei der Bewertung der Speiseöle arbeitet die Prüfergruppe des Max Rubner-Instituts nach der Methode der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V. DGF-C-II 1 (20). Hiernach werden die Wahrnehmungen für Geruch und Geschmack von Speiseöl, außer Olivenöl, durch eine geschulte Prüfergruppe mit Hilfe festgelegter Begriffe beschrieben und die Intensität der arttypischen Attribute auf einer Skala von 0 (nicht wahrnehmbar) bis 5 (sehr stark wahrnehmbar) bewertet. Für die artfremden Attribute stellt die Prüfergruppe lediglich die An- oder Abwesenheit fest. Eine Bewertung der Intensität ist hierbei nicht notwendig, da es, anders als beim Olivenöl nativ extra, für die weitere Bewertung des Öles unerheblich ist, in welcher Intensität das artfremde Attribut festgestellt wird. Aus den Ergebnissen der einzelnen Prüferinnen und Prüfer wird der Median für die verschiedenen Attribute berechnet.

Neben der Beschreibung der Durchführung der sensorischen Beurteilung von Speiseölen in Methode DGF-C-II 1 (20) hat das Deutschen Institut für Normung (DIN) gemeinsam mit der International Organization for Standardization (ISO) mehr als 30 DIN-Normen veröffentlicht, in denen, für die sensorische Bewertung allgemein, Begriffe, Prüfverfahren, Prüfgeräte und Hilfsmittel, Anwendungsgebiete sowie die Auswahl der Prüfer beschrieben werden. Speziell für Speiseöle gibt es neben der DGF-Methode auch eine Methode zur sensorischen Beurteilung von Speiseölen in der Methodensammlung der American Oil Chemists’ Society (AOCS) (Cg 2-83). Für die sensorische Bewertung von nativen Olivenölen hat der „Internationale Olivenrat“ (Conseil oléicole international, COI) spezifische Prüfmethoden entwickelt.

Zur Bestimmung des Profils der flüchtigen Verbindungen oder von einzelnen Markersubstanzen lassen sich die von der menschlichen Nase in ihrer Gesamtheit als Geruchseindruck wahrgenommenen aromaaktiven, flüchtigen Verbindungen von Speisefetten und -ölen mit Hilfe von Analyseverfahren auftrennen, detektieren und quantifizieren. Dies kann genutzt werden, um sensorische Befunde zu bestätigen, die Identität von Ölen wie bei einem Fingerabdruck nachzuweisen oder Schlüsselverbindungen zu detektieren, die auf Fehlernoten als Folge von Fehlern bei der Herstellung hinweisen. Dies hat das Ziel die sensorische Bewertung mit Hilfe einer Prüfergruppe durch analytische Methoden zu unterstützen.

Video zur Sensorik und instrumentelle Analytik bei nativen Speiseölen am Standort Detmold
(externer Link zur Videoplattform YouTube)

In dem Video wird sowohl die Anwendung der Analysenmethode zur Bewertung von Pflanzenölen dargestellt als auch die Durchführung der sensorischen Bewertung anhand eines Beispiels gezeigt.