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Reformulierung von Lebensmitteln

Oleogele statt Transfette

Für die Herstellung von Lebensmitteln werden Fette mit ganz speziellen physikalischen Eigenschaften benötigt, um eine entsprechende Textur der Produkte zu erhalten. Große Anforderungen an die Fließeigenschaften von Fetten werden insbesondere bei Produkten wie Feingebäcken ohne Hefe (Blätterteig, Mürbeteig, Hartkekse), Hefefeingebäcken (Plunder, Stollen) und Massen mit Aufschlag (Biskuit, Sandmassen) gestellt.
Solche speziellen Fette sind Backmargarine, Rindertalg oder Kokosfett, die den daraus hergestellten Produkten entsprechendes Mundgefühl und Textur (Plastizität, Festigkeit und Härte) verleihen. Backmargarinen werden hergestellt, indem Pflanzenöle so modifiziert werden, dass sie einen ausreichend festen Anteil mit einer stabilen Struktur erhalten. Entweder enthalten sie ohnehin einen höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren oder je nach Verfahren entstehen dabei große Mengen an gesättigten oder trans-Fettsäuren. Insbesondere der Verzehr von trans-Fettsäuren wird als kritisch für die Gesundheit gesehen und sollte so gering wie möglich sein. Bereits 2003 hatte der WHO Technical Report, Series No. 916 „Diet, nutriton and prevention of chronic desease” festgestellt, dass ein erhöhter Verzehr von trans-Fettsäuren das Risiko für das Auftreten koronarer Herzerkrankungen mit überzeugender Evidenz erhöht. Gesättigte Fettsäuren werden ernährungsphysiologisch nicht so schlecht bewertet wie trans-Fettsäuren, aber das Ergebnis von Meta-Analysen zeigt einen klaren Vorteil, wenn gesättigte Fettsäuren durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren ersetzt werden.
Interessante Alternativen zu Fetten mit hohen Gehalten an gesättigten und trans-Fettsäuren, die einen wichtigen Beitrag für den gesundheitlichen Verbraucherschutz liefern können, sind sog. Oleogele. Hierbei handelt es sich um eigentlich flüssige Öle, denen lipidartige Zusätze wie Wachse, Schellack, Phytosterine, Partialglyceride oder Ethylzellulose so zugegeben werden, dass es zur Ausbildung von Netzstrukturen kommt, in die das flüssige Öl eingebunden wird. Dies führt zu einer Verfestigung des Systems. Dadurch nähern sich die physikalischen Eigenschaften des Öles denen eines Fettes an. So ist es möglich, die ernährungsphysiologischen Vorteile von gesunden Pflanzenölen mit den technologischen Erfordernissen bei der Herstellung von Feingebäcken zu verknüpfen.
Ziel des Projektes ist es, herkömmliche Margarinen oder Backmargarinen, die bei der Herstellung von fettreichen und trockenen Backwaren eingesetzt werden, durch Oleogele auf Basis von Rapsöl unter Verwendung verschiedener lipidartiger Zusätze zu ersetzen. Dadurch ist es möglich, den Anteil an physiologisch ungünstigen gesättigten und trans-Fettsäuren in diesen Produkten zu reduzieren. Durch die Verwendung von Rapsöl, das aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung ernährungsphysiologisch günstig bewertet wird, können solche Produkte aufgewertet werden. Außerdem lässt sich durch den Einsatz von Oleogelen die Verwendung von Palmöl bzw. Palmkernöl vermeiden, die heute zur Herstellung von Backmargarinen als Rohstoffe für die Konsistenzgebung eingesetzt werden. Der Anbau von Palmöl wird unter Nachhaltigkeitsaspekten heute sehr kritisch gesehen. Mit Hilfe der Ergebnisse des Projektes soll die innovative Herstellung und der Einsatz von Oleogelen in Backwaren marktfähig gemacht werden.