Zucker und Zuckerprofiling in Lebensmitteln und Biofluiden
AP3 Zucker im Speichel, orale Mikrobiota und Geschmackswahrnehmung
Der Mund ist der Eintrittspunkt der Nahrung in den Gastrointestinaltrakt; hier wird die Nahrung durch Kauen mechanisch zerkleinert und mit Speichel vermengt. Speichel ist sehr komplex zusammengesetzt und enthält eine Vielzahl von Metaboliten, die aus dem menschlichen Stoffwechsel, von der im Mund vorhandenen oralen Mikrobiota (also den Bakterien, die den Mund besiedeln) sowie von Lebensmittelbestandteilen oder Kontaminanten stammen . Die Zusammensetzung des Zuckerprofils im Speichel ist jedoch noch nicht beschrieben worden. Daher soll in diesem Arbeitspaket das Zuckerprofil im Speichel eines gesunden Menschen erstmalig untersucht werden.
Im Speichel sind Verdauungsenzyme wie die α-Amylase enthalten, die für den Abbau von Kohlenhydraten wie Stärke zu kleineren Zuckerbausteinen wie Maltose verantwortlich ist. Zucker im Mund ist insbesondere im Zusammenhang mit Zahnkaries relevant.
Für die Untersuchung des Zuckerprofils im Speichel eines gesunden Menschen wird auf Probenmaterial und Daten einer bereits durchgeführten Studie eines Kooperationspartners (Prof. Rikard Landberg, Chalmers University of Technology, Schweden) zurückgegriffen. In der Studie liegen Daten zur Ernährung, zu den Geschmackspräferenzen und zur Zusammensetzung der oralen Mikrobiota der Studienteilnehmenden vor. Für einige Teilnehmenden liegen zusätzlich Informationen zur individuellen Schwellenkonzentration vor, ab der eine Geschmackswahrnehmung von süß, bitter und sauer möglich ist. Im Rahmen der gemeinsamen Auswertung soll geprüft werden, ob das Zuckerprofil im Speichel mit einigen dieser Faktoren assoziiert ist.