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Viren in Lebensmitteln

Virusbedingte Lebensmittelinfektionen und die Anwendung von Phagen zur Biokontrolle von pathogenen Bakterien

Viren sind biologische Einheiten, die auf der Erde am häufigsten vorkommen, sie sind rund zehnfach häufiger als Bakterien. Dabei können Viren in tierische und humane Zellen eindringen und Krankheiten verursachen. Zur Gruppe der Viren gehören aber auch Bakteriophagen, die Bakterien infizieren und töten können. Diese Unterteilung ist insbesondere mit Blick auf die mikrobiologische Sicherheit von Lebensmitteln von Bedeutung.

Bakterielle Viren, sogenannte Bakteriophagen, werden in manchen Ländern bereits gezielt zur Bekämpfung krankheitserregender Bakterien eingesetzt. Die Nachwuchsgruppe „Viren in Lebensmitteln“ möchte herausfinden, ob und wie Bakteriophagen in Zukunft auch in Deutschland eine wichtige Rolle als Biokontroll-Agenz bei der Lebensmittelherstellung spielen könnten. Es gibt bereits kommerzielle Bakteriophagen-Präparate auf dem Markt, die auf gängige bakterielle Lebensmittelpathogene abzielen. Ihre Zulassung in Deutschland und in der EU steht noch aus, doch in einigen Ländern wie z.B. USA, Schweiz und Kanada werde diese Präparate bereits genutzt. Der Einsatz von Bakteriophagen ist eine Methode zur biologischen Konservierung, die möglicherweise ein hohes Potenzial hat, in den kommenden Jahren in den Vordergrund zu rücken. Auch darum wurde am Max Rubner-Institut beschlossen, im Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie ein Phagenkompetenzzentrum aufzubauen. Ein Ziel des Projektes der Nachwuchsgruppe ist es, mehr Wissen über den Einsatz von Bakteriophagen für die Biokontrolle von Lebensmitteln zu generieren und robuste Hochdurchsatz-Methoden zur Phagendetektion und Wirtsinteraktion insbesondere hinsichtlich einer Resistenzbildung zu etablieren.

Zugleich sind Viren, die über Lebensmittel übertragen werden, von hoher Relevanz für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. Insbesondere die Zahlen der in Deutschland gemeldeten Noro- und Rotavirus-Infektionen, von denen ein unbekannter Anteil über kontaminierte Lebensmittel übertragen wird, sind nach wie vor sehr hoch. Ein weiteres Ziel der Forschungen der Nachwuchsgruppe ist darum, die Optimierung von Virusnachweismethoden in Lebensmitteln zu etablieren, die Widerstandsfähigkeit von Lebensmittel-assoziierten Viren zu beurteilen und ein Netzwerk mit anderen Ressortforschungseinrichtungen sowie universitären Partnern aufzubauen.