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Reformulierung

Salzreduktion in Gemüsesäften und Gemüsepürees

Die Speisesalzzufuhr stammt in Deutschland hauptsächlich aus den Produktgruppen Brot, Fleisch, Wurst und Käse, aber auch Gemüseprodukte leisten einen nicht zu vernachlässigenden Beitrag zur Salzaufnahme. Beispielsweise kann ein Trinkglas gesalzenen gekauften Tomatensafts bis zu 37 Prozent der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung als maximale Tageszufuhr empfohlenen Menge an Speisesalz enthalten. Speisesalz wird in Gemüseprodukten wie Säfte oder Pürees überwiegend zu Verbesserung der sensorischen Eigenschaften wie Salzwahrnehmung, Geschmacksintensivierung, und Mundgefühl eingesetzt.

Im Rahmen eines Projektes soll das Potenzial von Hochdruckverfahren zur Reduktion von Salz in Gemüse-Fertigprodukten, wie Gemüsesäften oder -Pürees untersucht werden – und dies ohne Nachteile für die Qualität.

Die Geschmackwahrnehmung von Salz bei Lebensmitteln beruht wesentlich auf deren Struktur und Fließeigenschaften wie der Viskosität der Produkte. Diese Eigenschaften beeinflussen die Wirkung des Salzes auf Geschmacksrezeptoren im Mund durch Modulierung der Freisetzung von Natriumionen aus der Lebensmittelmatrix. Bei Gemüseprodukten können durch Anwendung von Hochdruckverfahren diese Eigenschaften modifiziert werden.

Wie man aus der Forschung zu Fleisch- und Wurstwaren weiß, verändert sich durch die Anwendung von Hochdruckverfahren die Wahrnehmung des Salzgeschmacks, was unter Umständen die Reduktion des Salzgehaltes in Rezepturen erlaubt. Am MRI soll nun erforscht werden, ob dies auch für Gemüseprodukte gilt und ob über diesen Weg die Salzzugabe verringert werden kann.

Die Nutzungsoptionen von Hochdruckverfahren werden am Beispiel von Tomaten- und Karottenpräparaten ermittelt. Ziel ist, grundlegende Zusammenhänge zwischen Verfahrensparameter (u.a. Zeit, Temperatur, Druck), Produkteigenschaften (u.a. Viskosität, Salzgehalt) und Salzwahrnehmung zu analysieren und aufzuklären.

Tomaten- und Karottensäfte wurden in Labormaßstab hergestellt, tiefgefroren und mittels Gefriertrocknung stabilisiert. Modellmatrices mit verschiedenen Feststoffanteilen wurden aus den gefriergetrockneten Säften hergestellt. Die direkt aufgetauten Säfte und die Modellmatrices wurden für die Versuche zur Hochdruckbehandlung verwendet.

Die Gemüsepräparate, mit und ohne Zugabe von Salz, wurden mittels Hochdruck behandelt. Dabei wurden statische (HP) und dynamische (UHPH) Hochdruckverfahren bis 350 MPa eingesetzt. Die Eigenschaften der HP/UHPH behandelten Präparate wurden charakterisiert und die Zusammenhänge zwischen Verfahrensparametern und Produkteigenschaften analysiert.

Die bislang untersuchten Prozessbedingungen zeigen noch nicht die erwarteten Effekte der Hochdruckverfahren auf die Freisetzung von Natriumionen aus einer Tomaten- oder einer Karottensaftmatrix. Der Effekt der Behandlung auf den Ballaststoffgehalt bzw. Pektingehalt und die Untersuchungen von Gemüsematrices mit höheren Feststoffanteilen sind Gegenstand laufender Studien.