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Reformulierung

Oleogele optimieren Fettsäureprofil

Strukturierte, verfestigte Pflanzenöle - statt feste Fette

Ein Projekt zum Einsatz von Oleogelen in Feinen Backwaren ist abgeschlossen, die Ergebnisse werden hier vorgestellt. Doch das Forschungsthema wird von den Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern des MRI am Standort Detmold weiterverfolgt. Zusammen mit Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern der TU Berlin werden aktuell neben Backwaren auch Marinaden, Soßen und Brotaufstriche in den Fokus genommen. Des Weiteren läuft zurzeit ein Vorprojekt zur Eignung von Oleogelen als Frittierfett, ein Fortsetzungsantrag ist gestellt.

Bei der Herstellung von Feinen Backwaren trägt die Wahl des verwendeten festen Fettes entscheidend zu der Verarbeitbarkeit des Teiges sowie zu der Textur, Konsistenz, Rheologie, Haltbarkeit und zu dem Geschmack des fertigen Produktes bei. Im Rahmen der industriellen Produktion von Feinen Backwaren wird insbesondere Backmargarine, die hauptsächlich aus Palmöl oder aus gehärteten pflanzlichen Fetten besteht, verwendet. Diese herkömmlichen festen Fette weisen einen hohen Anteil an gesättigten, und teilweise trans-Fettsäuren auf, welche das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen deutlich erhöhen. Darüber hinaus lehnt ein zunehmender Teil der Verbraucherinnen und Verbraucher die Verwendung von Palmöl ab, da der Anbau der Ölpalme zur Erzeugung von Palmöl häufig mit der Rodung von Regenwald einhergeht. Zudem hat Palmöl ein großes Potenzial zur Bildung von gesundheitsschädlichen 3-Monochlorpropandiol- und Glyzidylfettsäureestern bei der Herstellung.
Um die gesundheitlichen und ökologischen Probleme von herkömmlichen festen Fetten zu umgehen, können sogenannte Oleogele, die aus strukturierten bzw. verfestigten pflanzlichen Ölen bestehen, als Alternative verwendet werden. Für die Herstellung der Oleogele bietet sich heimisches, raffiniertes Rapsöl an, da dieses Öl einen sehr geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren aufweist und darüber hinaus aufgrund seines ernährungsphysiologisch günstigen Verhältnisses von Linol- zu Linolensäure (Omega-6- bzw. Omega-3-Fettsäure) empfohlen wird. Zur Strukturierung des Rapsöls können beispielsweise Sonnenblumenwachs, Ethylzellulose (E 462) oder Monoglyzeride (E 471) eingesetzt werden, die ein 3D-Netzwerk ausbilden, in welches das flüssige Öl eingebunden wird. Die charakteristischen Eigenschaften der Oleogele werden maßgeblich durch die Art und Konzentration des eingesetzten Strukturanten, die Temperierung von Öl und Strukturant während der Oleogelherstellung und die Abkühlrate nach der Herstellung beeinflusst und können somit optimiert und individuell angepasst werden. Mit Hilfe der Strukturierung von Rapsöl können die technologischen Eigenschaften des Öls an die Eigenschaften der ursprünglich für die Herstellung von Feinen Backwaren eingesetzten festen Fette angenähert werden, ohne dass bei diesem Prozess die positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Rapsöls verändert werden.

Verschiedene Untersuchungen, wie zum Beispiel Textur und rheologische Analysen sowie Backversuche haben gezeigt, dass sich Oleogele basierend auf fünf Prozent Ethylzellulose und fünf Prozent Monoglyzeriden gut für die Herstellung von Mürbeteig oder Muffins eignen, da die Oleogele und die daraus resultierenden Backwaren ähnliche chemische, physikalische und sensorische Eigenschaften wie Margarine oder gehärtetes Erdnussfett und daraus hergestellte konventionelle Backwaren aufweisen. Ebenso erwies sich der Einsatz von sonnenblumenwachsbasierten Oleogelen mit einem Strukturbildneranteil von fünf bis maximal zehn Prozent als vielversprechend, da den Oleogelen durch die Verwendung des Wachses eine geschmeidige Konsistenz verliehen wird und insbesondere die rheologischen Eigenschaften der Oleogele noch besser mit denen von konventionellen festen Fetten vergleichbar sind. Im Rahmen von Beliebtheitstests mit ungeschulten Konsumenten wurde darüber hinaus die Akzeptanz der oleogelbasierten Backwaren ermittelt. Während Muffins und Mürbekekse mit Oleogelen auf Basis von Ethylzellulose und Monoglyzeriden sehr gut und teilweise sogar besser als das Standard-Produkt von dem Verbraucher bewertet wurden, wurde die Konsistenz und Struktur von Backwaren basierend auf Oleogelen mit zehn Prozent Sonnenblumenwachs als zu hart und zu fest beschrieben. Die festere Konsistenz der Mürbekekse und Muffins mit Sonnenblumenwachs-Oleogelen konnte allerdings nicht mit Hilfe von Textur-Analysen bestätigt werden. Daher kann davon ausgegangen werden, dass die sensorisch bemängelte festere Textur auf das Sonnenblumenwachs bzw. auf das damit einhergehende wachsartige, geschmeidige Mundgefühl zurückzuführen ist. Die Beliebtheit von Backwaren mit Sonnenblumenwachs-Oleogelen sollte daher weiter optimiert werden, indem der Anteil von Sonnenblumenwachs reduziert wird.

Zusammengefasst bedeutet dies, dass sich Oleogele auf der Basis von Rapsöl gut eignen, um herkömmliche, feste Fette bei der Herstellung von Feinen Backwaren zu ersetzen und diese ernährungsphysiologisch und ökologisch aufzuwerten. Im Rahmen von Beliebtheitstest wurde gezeigt, dass oleogelbasierte Feine Backwaren von den Verbraucherinnen und Verbrauchern akzeptiert werden. Die durchgeführten Untersuchungen verdeutlichen aber auch, dass noch ein großes Optimierungs- und Ausbaupotenzial rund um die Anwendung der Oleogele im Bereich der Feinen Backwaren besteht. So müssen die Oleogele, analog zu herkömmlichen Backmargarinen, individuell und produktspezifisch angepasst werden, damit in einigen Jahren eine industrielle Produktion von oleogelbasierten Feinen Backwaren realisierbar ist. Um diesem Ziel einen Schritt näher zu kommen, wird sich die Forschung auch in der Zukunft mit dem Einsatz und der Optimierung von Oleogelen in Feinen Backwaren befassen. Darüber wird das das Anwendungsgebiet der Oleogele erweitert werden, indem deren Eignung zum Frittieren von Siedegebäcken und Kartoffelprodukten und bei der Herstellung von Süßwaren, Marinaden, Soßen und Brotaufstrichen untersucht wird.