Zum Inhalt springen

Reformulierung

Fettreduktion bei Berliner, Donuts und Co.

© photocrew - Fotolia

Süß und fettig – das sind typische Eigenschaften von Berlinern, Donuts, Schmalzkuchen und andern Siedegebäcken. Ob und wenn ja wie der Fettgehalt der beliebten Backwaren reduziert werden kann, untersuchte das Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide in einem Projekt.

Bei Siedegebäcken wie Berliner Pfannkuchen, Schmalzkuchen oder Donuts handelt es sich um hefegelockerte Produkte, die in heißem Fett ausgebacken und den Feinen Backwaren zugeordnet werden. Diese Gebäcke erfreuen sich großer Beliebtheit in der Bevölkerung. In ganz Europa werden neue Filialen von Ketten, die speziell Donuts anbieten, eröffnet und moderne Produktionslinien errichtet, die über eine Million Donuts pro Tag herstellen. Feine Backwaren weisen rezepturbedingt einen Fettgehalt von über neun Prozent auf. Bei der verzehrfertigen Zubereitung kann der Fettgehalt noch einmal ansteigen, wenn die Erzeugnisse nicht gebacken, sondern frittiert werden. Da diese zusätzliche Fettaufnahme bei Siedegebäcken bislang weitgehend unkontrolliert erfolgt, sollte in einer systematischen Versuchsanstellung die zusätzliche Fettaufnahme beim Frittieren eingehend untersucht werden. Ziel war dabei eine Minimierung des zusätzlichen Fetteintrages.

Nach einer Bestandsaufnahme der zusätzlichen Fettaufnahme (Fettgehalt und Fetteindringtiefe in das Gebäck) wurden dazu verschiedene Strategien auf ihre jeweilige Umsetzungsmöglichkeit hin untersucht. In einer ersten Untersuchungseinheit sollten Mehle verarbeitet werden, deren Stärkepartikel bei der Vermahlung unterschiedlich beansprucht und beschädigt waren, wobei sich die Wasseraufnahme veränderte. In zwei weiteren Phasen sollten verschiedene bereits in der Literatur beschriebene Methoden, wie zum Beispiel die Verwendung von wasserbindenden Additiven (Cellulosederivate, weizenbasierte Additive, reisbasierte Additive und Pflanzenfasern) oder die Aufbringung von durchsichtigen Überzügen (Clear Coating) auf die Teiglinge erprobt werden. Die verschiedenen Methoden konnten mittels eines standardisierten und unter konstanten Bedingungen durchzuführenden Backversuchs systematisch erprobt und miteinander verglichen werden. Bei den bis dato vorliegenden Ergebnissen handelt es sich um individuelle Laborversuche, die nicht in allen Fällen den Bedingungen entsprechen, die heute tatsächlich in kommerziellen Bäckereien zu finden sind. Zur Akzeptanzermittlung der Auswirkungen der Minimierungsversuche in Bezug auf die Verbrauchererwartung wurde eine Beliebtheitsprüfung mit einem Verbraucherpanel durchgeführt.

Ergebnisse

Durch Anfärben des Siedefettes konnte die Fettaufnahme in die Gebäcke veranschaulicht werden. Durch die Färbeversuche wurde deutlich, dass durch den bei der speziellen Herstellungsweise von Berliner Pfannkuchen entstehenden Wirkschluss (Nahtstelle an der Unterseite der Teiglinge) bevorzugt das Siedefett eindringt.

Die Wahl der Weizensorte, aus der das Mehl für die Siedegebäcke hergestellt wurde, hatte einen entscheidenden Einfluss auf den Gesamtfettgehalt. Qualitativ hochwertige Mehle mit einer guten Backqualität waren zu bevorzugen.

Durch den Zusatz von Weizenfasern als Additiv konnte der Gesamtfettgehalt signifikant um 10 Prozent reduziert werden. Die zusätzliche Fettaufnahme während des Frittierens verringerte sich um 20 Prozent.

Das Auftragen eines Coatings (Überzug) auf den Teiglingen, bestehend aus Molkenproteinisolat und festen Lipidnanopartikeln, konnte den Gesamtfettgehalt um 9 Prozent reduzieren und die zusätzliche Fettaufnahme um 16 Prozent verringern.

Der durchgeführte Beliebtheitstest ergab bezüglich der Akzeptanz der im Fettgehalt reduzierten Gebäcke nur einen geringen Unterschied zur Basisrezeptur.

Die Einführung von fettreduzierten Siedegebäcken bringt sowohl für die Konsumenten als auch für die produzierenden Unternehmen Vorteile. Die beschriebenen Methoden könnten im Produktionsablauf einfach implementiert werden.