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Reformulierung

Fettreduktion bei Berliner, Donuts und Co.

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Süß und fettig – das sind typische Eigenschaften von Berlinern, Donuts, Schmalzkuchen und andern Siedegebäcken. Ob und wenn ja wie der Fettgehalt der beliebten Backwaren reduziert werden kann, untersucht das Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide in einem neuen Projekt.
Bei Siedegebäcken wie Berliner Pfannkuchen, Schmalzkuchen oder Donuts handelt es sich um hefegelockerte Produkte, die in heißem Fett ausgebacken und den Feinen Backwaren zugeordnet werden. Diese Gebäcke erfreuen sich großer Beliebtheit in der Bevölkerung. In ganz Europa werden neue Filialen von Ketten, die speziell Donuts anbieten, eröffnet und moderne Produktionslinien errichtet, die über eine Million Donuts pro Tag herstellen.
Feine Backwaren weisen rezepturbedingt einen Fettgehalt von über neun Prozent auf. Bei der verzehrfertigen Zubereitung kann der Fettgehalt noch einmal ansteigen, wenn die Erzeugnisse nicht gebacken, sondern frittiert werden. Da diese zusätzliche Fettaufnahme bislang weitgehend unkontrolliert erfolgt, soll beim Institut für Sicherheit und Qualität von Getreide des MRI die zusätzliche Fettaufnahme beim Frittieren systematisch untersucht werden. Ziel dabei ist die Minimierung des zusätzlichen Fetteintrages.

Nach einer Bestandsaufnahme der zusätzlichen Fettaufnahme (Fettgehalt und Fett-Eindringtiefe in das Gebäck) werden verschiedene Minimierungs-Strategien auf ihre jeweilige Umsetzungsmöglichkeit hin untersucht. In einer ersten Untersuchungseinheit sollen Mehle verarbeitet werden, deren Stärkepartikel bei der Vermahlung unterschiedlich beansprucht und beschädigt sind, wobei sich die Wasseraufnahme verändert. In zwei weiteren Phasen des Projektes sollen verschiedene bereits in der Literatur beschriebene Methoden, wie zum Beispiel die Verwendung von wasserbindenden Additiven (Cellulosederivate, weizenbasierte Additive, reisbasierte Additive und Pflanzenfasern) oder die Aufbringung von durchsichtigen Überzügen (Clear Coating) auf die Teiglinge erprobt werden. Bei den bisher vorliegenden Ergebnissen handelt es sich um individuelle Laborversuche, die nicht in allen Fällen den Bedingungen entsprechen, welche heute tatsächlich in kommerziellen Bäckereien anzufinden sind. Die im Projekt durchgeführten praxisnahen Backversuche finden unter standardisierten und konstanten Bedingungen statt und die Ergebnisse der Bestimmung des Gesamtfettgehalts können miteinander verglichen werden.
Da die hergestellten Siedegebäcke unter Umständen nicht der Verbrauchererwartung für diese Erzeugnisse entspricht, wird abschließend zur Akzeptanzermittlung eine Beliebtheitsprüfung mit einem Verbraucherpanel durchgeführt.

Erste Ergebnisse

Fettaufnahme bei Siedegebäck: hier viel aufgenommen
Fettaufnahme bei Siedegebäck: hier wenig aufgenommen

Durch Anfärben des Siedefettes konnte die Fettaufnahme in die Gebäcke veranschaulicht werden. Durch die Färbeversuche wurde deutlich, dass durch den bei der speziellen Herstellungsweise von „Berliner Pfannkuchen“ entstehenden Wirkschluss (Nahtstelle an der Unterseite der Teiglinge) bevorzugt das Siedefett eindringt.

Es wurden Weizenmehle aus zwei Getreidesorten hergestellt, die sich in der Härte der Kornstruktur unterscheiden. Diese Mehle absorbieren bei der Teigherstellung unterschiedlich viel Wasser. Ein Teil der Mehle wurde durch ein spezielles Verfahren nochmals vermahlen, um die Stärkepartikel zu beschädigen und somit ebenfalls die Wasseraufnahme zu erhöhen. Solche Mischungen erfüllen die Anforderungen von „Clean Label“. Innerhalb einer Sorte hatte die Verwendung von Mehlen, deren Stärkepartikel bewusst beschädigt wurden, nur einen geringen bzw. keinen Einfluss auf den Gesamtfettgehalt. Die Wahl der Weizensorte, aus der das Mehl für die Siedegebäcke hergestellt wurde, hatte dagegen einen entscheidenden Einfluss auf den Gesamtfettgehalt.

Die prozentuale Zugabe von Zusatzstoffen bezogen auf die verwendete Mehlmenge in der Basisrezeptur war begrenzt. Ein höherer Anteil dieser „Additive“ führte zu einer übermäßigen Verdünnung des Kleberproteins im Mehl, wodurch der Teig nicht mehr optimal verarbeitungsfähig war. Einige der bisher getesteten Rezepturvariationen ergaben Gebäcke mit tendenziell geringerem Gesamtfettgehalt (z. B. Reisquellmehl und unterschiedliche Hydroxypropylmethylcellulosen). Die Menge des durch den Frittiervorgang zusätzlich aufgenommenen Fettes in den Gebäcken konnte bis zu 10 Prozent verringert werden. Der Gesamtfettgehalt konnte somit um bis zu 6 Prozent gesenkt werden (relativ zu den ermittelten Fettgehalten). Der Gesamtfettgehalt von Gebäcken aus einer handelsüblichen Backmischung (Premix) war etwa 30 Prozent und somit signifikant höher im Vergleich zur Basisrezeptur.

Zur Entwicklung möglicher Coating-Verfahren, der Aufbringung eines Überzugs, wurden zunächst die Löslichkeit und die Fließfähigkeit von verschiedenen Stärken und Cellulosederivaten untersucht. Die Herstellung eines Teigmodells, auf dem die Coating-Materialien aufgebracht und im kleinen Maßstab frittiert werden können, wurde entwickelt. In ersten praxisnahen Backversuchen wurden Coatings aus Reisstärke bzw. Natrium-Carboxymethylcellulose getestet und eine geeignete Methode zum Aufbringen der Lösungen entwickelt. Durch die Lockerung der Gebäcke mit Hefe sind die Teiglinge sehr empfindlich gegenüber mechanischer Beanspruchung und die optimale Stabilität der Teige ist entscheidend, damit sich sowohl ein möglichst gleichmäßig geschlossener Wirkschluss bildet, als auch dem Vorgang des Aufbringens der Coatings stand hält. Ergebnisse der Analysen zu diesen Versuchen stehen noch aus.