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Authentizität

Authentizität von Lebensmitteln

Die Authentizität von Lebensmitteln kann ohne technische Hilfsmittel meist nicht zweifelsfrei festgestellt werden. Wer Pferdefleisch nicht kennt, kann es ohne weiteres mit Rind verwechseln, wer zum ersten Mal ein Seezungenfilet isst, wird den Unterschied zu anderen Fischfilets selten sicher erkennen. Der Verbraucher muss hier dem vertrauen, was ausgelobt wird, sei es vom Händler selbst oder auf der Lebensmittelverpackung. Herkunft und Regionalität, Anbauweise oder Sorten spielen für die Kaufentscheidung eine immer größere Rolle und erhöhen Preiswürdigkeit eines Lebensmittels wesentlich. Dies hat auch zur Folge, dass es in diesen Bereichen immer wieder zu Verfälschungen kommt.

Damit Verbraucher sicher sein können, tatsächlich das zu bekommen, wofür sie bezahlt haben, treibt die amtliche Lebensmittelüberwachung einen großen Aufwand. Sie hat die Aufgabe, Kennzeichnungsinformationen von Lebensmitteln wie etwa geschützte geographische Angaben (g.g.A.) oder geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) zu kontrollieren und Missbräuche aufzudecken, das heißt die „Authentizität“ der Produkte zu prüfen. Dies legt in Deutschland wie auch in anderen europäischen Mitgliedsstaaten das Markengesetz fest (Verordnung (EU) Nr. 1151/2012).

Am Max Rubner-Institut wird zur Authentizität von Lebensmitteln seit vielen Jahren geforscht. Hier wurden und werden Analyseverfahren entwickelt und modernste Methoden  eingesetzt, um die Authentizität von Lebensmitteln nachweisen zu können. Zur Speziesbestimmung bei Fischerei- oder Geflügelerzeugnissen werden zum Beispiel DNS-analytische Verfahren eingesetzt. Die Unterscheidung ökologisch-erzeugter und konventionell-produzierter Milch- und Fischprodukte gelingt sehr gut mit einer Kombination verschiedener Methoden, etwa der Bestimmung der Mengenverhältnisse stabiler Isotopen oder des Fettsäure-Musters. Mit Hilfe von massenspektrometrischen und immunchemischen Verfahren können etwa Beimischungen von Fremdproteinen wie Soja oder Fremdfetten wie Rindertalg in Milch- oder Fleischerzeugnissen erkannt werden. Zunehmend gewinnen auch Metabolomics-Methoden an Bedeutung, die darauf beruhen, dass jedes Lebensmittel einen charakteristischen Fingerabdruck an Inhaltsstoffen besitzt. Diese Methodik eignet sich sehr gut, um zum Beispiel bei Früchten und Fruchtsäften Sorte und Sortenreinheit festzustellen. Bezogen auf aktuelle Anforderungen werden zudem bestehende Analyseverfahren stetig optimiert und neue Methoden wie auch vor-Ort anwendbare Schnellverfahren entwickelt.

Kooperationen, insbesondere mit Forschungsinstituten aus den Herkunftsländern der Lebensmittel, sind unerlässlich für die gezielte Entwicklung von Methoden zur Kontrolle spezieller Importwaren und international aufgestellte Forschungsnetzwerke ermöglichen die Entwicklung standardisierter Prüfverfahren.