Bericht vom 3. NRZ-Authent Fachgespräch zum Thema Honig

Am NRZ-Authent Fachgespräch am 30. Juni 2021 nahmen 75 Teilnehmerinnen und Teilnehmer teil. In diesem Jahr war die Lebensmittelmatrix Honig thematischer Schwerpunkt. Honig gilt als eines der am häufigsten gefälschten Lebensmittel. Aufgrund der Corona-Pandemiesituation wurde der Workshop erneut als Webveranstaltung angeboten.

Ziel des Workshops war es, den aktuellen Stand der analytischen Methoden und Kompetenzen festzustellen sowie eventuell noch bestehende Forschungsbedarfe genauer unter die Lupe zu nehmen und gemeinsam zu diskutieren. Da unter den Betrugsdelikten mit Honig die Streckung mit Zucker, Sirup oder Wasser sowie die Falschkennzeichnung der geographischen (Land, Region) oder botanischen (Sorte, Tracht) Herkunft die am häufigsten festgestellten Fälschungsarten sind, fokussierten zwei von drei Teilen auf die analytischen Methoden, die zur Aufdeckung verwendet werden.

Im allgemeiner gehaltenen ersten Teil stellte Stephan Schwarzinger von der Universität Bayreuth und dem Nordbayerischen NMR-Zentrum vor, was das kaltgeschleuderte Naturprodukt Honig ausmacht, wie die verschiedenen Richtlinien (Codex Alimentarius, Europäische Honigrichtlinie) Honig definieren und wo die Verfälschungs- und Gewinnabsichtspotenziale liegen bzw. wie groß diese sind. Maike Makowski vom Deutschen Institut für Normung e. V. benannte die verschiedenen Ausschüsse, die mittlerweile an der Normung von Honig arbeiten und bspw. die Sortendifferenzierung mittels HPLC oder die Analytik mittels NMR- und Stabilisotopenverfahren vorantreiben. Oliver Frandrup-Kuhr vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit gab einen Überblick über die vielfältigen behördlichen Maßnahmen zur Bekämpfung von Lebensmittelbetrug.

Im Folgenden standen die konkreten Analysemethoden im Vordergrund: Werner von der Ohe, der ehemalige Leiter des Instituts für Bienenkunde in Celle, stellte überzeugend dar, wie gut die klassische Mikroskopie der Pollen immer noch für die Differenzierung der botanischen und geographischen Herkunft genutzt werden kann. Klaus Beckmann von der Intertek Food Services GmbH fokussierte die organoleptische Beurteilung von Honigen. Dabei wird versucht, alle Sinneseindrücke (Geschmack, Geruch usw.), die durch ein Lebensmittel ausgelöst werden, zu prüfen und für eine Beurteilung zu nutzen. Sandra Weber vom Chemischen Veterinär- und Untersuchungsamt Karlsruhe legte dar, wie sich mit nicht-zielgerichteter NMR-Analytik typische Honiginhaltsstoffe (Wasser, Duftstoffe, Vitamine, Enzyme) bzw. deren Verhältnisse untereinander feststellen und differenzieren lassen. Christof Kunert von der Eurofins Food Integrity Control Services GmbH stellte nicht nur sehr anschaulich die historischen Fälschungstrends bei Honig vor, sondern auch eine der neuesten Fälschungsarten – den Zusatz von maßgeschneiderten Sirupen – und den Einsatz modernster analytischer Verfahren wie die hochaufgelöste Massenspektrometrie. Karl Speer von der Universität Dresden zeigte ähnlich eines Kriminalrätsels die drei Stufen der Methodenentwicklung bis zur erfolgreichen Sortendifferenzierung von Honigtauhonig mittels Microchamber-Technologie auf und Martin Linkogel von der Quality Services International GmbH die Potenziale der LC-IRMS bei der Herkünfte- und Sortendifferenzierung von z. B. Lavendel-, Manuka- und Bracatingahonigen.

Fazit: Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer kamen zum Schluss, dass Honig in Bezug auf Authentizität alles andere als eine einfache Lebensmittelmatrix ist. Die meisten Fälschungsmethoden können nur mit viel Zusatzanalytik bzw. Methodenkombinationen nachgewiesen werden. Es bestand weitgehende Einigkeit darüber, dass gemeinsame Leitlinien für dezentrale Probemessungen (Standardprotokolle, z. B. über DIN-Normen, § 64 LFGB Methodenvorschriften) und Regeln für einheitliche Proben- und Metadatensammlungen sowie der übergreifende Austausch von Referenzmaterialproben äußerst nützlich wären, um im Kampf gegen Lebensmittelbetrug im Bereich Honig noch weiter voranzukommen.