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Authentifizierung

Authentifizierung von Bio-Milch

Braun-weiße Kuh liegt auf grüner Wiese

Im Institut wird die Analyse von stabilen Isotopen und Fettsäuren eingesetzt, um fütterungsabhängige Einflüsse auf die Zusammensetzung tierischer Lebensmittel für die Authentifizierung von Bio-Produkten nutzbar zu machen.

Der wachsende Markt für ökologisch erzeugte Lebensmittel erfordert neuartige Verfahren zur Echtheitsprüfung auf Ebene des Einzelhandels. Dabei dient die Möglichkeit zur Authentifizierung von Bio-Produkten dem Schutz des Verbrauchers wie auch des redlichen Erzeugers. Das Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch entwickelt seit einigen Jahren analytische Strategien zur Unterscheidung konventionell und ökologisch erzeugter Lebensmittel aus den Produktgruppen Milch und Fisch. Die Zusammensetzung dieser Lebensmittel hängt in erheblichem Maße von der Ernährung der Tiere ab. Zur Identifizierung daraus resultierender Charakteristika von Bio-Lebensmitteln werden insbesondere die Analyse des Fettsäuremusters sowie die Bestimmung des Stabilisotopen-Verhältnisses von Kohlenstoff (delta13C) und Stickstoff (delta15N) eingesetzt.

Für die Authentifizierung von Bio-Milch ist es unerlässlich, die jahreszeitliche Variation von Milchinhaltsstoffen zu berücksichtigen, da das wechselnde Futterangebot insbesondere zu Veränderungen der Fettzusammensetzung führt. Über einen Zeitraum von 18 Monaten wurden rund 250 ökologisch und konventionell erzeugte Vollmilch-Proben aus dem Handel untersucht, um betriebliche und vor allem saisonale Schwankungen der Zusammensetzung zu erfassen. Die Auswertung aller Analysedaten erlaubte die Definition ganzjährig gültiger Schwellenwerte für die Authentifizierung von Bio-Milch anhand des Gehaltes der Omega-3-Fettsäure alpha-Linolensäure (≥ 0,50 %) oder des delta13C-Wertes (≤ -26,5 ‰) in Milchfett.

Die vorgeschlagenen Schwellenwerte gelten für in Deutschland erzeugte Sammelmilch und sollten in der Praxis der Lebensmittelkontrolle überprüft und angepasst werden. Mit Hilfe der ermittelten Kenngrößen kann, insbesondere durch Kombination der zwei unabhängigen Parameter, ein Großteil der konventionell erzeugten Milch von Bio-Milch abgegrenzt werden (Abb.). Ursächlich ist der unterschiedliche Anteil von Weidefutter, Kraftfutter und Maissilage in der Milchvieh-Ration. Die Begrenzung der Kraftfuttermenge sowie ein hoher Weidefutteranteil ergeben sich aus der EU-Ökoverordnung.

Das Verfahren ist auf verarbeitete Milchprodukte übertragbar, sofern die Milchfettzusammensetzung bei der Herstellung nicht verändert wird. Darüber hinaus wurde in originärer Milch eine enge Beziehung zwischen delta13C in Fett und Protein ermittelt (r = 0,99). Diese erlaubt bei rekombinierten Produkten wie Frischkäse auch den Nachweis der Verarbeitung nicht  ökologisch erzeugter Magermilch, die über die reine Fettanalytik nicht erkennbar wäre.

Diagramm: Gehalt an alpha-Linolensäure und Kohlenstoff-13 in Milchfett
Gehalt an alpha-Linolensäure und Kohlenstoff-13 in Milchfett