Geschmack und gesunde Inhaltsstoffe fördern

Wie bei anderen Gemüsearten steigt auch bei Zwiebeln die Nachfrage nach Bio-Qualitäten. Es ist wünschenswert, diese steigende Nachfrage möglichst mit regional produzierten Bio-Zwiebeln zu decken. Eines der größten Hindernisse für den Anbau von Bio-Zwiebeln ist die eingeschränkte Sortenauswahl und schlechte Verfügbarkeit von Bio-Saatgut.

Es gibt viele verschiedene Zwiebelsorten mit unterschiedlichen Charakteristika, Verbraucherinnen und Verbraucher bekommen von dieser Vielfalt aber meist wenig zu sehen: Zum einen wird im Handel nur zwischen „gelben“ und „roten“ Zwiebeln sowie Schalotten unterschieden, zum anderen werden hierzulande ganz überwiegend die modernen Hybridsorten   angebaut und vermarktet. Hybridsorten sind an die Bedingungen im konventionellen Anbau angepasst und erreichen unter diesen Bedingungen hohe Erträge. Außerdem sind Hybride üblicherweise nicht samenfest und nicht nachbaufähig – was bedeutet, dass die Landwirte das Saatgut immer wieder neu kaufen müssen. Der dominante Einsatz von Hybridsorten wird kritisiert, denn er führt zu einer Verdrängung anderer Sorten und könnte die Biodiversität gefährden. Außerdem wird gelegentlich berichtet, dass Gemüse von Hybridsorten vergleichsweise wenig Geschmack und Aroma aufweist.

Den Hybridsorten stehen die sogenannten Landsorten gegenüber, die durch jahrhundertelange kleinbäuerliche Züchtung entstanden sind. Landsorten sind samenfeste Sorten mit einer regionalen Herkunft, die von einer großen genetischen Vielfalt gekennzeichnet sind. Das große Spektrum der Landsorten bietet die Möglichkeit, passende Sorten für den Anbau in verschiedenen Regionen mit spezifischen Standortbedingungen zu selektieren und ggf. gezielt züchterisch weiterzuentwickeln. Die Vielfalt der Landsorten zeigt sich auch in ihren unterschiedlichen geschmacklichen Eigenschaften: es gibt sowohl milde oder mittelscharfe als auch sehr scharfe Sorten.

Landsorten sind von besonderem Interesse für den ökologischen Zwiebelanbau, denn im Vergleich zum konventionellen Landbau spielt im Ökolandbau die Standortanpassung eine größere Rolle: Hier ist es besonders wichtig, Sorten einzusetzen, die an die Gegebenheiten des jeweiligen Standorts (Bodenbeschaffenheit, Fruchtfolge, Klima, Niederschlagsmenge, etc.) angepasst sind. Hybridsorten erfüllen diese Voraussetzung oft nur bedingt. Hybridsorten sind im Ökolandbau nach geltendem deutschen und EU-Recht erlaubt und werden derzeit auch noch häufig eingesetzt. Die Ökolandbau-Verbände stehen der Nutzung von Hybridsorten jedoch kritisch gegenüber und die Verwendung von CMS-Hybriden (Sorten mit cytoplasmatischer männlicher Sterilität s. Textkasten) wurde von mehreren Verbänden mittlerweile untersagt. Weil jedoch in den vergangenen Jahrzehnten durch die konventionelle Züchtung vorwiegend Hybridsorten weiterentwickelt wurden, ist das für den Ökolandbau nutzbare Sortenspektrum weiterhin eingeschränkt.

Das Max Rubner-Institut erforscht seit 2016 zusammen mit der Universität Hohenheim (AG Prof. Zörb, Institut für Kulturpflanzenwissenschaften, Lehrstuhl für Qualität pflanzlicher Erzeugnisse) die Qualitätseigenschaften von Zwiebel-Landsorten. Im Rahmen eines Pilotprojekts wurden zunächst zehn mittel- und westeuropäische Landsorten bzgl. ihrer Eignung für den heimischen Ökolandbau sowie hinsichtlich der Lagerfähigkeit der erzeugten Zwiebeln verglichen. Die Inhaltsstoffprofile der Sorten waren teilweise sehr unterschiedlich; außerdem veränderte sich während der Lagerung bei allen Sorten die stoffliche Zusammensetzung der Zwiebeln deutlich. Die ertragsreichste, sehr milde Sorte Jaune des Cévennes wies zugleich die geringste Lagerfähigkeit auf, was in klarem Zusammenhang mit dem Inhaltsstoffprofil stand (siehe [1,2]).

Im nachfolgenden ZwiebÖL-Projekt werden Land- und Hybridsorten hinsichtlich ihrer Eignung für den Ökolandbau verglichen. Kern des Projekts sind Feldversuche an zwei Standorten in drei Anbaujahren mit vier bis sechs Land- und Hybridsorten unter Ökolandbau-Bedingungen. Das in den Feldversuchen erzeugte Erntegut wird jeweils anschließend für sieben bis neun Monate gelagert. Es werden Ertrags- und Qualitätsparameter der Sorten bestimmt, die sensorischen Geschmackseigenschaften und die Lagerfähigkeit der Zwiebel-Bulben untersucht. Weiterhin wird überprüft, ob sich die sogenannte Kondensationstrocknung positiv auf die Lagerfähigkeit der Zwiebeln auswirkt. Sowohl frische als auch gelagerte Zwiebeln werden anschließend einer umfangreichen Inhaltsstoffanalytik unterzogen, um die Profile der flüchtigen und nicht-flüchtigen Inhaltsstoffe der Land- und Hybridsorten zu bestimmen und lagerungsbedingte Veränderungen dieser Profile zu erfassen. Hierbei sollen insbesondere ungerichtete GC-MS-, GCxGC-MS- und LC-MS-Methoden eingesetzt werden. In einem eigenen Arbeitspaket wird außerdem die aus vielen verschiedenen Bakterien- und Pilzarten zusammengesetzte Zwiebel-Mikrobiota analysiert. Ein aktuelles Teilprojekt widmet sich außerdem der Frage, ob ökologisch und konventionell produzierte Zwiebeln mithilfe von verschiedenen Analysenverfahren (z.B. Metabolomanalytik, Stabilisotopenanalytik, Elementanalytik oder Hochdurchsatzsequenzierung der Mikrobiota) voneinander unterschieden werden können. Parallel zu den Feldversuchen erfolgte im Jahr 2023 eine Bestandsaufnahme zum Zwiebelanbau in Deutschland, bei der das Spektrum der aktuell im konventionellen und im Ökolandbau genutzten Sorten in verschiedenen Regionen erfasst wurde. In Zusammenarbeit mit den Anbauverbänden findet schließlich ein Wissenstransfer zu den Akteurinnen und Akteuren im Anbau statt, um die gewonnenen Erkenntnisse in die Praxis zu überführen.