Jodanreicherung von Salzgurken

Einfluss auf die Fermentation

Aufgrund einer begrenzten und uneinheitlichen Datenlage und daraus resultierender Unsicherheiten hinsichtlich der Jodversorgung der Bevölkerung wurden am Max Rubner-Institut Methoden zur quantitativen Erfassung von Jod in unterschiedlichen Lebensmittelmatrices entwickelt und der Einfluss von Herstellungs- und Verarbeitungsverfahren auf die Jodgehalte in Lebensmitteln untersucht. In einem Teilprojekt beschäftigte sich das Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse mit der Herstellung jodangereicherter Salzgurken. Hierfür wurden Salzgurken sowohl mit als auch ohne Jodsalz spontan, d. h. nur durch die auf den Gurken bereits vorhandenen Mikroorganismen, fermentiert. Eine wesentliche Rolle bei dieser Fermentation spielen Milchsäurebakterien, u. a. durch die Produktion von Milchsäure. Die Ansäuerung des Lebensmittels führt zu einer Wachstumshemmung unerwünschter Mikroorganismen und der gewünschten Aroma- und Texturbildung von Salzgurken.

Die Fermentation der Gurken (Cucumis sativus Potomac) wurde für 8 Wochen bei 20 °C mit 5%iger Kochsalzlake mit und ohne Jodzusatz im Labormaßstab durchgeführt (Abbildung 1). Die Ansätze wurden alle 2 Wochen beprobt.

Ziel der Arbeiten war die Untersuchung des Jodgehalts in den Gurken während der Fermentation sowie nach einem abschließenden Pasteurisationsschritt. Zudem wurde der Einfluss des zugesetzten Jods auf die an der Fermentation beteiligten Mikroorganismen mittels 16SrRNA Gen Amplikon-Hochdurchsatz-Sequenzierung bestimmt. Im Lauf der Fermentation hat sich ein Gleichgewicht des Jodgehalts zwischen Gurken und Lake eingestellt. Eine anschließende Pasteurisation der fermentierten Salzgurken ergab keine signifikante Änderung des Jodgehalts. In den ersten zwei Wochen der Fermentation sank der pH-Wert unabhängig vom Jodgehalt deutlich, danach nahm er nur noch minimal ab. Die Fermentationszeit wirkte sich signifikant auf die Zusammensetzung der an der Fermentation beteiligten Bakteriengemeinschaft aus. Der Jodgehalt hingegen hatte keinen signifikanten Einfluss auf die bakterielle Mikrobiota. Die für die Fermentation erforderliche Mikrobiota bestand insbesondere aus Milchsäurebakterien und war bereits innerhalb der ersten beiden Wochen entwickelt und veränderte sich über den weiteren Verlauf kaum.

Es wurde somit gezeigt, dass Jodsalz bei der Fermentation von Salzgurken eingesetzt werden kann, sich die Mikrobiota dadurch im Vergleich zu nicht-jodierten Salzgurken nicht signifikant verändert und Salzgurken daher auf diese Weise mit Jod angereichert werden können.