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Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse

Lebensmittelmikrobiologie und Hygiene

Im Bereich der Lebensmittelhygiene wird das Vorkommen und Verhalten von pathogenen Bakterien, welche durch pflanzliche Lebensmittel übertragen werden, sowie die Physiologie und Molekularbiologie der Bakterien aus den Produktgruppen Obst und Gemüse, untersucht. Anzahl und Übertragungswege pathogener Mikroorganismen in diesen Lebensmitteln werden erforscht um Verbraucherrisiken zu erkennen und Vermeidungsstrategien zu erarbeiten. Um pathogene und toxinogene Bakterien sowie Verderbniserreger in pflanzlichen Lebensmitteln zu charakterisieren und zu identifizieren, werden biochemische Methoden und molekularbiologischen Methoden eingesetzt. Untersuchungen zu Lebensmitteln als mikrobielle Ökosysteme beinhalten die Erfassung und Charakterisierung der Gesamtmikrobiota im Produkt. Weitere sicherheitsrelevante Untersuchungen konzentrieren sich auf die Erfassung und Charakterisierung von Antibiotikaresistenzen bei Nutzbakterien (z.B. Starterkulturen), Verderbsmikroorganismen (z.B. Enterobakterien) und pathogenen Keimen (z.B. Listerien), um neue Erkenntnisse über die molekularen Resistenzmechanismen und deren Übertragungswege zu erhalten.

Ein wichtiger Forschungsschwerpunkt ist auch die Entwicklung und Erprobung von neuen Milchsäurebakterien-Starterkulturen zur Haltbarmachung von pflanzlichen Produkten. Hier stehen Fermentationen pflanzlicher Produkte aus Afrika im Vordergrund. Ziel ist es, Milchsäurebakterien zu identifizieren, welche sowohl als Starterkulturen geeignet sind, als auch gesundheitsfördernde Aktivitäten aufweisen. Diese multifunktionellen Starterkulturen können einen Beitrag zur Verbrauchergesundheit leisten, die Qualität und Sicherheit der pflanzlichen Lebensmittel erhöhen und deren Haltbarkeit verlängern.

Mit Hilfe der bakteriellen Genetik und Taxonomie werden Bakterien einwandfrei identifiziert und neue Arten beschrieben. Des Weiteren werden funktionelle Eigenschaften und Virulenz auf genetischer Ebene charakterisiert.

 

 

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