Biologische Verfahren zur Konservierung von kaltgeräuchertem Lachs

Mehr Lebensmittelsicherheit durch Milchsäurebakterien und Bakteriophagen

Kaltgeräucherter Lachs wird immer wieder von Listeria monocytogenes befallen, wie das europäische Schnellwarnsystem (RASFF) und das Epidemiologische Bulletin des Robert Koch-Instituts zeigen. Das Bakterium kann bei Risikogruppen wie älteren oder immungeschwächten Personen, Säuglingen und schwangeren Frauen schwere Erkrankungen auslösen. Am MRI wird deshalb zu neuen Möglichkeiten der Konservierung von Räucherlachs geforscht, mit denen die Lebensmittelsicherheit erhöht und die Haltbarkeit des Produktes verlängert werden kann.
 

Höheres Schutzniveau ohne Qualitätseinbußen

Das Projekt SLOPE (SaLmOn PhagE) widmet sich biologischen Verfahren zur Konservierung von kaltgeräuchertem Lachs. Dabei soll der Zusatz von Milchsäurebakterien und Bakteriophagen das Vorkommen von Listeria monocytogenes minimieren, ohne dass die Qualität und insbesondere die sensorischen Eigenschaften des Produktes negativ beeinflusst werden. Bakteriophagen zerstören Bakterien durch Infektion und Lyse und dürften somit keine sensorischen Beeinträchtigungen verursachen. Hingegen könnten Milchsäurebakterien durch die Produktion von Milchsäure und/oder das Ausscheiden von Bakterioziden einen Einfluss auf die sensorische Akzeptanz des Endproduktes haben.

Das Projekt ist am Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch und am Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie des MRI ansässig und wird unter Federführung von DIE RÄUCHEREI GmbH & Co. KG geleitet. Weitere Projektbeteiligte sind Wechsler Feinfisch GmbH, Fink Tec GmbH, ISI FOOD PROTECTION und Chr. Hansen GmbH (Novonesis Group). SLOPE wird vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) gefördert und vom Forschungszentrum Jülich koordiniert. Das Projekt ist auf eine Laufzeit von November 2023 bis Oktober 2026 ausgelegt.

Vom in-vitro-Test zum praxistauglichen Verfahren

Im Projekt SLOPE werden verschiedene Milchsäurebakterien und Bakteriophagen zunächst in vitro, also im Labor, getestet. Dabei wird unter anderem die antagonistische Wirkung der getesteten Milchsäurebakterien überprüft, um so die am besten geeignete Schutzkultur für die Konservierung von kaltgeräuchertem Lachs auszuwählen. Anschließend werden die im Labor erzielten Ergebnisse unter realen Bedingungen im Produkt überprüft.

Danach erfolgen Applikationsversuche inklusive Lagerungstests gemäß der üblichen Mindesthaltbarkeitsdauer (MHD) am Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch am MRI sowie bei den Projektpartnern. In diesen Tests wird geräucherter Lachs künstlich mit Listeria monocytogenes kontaminiert und die Wirkung der Schutzkulturen und Bakteriophagen während der Lagerung bis zum MHD überprüft. Die Grundanalytik inklusive biogener Amine sowie die mikrobiologischen Analysen finden am MRI statt. Dort werden auch Aromaprofile erstellt und Akzeptanztests mittels eines Sensorikpanels durchgeführt.

Durch die Zusammenarbeit von mehreren Projektpartnern können verschiedene Räucherverfahren und Verpackungsarten getestet werden, was die marktüblichen Verfahren abbildet. Dies ermöglicht Schlussfolgerungen für praxisnahe Empfehlungen. Am Ende des Projektes soll ein praxistaugliches Verfahren zur Verfügung stehen, mit dem unabhängig vom Räucherprozess qualitativ hochwertiger Räucherlachs mit einer verlängerten Haltbarkeit hergestellt werden kann.