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Prozessqualität und -hygiene

Im Arbeitsbereich „Prozessqualität und -hygiene“ werden die Forschungsfragen über die gesamte Prozesskette hinweg bearbeitet (Farm-to-Fork Strategie). Ziel ist es, neuartige Herstellungs- und Verarbeitungsverfahren und -Maßnahmen auf ihre Eignung zur Herstellung sicherer und qualitativ hochwertiger Lebensmittel zu untersuchen und wissenschaftlich zu bewerten. Die Betrachtung des gesamten Herstellungsprozesses bei Milch- und Fischerzeugnissen ist essenziell, da auf jeder Verarbeitungsstufe die Prozessqualität und -hygiene beeinflusst werden kann. Auf der Versuchsstation Schädtbek werden Fragen zur Produkt- und Prozessqualität von Rohmilch auf der Ebene der Primärproduktion bearbeitet und im institutseigenen Milchtechnikum auf der von Milcherzeugnissen. Dazu gehört vor allem die Eutergesundheit unter den Aspekten Diagnostik, Hygienemanagement, inklusive Antibiotika-Einsatz und Entwicklung von Resistenzen bei Mikroorganismen in Milch. Ziel ist die Entwicklung von Vermeidungsstrategien bzw. von alternativen Behandlungskonzepten, um den Antibiotika-Einsatz in der landwirtschaftlichen Nutztierpraxis zu reduzieren.

In Zusammenhang mit der Güte von Rohmilch werden chemisch-physikalische, enzymatische und mikrobielle Untersuchungen (bei Bedarf in Kooperation mit demInstitut für Mikrobiologie und Biotechnologie) durchgeführt und Methoden mit dem Ziel evaluiert, die gesetzlich vorgeschriebenen Kriterien zur Einhaltung der Rohmilchgüte weiterzuentwickeln. Rechtlicher Rahmen dieser Arbeiten sind das Milch- und Fettgesetzes sowie das Milch- und Margarine­gesetz.

Ein weiteres Ergebnis der Forschungsarbeiten sind Instrumente zur Bewertung der Rohmilchqualität, die der Praxis zur Verfügung gestellt werden. Überdies werden Technologien erforscht, die die Reduktion von Salz und Zucker in Milch- oder Fischprodukten(Reformulierung).  bei gleichzeitigem Erhalt der sensorischen Qualität und der Sicherheit ermöglichen, und somit einen Beitrag zur Minimierung von zivilisatorischen Erkrankungen in der Bevölkerung leisten.