Einsatz von heimischen Hülsenfrüchten in Backwaren und Nudeln

Das Max Rubner-Institut (Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide sowie Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie) untersucht im Projekt LeguDryProt die Einsatzfähigkeit von heimischen Leguminosen zur Verwendung in Backwaren und Nudeln unter Betrachtung der Verarbeitungseigenschaften mittels Anwendung einer trockentechnischen Fraktionierung via Vermahlung und Windsichtung. Dabei werden stoffliche sowie technofunktionelle Eigenschaften, die mikrobiologische Sicherheit, die Lagerfähigkeit als auch sensorische Attribute entlang der Verarbeitungskette vom Leguminosensamen bis zum verzehrfähigen Lebensmittel analysiert. Ziel ist es, den Prozess der Trockenfraktionierung optimal für Leguminosen nutzbar zu machen und zu zeigen, dass die Eigenschaften von Leguminosenmehlen, bezogen auf ihren spezifischen Anwendungszweck, steuerbar sind. Zudem sollen neue Einsatzmöglichkeiten für heimische Leguminosen in Lebensmitteln aufgezeigt werden, um somit einen Beitrag zu einer nachhaltigeren, pflanzenbetonten Ernährung zu leisten.

Anbau und Einsatz von Hülsenfrüchten in Deutschland

Die Anbaufläche von Leguminosen auf heimischen Ackerflächen hat sich in den letzten zehn Jahren mehr als verdoppelt. Dennoch ist das Ziel von 10 Prozent flächenbezogenen Leguminosenanbau des Strategieplans der Gemeinsamen Agrarpolitik (GAP) in Deutschland aktuell noch nicht erreicht und lag im Jahr 2025 bei ca. 2,6 Prozent. Um Anreize für Landwirtinnen und Landwirte zu schaffen, damit der Anteil am Leguminosenanbau weiter erhöht wird, sind attraktive Absatzwege notwendig. Je nach Leguminosenart werden rund 75 bis 95 Prozent der heimischen Produktion als Futtermittel verwendet. Eine Verwendung in der Humanernährung könnte dahingegen die Wertschöpfung der proteinreichen Samen potenziell erhöhen. Dafür werden allerdings weitere oder auch neue Einsatzmöglichkeiten benötigt, welche Leguminosen in verschiedene Bereiche der menschlichen Ernährung integrieren. Hier setzt das Projekt LeguDryProt an.

Potential der Trockenfraktionierung

Für den Einsatz von proteinreichen pflanzlichen Rohstoffen in Lebensmitteln ist meist ein Vorverarbeitungsschritt zur Herstellung eines proteinreichen Mehls, Proteinkonzentrats oder Proteinisolats nötig, um bspw. eine gewünschte Technofunktionalität und somit Einsatzfähigkeit des Rohstoffes zu erreichen. Die Anwendung der Trockenfraktionierung bietet hierbei Vorteile hinsichtlich der Einsparung von Wasser und Energie im Gegensatz zu einem nasstechnischen Isolierungsprozess, wie er zur Gewinnung von Proteinisolaten üblicherweise eingesetzt wird. Im Projekt LeguDryProt wird die Passagenvermahlung mit Walzenstühlen sowie die Windsichtung in einem technischen Maßstab eingesetzt. Bei der Passagenvermahlung von z.B. Ackerbohnen konnte gezeigt werden, dass mittels angepasster Zerkleinerung und Siebung die Eigenschaften von Mehlen gezielt gesteuert werden können. Ein Ergebnis war die Erhöhung des Proteingehaltes in feineren Mahlfraktionen, wobei in den gröberen Mahlfraktionen ein höherer Stärkegehalt erzielt wurde. Zudem kann durch einen weiteren Schritt der Feinstvermahlung der Proteingehalt bei der anschließenden Windsichtung beeinflusst werden. Je nach Ausbeute kann aus dem Ackerbohnenmehl mit ca. 34 Prozent Protein in der Trockenmasse, eine proteinreiche Fraktion mit bis zu 76 Prozent Protein in der Trockenmasse hergestellt werden. Die erhaltenen Fraktionen unterschieden sich in der Partikelgröße und dem Verhältnis von Stärke zu Protein, was sich insbesondere auf die funktionellen Eigenschaften wie Wasserhaltevermögen und Ölbindungskapazität auswirkt.