Schulungsmaterialien für die amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung

Verbreitung über deutsche Grenzen hinaus

Die Verbraucher und Verbraucherinnen sowie Lebensmittelunternehmen verlassen sich darauf, dass kranke Tiere, die zum Schlachten kommen, ausnahmslos erkannt werden. Tierkrankheiten können über das lebende Tier, aber auch noch über den Schlachtkörper auf den Menschen übertragen werden und dessen Gesundheit gefährden. Gewährleistet werden soll dies durch die gesetzlich vorgeschriebene Schlachttier- und Fleischuntersuchung an den Schlachtbetrieben. Die Rückmeldung von Auffälligkeiten an die Mast- und Aufzuchtbetriebe, die während der Schlachtung festgestellt werden, können durch eine schnelle Maßnahmenergreifung gleichzeitig zur Tiergesundheit beitragen.

Da jede Veränderung, die zu einem Befund am Schlachtband führt, an das Statistische Bundesamt gemeldet werden muss und demnach statistisch erfasst wird, konnte von diesem ein sogenannter Merkmalskatalog erstellt werden. Dieser umfasst alle relevanten Veränderungen und ordnet sie anhand der Rückmeldungen bestimmten Beurteilungsschlüsseln zu. Voraussetzung valider rückgemeldeter Daten ist dabei eine einheitliche fleischhygienerechtliche Beurteilung von Schlachttier, -körper und dessen Organe.

Studien zeigten allerdings, dass sowohl Schlachthof- als auch Untersucher-abhängig Befunde am Schlachtband unterschiedlich erkannt, erfasst und priorisiert wurden. Es kam zu einer uneinheitlichen Erfassung in den Datenbanken, wodurch Aussagekraft und Nutzbarkeit sowie das Vertrauen in die erhobenen Daten erheblich eingeschränkt wurden.

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) beauftragte deshalb das Max Rubner-Institut (MRI) mit der Entwicklung eines Schulungskonzeptes für eine einheitliche Befunderfassung in der Schlachttier- und Fleischuntersuchung beim Mastschwein, Rind und Broiler.

Um die Situation am Band möglichst anschaulich zu zeigen, und zudem das Interesse der Zielgruppen und damit den Lernerfolg zu steigern, sollte das Schulungskonzept in Form eines e-Learning-Formats Verbreitung finden, das vor allem von Grafiken, realistischen Fotos und Filmen aus der Praxis lebt. Durch die Kooperation mit Schlachtunternehmen konnten eine Vielzahl praxisnaher Aufnahmen für das Projekt erstellt werden. Auch professionelle Filmaufnahmen durften vor Ort an den Schlachtbetrieben durchgeführt werden. Dadurch konnte realistisches Bildmaterial erstellt werden, das die Situation am Schlachtband widerspiegelt.

Zunächst galt es zu klären, welche Personengruppen mit diesem Konzept erreicht werden sollten. Dies ist in erster Linie das amtliche Überwachungspersonal (amtliche Fachassistenten und -assistentinnen sowie amtliche Tierärzte und -ärztinnen), das vor Ort am Schlachtband relevante Veränderungen erkennen und entsprechende Befunde beurteilen und erfassen muss. Außerdem ist die fleischhygienerechtliche Schulung bereits während des Tiermedizinstudium für angehendes Fachpersonal relevant. Für diese Personengruppen entwickelten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Rahmen des Projektes „Schulungskonzept für die standardisierte Befunderfassung in der Schlachttier- und Fleischuntersuchung bei Schwein, Rind und Geflügel (eSFU)“ ein innovatives e-Learning-Format.

Damit die Schulungsmaterialien inhaltlich einen bundesweit akzeptierten und einheitlichen Konsens erreichen, wurden möglichst Vertreterinnen und Vertreter aus verschiedenen Fachbereichen aller Bundesländer in der Bearbeitung involviert.  Außerdem mussten die Unterlagen so konzipiert werden, dass eine einfache flächendeckende Verbreitung an die Zielgruppen und eine Implementierung in landeseigene Fortbildungskonzepte ermöglicht werden konnte.

Unter der Schirmherrschaft der Arbeitsgemeinschaft für Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL) kamen Fachpanels aus BMEL, BfR, AFFL (Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz), MRI sowie Vertreterinnen und Vertreter aus Veterinärbehörden, Universitäten und Tierärzte aus der Praxis zusammen. Jeder Themenbereich durchlief mehrstufige Revisionsprozesse, deren Ergebnisse durch eine jeweils speziell gebildete Projektgruppe innerhalb der AFFL abschließend beurteilt, von den zuständigen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern des MRI bearbeitet und durch eine offizielle AFFL-Beschlussvorlage freigegeben werden musste.

Befunde, die zur Diskussion stehen sollten, wurden vor allem nach deren Relevanz in der Praxis ausgewählt:

• Häufigkeit des Vorkommens am Schlachtband
• Bedeutung für die Tier- und Humangesundheit
• Variabilität zwischen den einzelnen Untersuchern/ Schlachtbetrieben
• in Anlehnung an den Merkmalskatalog des statistischen Bundesamtes

Wie ist das elektronische Schulungsmaterial aufgebaut?

Grundsätzlich wurden die drei Tierarten fokussiert, die hauptsächlich in Deutschland geschlachtet werden – Rind, Schwein und Broiler. Es werden drei Teilprojekte bearbeitet, die die Befunde zum Mastschwein, Rind und Broiler vermitteln sollen. Jedes Teilprojekt ist in vier Arbeitsthemen – Schlachttieruntersuchung, Schlachtkörper, Geschlinge inklusive Leber und Magen-Darm-Konvolut – gegliedert.