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Aktuelles

Die Grillsaison beginnt

Von Kiel bis Kulmbach blühen die Bäume und Sträucher, der Frühling ist da. Sobald die Temperaturen es zulassen, riecht es schon von überall her nach Gegrilltem. Und mit dem Saisonbeginn stellt sich für viele die Frage, wie gesund ist diese Art der Essenzubereitung eigentlich? Am Max Rubner-Institut wird die Frage wissenschaftlich untersucht. Die Fragen bleiben immer die gleichen, doch die Antworten können sich ändern, denn neue Studien bringen das Wissen immer noch voran. Wolfgang Jira, vom Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch in Kulmbach, hat einige FAQ zum Grillen beantwortet:

Welche Schadstoffe entstehen beim Grillen von Fleisch oder von Fisch und wie entstehen sie?
Am bedeutendsten sind die Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), von denen einige Vertreter wie das bekannte Benzo[a]pyren kanzerogene Eigenschaften aufweisen. Für Benzo[a]pyren und drei weitere PAK-Verbindungen existieren in der EU seit 2012 Höchstgehalte für gegrillte Fleischerzeugnisse. Beim Grillen von Fleisch und Fisch entstehen PAK im Wesentlichen durch Verbrennung des vom Grillgut herabtropfenden Fettes, welches in der Glut pyrolysiert. Anschließend schlagen sich die Pyrolyseprodukte mit dem aufsteigenden Rauch auf der Oberfläche des gegrillten Fleisches bzw. Fisches nieder.
Weitere wichtige Schadstoffe sind die Heterozyklischen Aromatischen Amine (HAA), deren mutagene und kanzerogene Eigenschaften in Tierversuchen nachgewiesen wurden. An der Entstehung von HAA ist jedoch kein Fett beteiligt. HAA bilden sich im Wesentlichen beim Erhitzen von Fleisch oder auch Fisch aus Aminosäuren, Kohlenhydraten und Kreatin bzw. Kreatinin. Zudem können beim Grillen auch 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) sowie 3-MCPD- und Glycidylfettsäureester gebildet werden, da diese Schadstoffe prinzipiell dann entstehen, wenn fett- und gleichzeitig salzhaltige Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Beim Grillen von gepökelten Fleischerzeugnissen können aus Nitrit und gleichzeitigem Vorhandensein von sekundären Aminen bei Temperaturen über 130 °C krebserregende N-Nitrosamine entstehen.

Wie sieht es mit Schadstoffe beim Grillen von Gemüse oder Obst aus?
Da PAK generell bei unvollständiger Verbrennung von organischem Material entstehen, können diese Schadstoffe sowohl beim Grillen von Fleisch, als auch beim Grillen von Gemüse oder Obst gebildet werden. Hier sollte insbesondere darauf geachtet werden, dass das Grillgut nicht anbrennt. Auch beim Grillen mit Gemüse oder Obst birgt eine Vorbehandlung des Grillgutes mit Öl oder Ölmarinaden das Risiko, dass vermehrt Öl in die Glut tropfen kann und damit vermehrt PAK entstehen. HAA konnten bislang nicht in gegrilltem Gemüse oder Obst nachgewiesen werden.

Wie unterscheiden sich die Schadstoffwerte beim Grillen mit Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill?
Welchen Einfluss haben Tierart und Fleischvorbereitung?

Prinzipiell lässt sich sagen, dass zur Klärung dieser Fragen noch ein großer Forschungsbedarf besteht. Tendenziell führt das Grillen mit Holzkohle zu höheren Schadstoffgehalten als das Grillen mit Gas- oder Elektrogrill. Dies liegt insbesondere an den höheren Temperaturen in der Glut der Holzkohle im Vergleich zu den Temperaturen der Heizquellen von Gas- und Elektrogrill. Untersuchungen mit gegrilltem Fisch ergaben, dass bei Verwendung eines Elektrogrills deutlich geringere PAK-Gehalte als bei Anwendung eines Gasgrills nachweisbar waren.

Für die Bildung von PAK ist nicht die Tierart von Bedeutung, sondern der Fettgehalt des Grillgutes. Das heißt, je fettreicher das Grillgut ist, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass Fett in die Glut tropfen kann und damit auch höhere PAK-Gehalte resultieren. Bezüglich der Entstehung von HAA ist die Fleischart durchaus von Bedeutung. Hier verhalten sich jedoch die einzelnen HAA-Verbindungen (insgesamt mehr als zwanzig verschiedene Substanzen) unterschiedlich und demzufolge resultieren unterschiedliche HAA-Muster. Es lässt sich jedoch nur schwer voraussagen, bei welcher Tierart die geringsten HAA-Gesamtgehalte entstehen.

Der Einsatz von Ölmarinaden kann dazu führen, dass verstärkt Fett in die Glut tropft und dies zu höheren PAK-Gehalten im Grillgut führt. In diesem Zusammenhang konnte gezeigt werden, dass die Verwendung von wässrigen Marinaden zu deutlich geringeren PAK-Gehalten führte als bei Verwendung von Ölmarinaden. Das Salzen des Grillgutes vor dem Grillen soll zwar zur Bildung einer schönen Kruste beitragen, jedoch kann bei einem vorherigen Salzen des Grillgutes nicht ausgeschlossen werden, dass dies zu einer verstärkten Bildung des Schadstoffs 3-MCPD führt.

Manchmal verbrennt – trotz aller Vorsicht – etwas. Wegwerfen oder wegschneiden?
Die besonders relevanten PAK befinden sich zum größten Teil an der Oberfläche des Grillgutes und dringen in der Regel nicht in das Innere des Grillgutes ein. Angebrannte Stellen sollten unbedingt weggeschnitten werden, da bei einer schwarzen Oberfläche des Grillgutes davon auszugehen ist, dass an diesen Stellen hohe Mengen an PAK vorhanden sind.

Tipps für ein schadstoffarmes Grillen:
Prinzipiell sollte beim Grillen mit Holzkohle vermieden werden, dass Fett aus dem Grillgut oder aus Marinaden in die Glut tropft. Daher sollten aus Sicht der Bildung von Schadstoffen nicht unbedingt stark fetthaltige Produkte wie beispielsweise Schweinebauch gegrillt werden. Bei Verwendung von Ölmarinaden sollte die Marinade vor dem Grillen sorgfältig abgetupft werden. Da gezeigt werden konnte, dass beim Grillen mit Holzkohle der Abstand zwischen Glut und Grillgut eine bedeutende Rolle spielt, sind die im Trend liegenden Einweggrills aufgrund ihres geringen und nicht veränderlichen Abstands zwischen Glut und Grillgut nicht unproblematisch. Zudem sollte vermieden werden, das Grillgut länger als notwendig auf dem Rost (z.B. zum Warmhalten) zu belassen, da prinzipiell gilt: Je länger die Grillzeit und je höher die Temperatur, umso mehr unerwünschte Stoffe können entstehen. Angebrannte Stellen sollten vor dem Verzehr entfernt werden. Beim Grillen von gepökelten Fleischerzeugnissen (z.B. Rohschinken) sollte darauf geachtet, dass das Produkt noch ausreichend Wasser enthält, da gezeigt werden konnte, dass gepökelte und gegrillte Fleischerzeugnisse immer dann geringe Gehalte an Nitrosaminen aufweisen, wenn sie noch ausreichend Wasser enthalten.

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