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Aktuelles

MRI-Reformulierungsprojekte

Es haben sich Fortschritte eingestellt

Im Rahmen der diesjährigen Innovationstage der Bundesanstalt für Landwirtschaft (BLE) haben sieben MRI Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler aus Detmold, Kulmbach, Karlsruhe und Kiel auf Einladung der BLE ihre Projektergebnisse einem interessierten Fachpublikum in Bonn präsentiert. Bundesministerin Julia Klöckner unterstrich in ihrer Eröffnungsrede die Relevanz der Lebensmittelreformulierung für die Politik und verwies dabei auf den Koalitionsvertrag. Anschließend hatten Claudia Christophliemke und Florian Doktor aus Detmold die Gelegenheit, der Ministerin persönlich die Ergebnisse zur geringeren Fettaufnahme ihrer reformulierten Siedegebäcke zu erläutern. Parallel eröffnete Prof. Jan Fritsche (MRI Kiel) die Reformulierungssession und führte das Fachpublikum durch die dreistündige Veranstaltung, die gut besucht war. Den Auftakt der Session machte Dr. Esther Mayer-Miebach (MRI Karlsruhe) mit einem Beitrag zur Reformulierung von Frühstückszerealien. Sie konnte zeigen, dass mittels HTST (High Temperature Short Time)-Extrusionsprozessierung und prozessbegleitender CCR (Closed Cavity Rheometer) -Modulierung ballaststoffreiche und energieärmere Erzeugnisse hergestellt werden können, die als Frühstückszerealien verwendet werden können. Als nächstes zeigte Dr. Madline Schubert (MRI Detmold) das Anwendungspotenzial von Oleogelen bei der Herstellung von fettreichen und trockenen Backwaren, wodurch die Aufnahme von gesättigten und trans-Fettsäuren reduziert werden kann. Zum Effekt von Oleogelen als Specksubstitut in fermentierten Rohwürsten hat Dr. Illya Fedotenko (MRI Kulmbach) umfangreiche Untersuchungen durchgeführt. Er konnte zeigen, dass oleogelhaltige Emulsionen auf Basis von Ethylcellulose und Rapsöl als Specksubstitut eingesetzt werden können.
Das Reformulierungsziel „Salzreduktion“ wurde von Editha Giese (MRI Kiel) in Fischerzeugnissen (Matjes nordischer Art und kaltgeräucherter Lachs) und von Dr. Wolfgang Hoffmann (MRI Kiel) in Schnittkäse vorgestellt. Der Effekt von Salzaustauschstoffen auf mikrobiologische, chemisch-physikalische und sensorische Parameter der Produktqualität wurde in umfänglichen Lagerversuchen untersucht, wobei statistisch abgesicherte hedonische Verbraucherstudien keine signifikanten Unterschiede zwischen den salzreduzierten Mustern und den marktüblichen Referenzprodukten aufwiesen. Der Einfluss einer Hochdruckbehandlung auf die Salzwahrnehmung von Gemüsesäften durch eine Modifikation der Viskosität und Enzymaktivität stand im Mittelpunkt des Vortrages von Dr. Diana Behsnilian (MRI Karlsruhe). Bisherige Ergebnisse zeigten keine signifikanten Effekte durch die Hochdruckbehandlung. Flankiert wurde die Salzthematik durch eine Präsentation von Prof. Dagmar Brüggemann, die mechanistische Überlegungen zur Beeinflussung der Salzwahrnehmung vorstellte. Den Abschluss der Reformulierungssession machte Dr. Wolfgang Hoffmann (MRI Kiel). In seinem zweiten Vortrag referierte er über technologische Ansätze zur Steigerung der Süßkraft von Laktose in Milcherzeugnissen (Pudding und Joghurt). Durch den Einsatz eines optimierten bi-enzymatischen Verfahrens (β-Galactosidase und Glucose-Isomerase) konnten Muster im Technikumsmaßstab hergestellt werden, die 10 bis 20 Prozent weniger Zuckerzusatz bei gleicher Süßewahrnehmung aufwiesen.
Insgesamt zeigte sich das anwesende Fachpublikum sehr beeindruckt von den Ergebnissen und der Bandbreite der MRI-Refomulierungsprojekte.

Bundesministerin Klöckner informiert sich bei Claudia Christophliemke und Florian Doktor (MRI Detmold) über die Ergebnisse zur Minimierung der Fettaufnahme bei Siedegebäcken