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Aktuelles

Käsefehler enttarnt

Neue Bakterienspezies entdeckt

Das Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie des Max Rubner-Instituts am Standort Kiel hat eine Käseprobe mit einem ungewöhnlichen Fehler mikrobiologisch analysiert: Es handelte es sich um einen Harzer Käse mit Rotschmiere (in Deutschland auch Gelbkäse genannt, in Österreich und Tschechien „Quargel“), der schwarze Punkte aufwies. Die nahe liegende Vermutung, dass es sich um Schimmel handeln könnte, erwies sich als falsch. Auch auf diversen Selektivmedien für Bakterien zeigten sich keine schwarzen Bakterienkolonien.
Der betroffene Harzer Käse, wies neben den schwarzen Punkten auch in anderer Hinsicht schwerwiegende Käsefehler auf: der Käse war viel zu gelb, die Oberfläche war zu trocken und rissig. Erwarten würde man bei einem reifen Gelbkäse eine glatte, meist schmierige Oberfläche, die aus einer dichten Schicht Rotschmierebakterien und Hefen besteht. Bei der Suche nach den schwarzen Käseschädlingen halfen Überlegungen zur Käsereifung: die Reifung von Harzer Käse verläuft bei hoher Luftfeuchtigkeit und niedriger Temperatur (ca. 13°C) über 2-3 Tage. Neben der Hefemikrobiota entwickelt sich die Rotschmieremikrobiota aus aufgesprühten Kulturen oder natürlichen Quellen (Zugabe einer kleinen Menge gereiften Käses zum frischen Quark). Die weitere „Reifung“ erfolgt über Tage oder Wochen - bereits verpackt in luftdurchlässige Folie - beim gekühlten Transport in den Handel, im Kühlregal und im Kühlschrank des Verbrauchers.
Auf der Suche nach schwarzen Bakterien wurde die Analyse des Harzer Käses in Anlehnung an die Reifungsbedingungen bei verschiedenen Temperaturen wiederholt. Dabei ergab sich, dass einzelne Kolonien einer Milchagarplatte aus der Rotschmieremikrobiota bei optimaler Wachstumstemperatur farblos waren, aber bei niedrigen Temperaturen Kolonien mit blau-schwarzer Farbe zu finden waren, wie auf dem Foto gezeigt. Nur bei kühler (Reifungs)Temperatur (16°C) entwickeln die Bakterien eine schwarze Färbung.
Die Bakterien konnten mit Hilfe verschiedener biochemischer und physiologischer Tests der Gattung Halomonas zugeordnet werden. Diese Bakterien mögen es, wie der Name sagt, gern salzig. Käse ist bekanntlich ein gesalzenes Lebensmittel und darum ist es nicht verwunderlich, dass ein Halomonas Stamm sich auf Harzer Käse wohl fühlt. Verschiedene phylogenetische Untersuchungen (genetische Untersuchungen zur Abstammung der Bakterien) zeigten schließlich, dass das Bakterium zu einer bisher unbekannten Spezies gehört, die von der Forschergruppe im Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie, zusammen mit Wissenschaftlern der technischen Universität München (TUM) und der Universität Gent in Belgien offiziell in der Fachzeitschrift „International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology“ publiziert wurde.
 (http://ijs.microbiologyresearch.org/content/journal/ijsem/10.1099/ijsem.0.002515)
Ähnlich wie auch andere Halomonas-Arten ist Halomonas nigrificans nicht pathogen für den Menschen. Das Genom des Bakteriums wurde komplett am Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie sequenziert und analysiert. Dabei konnten keinerlei Virulenzfaktoren, die auf eine schädliche Wirkung gedeutet hätten, erkannt werden.

Dass das isolierte Bakterium tatsächlich zum beschriebenen Käsefehler führen kann, wurde in einem Versuch gezeigt. Auf frisch geformtem Sauermilchquark ohne ausgebildete Hefe- und Rotschmieremikrobiota konnte die Reinkultur von Halomonas nigrificans eine dunkle Färbung hervorrufen. Dies gelang nicht bei einem einwandfreien jungen Harzer Käse mit typischer Käsemikrobiota.

Fazit
Nein, Halomonas nigrificans wird wohl kein Käseschädling mit großer Verbreitung werden, vorausgesetzt, dass Hersteller von Harzer Käse die Technologie und Mikrobiologie in geeigneter Form einsetzen, wie auf dem Foto gezeigt – ein einwandfreier Harzer Käse.