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Aktuelles

Anuga FoodTec 2018

Im Rahmen der diesjährigen AnugaFoodTec, auf der sich über 50.000 Fachbesucher aus 152 Länder über die neusten Entwicklungen in den Bereichen Food Processing, Food Packaging, Safety and Analytics, Food Ingredients sowie Services & Solutions informierten, haben fünf Referentinnen und Referenten aus dem Max Rubner-Institut über den aktuellen Stand der MRI Reformulierungsprojekte berichtet. Nach einer kurzen Einleitung und Vorstellung des MRI moderierte Prof. Jan Fritsche (MF) die sehr gut besuchte, zweistündige MRI-Session mit dem Titel „Interdisciplinary reformulation of foods – Acceptance of less sugar, salt and saturated fatty acids“.


Den Auftakt machte ein Vortrag von Claudia Christophliemke zu neuen Möglichkeiten zur Reduzierung der Fettaufnahme bei Siedegebäcken (Berliner Pfannkuchen). Hierfür werden verschiedene Weizenmehlvarietäten mit unterschiedlichen Weizenkornhärten untersucht, die sich hinsichtlich des Fettabsorbtionspotentials unterscheiden. Claudia Christophliemke konnte unter Anleitung von Dr. Elisabeth Sciurba zeigen, dass die Weizenmehlvarietät einen signifikanten Einfluss auf die Fettaufnahme während des Frittierprozesses hat. Im Reformulierungsprojekt von Editha Giese und Dr. Carsten Meyer stehen Saltreplacer bei der Reformulierung von Fischerzeugnissen (z.B. Matjes nordischer Art, kaltgeräucherter Lachs) im Mittelpunkt der Untersuchung. Anhand von mikrobiologischen, chemisch-physikalischen und sensorischen Analysen konnte wissenschaftlich gezeigt werden, dass eine signifikante Reduktion des Salzgehaltes bei diesen Fischerzeugnissen experimentell möglich ist, ohne dass der Verbraucher den reduzierten Salzgehalt sensorisch wahrnimmt. Marco Steffens begleitet von Prof. Peter Lorenzen hat sich in seinem Reformulierungsprojekt die Aufgabe gestellt, die Süßkraft der Laktose durch eine bi-enzymatische Prozessierung zu erhöhen, so dass die Zuckermenge in Milcherzeugnissen reduziert werden kann. Hierbei muss allerdings die Calcium-Konzentration während des Herstellungsverfahrens signifikant reduziert werden, was Marco Steffens durch den Einsatz von Ultrafiltration und Kationen-Austauschern erreicht hat. Auch in diesem Projekt wurde die Akzeptanz der Produktreformulierung anhand eines sensorischen Expertenpanels beurteilt. Die Präsentation des Reformulierungsprojektes von Dr. Esther Mayer-Miebach (LBV) wurde kurzfristig von Dr. Diana Behsnilian (LBV) übernommen. Ziel dieser Forschungsarbeiten in Kooperation mit dem KIT ist die Reduzierung der Energiedichte von Frühstückszerealien. Als Lösungsansatz wird eine Reduzierung des Stärkegehaltes durch Anreicherung mit Ballaststoffen und Polyphenolen bei gleichzeitig optimierter Stärkeexpansion mittels HTST-Extrusion verfolgt. Die Karlsruher Kollegin konnte zeigen, dass die Ballaststoffgehalte und -zusammensetzung bis zu einer Extrusionstemperatur von 140°C konstant blieb, während die Polyphenole (insbesondere die Anthocyane) partiell degradierten, aber gut in-vitro bioverfügbar waren. In ihrem „eigenen“ Vortrag hat Dr. Diana Behsnilian den Einfluss einer Hochdruckhomogenisierung von Gemüseerzeugnissen (z.B. Tomaten- und Karottensaft) auf Konservierungsparameter im Kontexte einer erhöhten sensorischen Salzwahrnehmung untersucht. Während die Viskosität und die Natriumfreisetzung keine signifikanten Unterschiede zu nicht-prozessierten Gemüseerzeugnisse aufwiesen, konnte eine geringfügige Agglomeration der Fruchtpartikel beobachtet werden. Der Effekt auf den Ballaststoffgehalt insbesondere des Pektingehaltes sind Gegenstand laufender Studien, ebenso wie die Untersuchungen von Gemüsesäften mit höheren Feststoffanteil (z.B. Smoothies). Last but not least referierte Dr. Illya Fedotenko aus dem Team von Dr. Dagmar Brüggemann über neue technologische Ansätze zur Reduzierung des Speckanteils in fermentierten Fleischerzeugnissen. Die traditionelle Fettanmutung, die Prozessierbarkeit des Specksubstituts und die sensorischen Eigenschaften des fermentierten Fleischerzeugnisses hinsichtlich Textur, Mundgefühl, Freisetzung von aromaaktiven Komponenten gilt es dem originären Produkt so gut wie möglich anzugleichen. Hierfür wurden sowohl wasserlösliche als auch O/W-emulsionsbasierte Kohlenhydrate (Alginate) und Proteine (Kollagenhydrolysat) eingesetzt. Als besonders geeigneter Ansatz hat sich die Verwendung von Oleogel-Emulsionen herausgestellt, deren physikalisch-chemische Stabilität (Lipidoxidation) und Struktur untersucht wurde. In weiteren Studien soll der Einsatz von Antioxidantien und die sensorischen Eigenschaften von oleogelhaltigen fermentierten Rohwürsten untersucht werden.