Zum Inhalt springen

Aktuelles

Mikrobiologische Aspekte zur Sicherheit von Sprossen

Sprossen oder Keimlinge werden meist roh, als Salatbeilage oder als „Topping“ belegter Brote verzehrt. Frische Sprossen entsprechen dabei dem Trend eines gesunden und ausgewogenen Ernährungsstils. Ungeachtet ihres hohen ernährungsphysiologischen Wertes sind rohe Sprossen aus mikrobiologischer Sicht ein risikoreiches Lebensmittel. Während des Keimprozesses sind die Bedingungen -warme Temperatur, hohe Wasseraktivität - für das Wachstum von Mikroorganismen ideal. Der Verzehr von frischen Sprossen wurde in der Vergangenheit mehrfach zum Auslöser von Lebensmittelinfektionen. Die häufigsten Krankheitsfälle wurden mit Salmonellen in Verbindung gebracht. Dokumentiert sind zudem seltene Fälle der Übertragung von Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, EHEC, Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila oder Yersinia enterocolitica.
Im Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse durchgeführte Untersu-chungen zur mikrobiellen Belastung von Sprossen aus dem Lebensmitteleinzelhandel zeigten hohe Gesamtkeimzahlen (GKZ) an aeroben mesophilen Keimen von 107 bis zu 1010 KbE/g. Die GKZ setzt sich hauptsächlich aus einer Vielfalt von Gram-negativen, stäbchenförmigen Bakterien, wie Pseudomonaden und Enterobakterien, zusammen. Einige Vertreter gehören teilweise zur üblichen bakteriellen Flora dieser Produkte, können aber unter bestimmten Umständen eine schwache pathogene Wirkung besitzen. Sie können daher bei immungeschwächten Personen (kleine Kinder, Senioren und Schwangere) unter Umständen zu Krankheiten führen. Daher wird diesen Personen vom Verzehr roher Sprossen abgeraten.
Insgesamt konnten bei 18 von 50 untersuchten Proben sporen- und toxinbildende Bazillen aus der Bacillus cereus-Gruppe nachgewiesen werden. Diese Bakteriengruppe produziert Gifte, die zu akuten oder chronischen Krankheitserscheinungen führen können Die Keimzahlen lagen im Bereich zwischen 1 x 102 und 1,9 x 105 KbE/g. Bei 7 Proben wurde der Warnwert der Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) von 1,0 x 103 KbE/g überschritten. In einer Probe wurde die pathogene (krankmachende) Art L. monocytogenes gefunden. Salmonellen wurden aus keiner Probe isoliert. Staphylokokken konnten im Keimzahlbereich zwischen 1,0 x 101 und 1,4 x 103 KbE/g nachgewiesen werden. Aus zwei Produkten wurde die pathogene, koagulase-positive und toxinbildende Art Staphylococcus aureus isoliert. In 5 weiteren Proben wurden koagulase-negative Staphylokokken gefunden (ein Koagulase Test dient der Charakterisierung). Diese Gruppe weist eine geringere Pathogenität auf. Erste Untersuchungen bezüglich der mikrobiellen Belastung von biologisch und konventionell angebauten Produkten zeigten, dass die Keimzahlen von Staphylokokken als auch von E. coli, bei Proben aus biologischem Anbau höhere Werte aufweisen können.
Die hohe mikrobielle Belastung von Sprossen ist für den gesunden, erwachsenen Menschen zunächst nicht besorgniserregend. Allerdings sind das Vorkommen und das Wachstum von humanpathogenen Erregern während des Keimprozesses als kritisch zu betrachten. Humanpathogene Keime können über verschiedene Eintragswege auf Sprossen gelangen, etwa über kontaminierte Bohnen und Samen, Waschwasser, hygienisch nicht einwandfreie Gegenstände und Personal. Da pathogene Mikroorganismen wie Salmonella spp. im Boden über mehrere Monate überleben können (in eigenen Versuchen über 5 Monate), besteht auch ein hohes Kontaminationsrisiko der Pflanzen während des Anbaus. Die im MRI durchgeführten mikrobiologischen und mikroskopischen Untersuchungen belegen, dass Bakterien auf Pflanzen bevorzugt oberflächliche Nischen besetzen. Stomata oder Trichome der Keimblätter werden von den Bakterien bevorzugt besiedelt (Abbildung). Stomata bieten Bakterien zusätzlich einen Schutzraum und zugleich, durch den Stoffaustausch mit der Umgebung, ein erhöhtes Nährstoffangebot. Sind pathogene Keime auf den Bohnen oder Samen vorhanden, können sie während des Keimprozesses in die keimenden Sprossen eindringen. Im Inneren der Sprossen sind pathogene Erreger unzugänglich für Wasch- und Desinfektionsmittel, was eine Keimreduktion erschwert.
Um das Risiko einer mikrobiellen Kontamination von Sprossen zu reduzieren, beschäftigten sich viele Studien mit unterschiedlichen Dekontaminationsmethoden. Ansätze chemischer, biologischer oder physikalischer Natur wurden während des gesamten Keimungsprozesses oder direkt an Bohnen und Sprossen untersucht. Nach heutigem Wissenstand wurde noch keine Methode gefunden, die die mikrobiologische Sicherheit von rohen Sprossen zuverlässig gewährleistet. In der Untersuchung des MRI wurde die Gesamtkeimzahl durch die zweistufige Behandlung frischer Sprossen mit 1,5% Tween® 20 und einer desinfizierenden Komponente (Citronensäure, Natriumhypochlorit) um nur 0,5 bis 1,5 log-Stufen reduziert. Nach sechstägiger Lagerung wurde bei allen behandelten Sprossenproben eine hohe Gesamtkeimzahl zwischen 108 und 109 KbE/g nachgewiesen. Die Behandlung mit Natriumhypochlorit zeigte dennoch gute Wirkung auf die vorhandenen Hefen und Schimmelpilze. Die Verwendung von chlorhaltigen Präparaten (wie Natriumhypochlorit) ist in Deutschland, zur Dekontamination pflanzlicher Lebensmittel, jedoch nicht zugelassen.
Eine breite Aufklärung der Verbraucherinnen und Verbraucher über mögliche mikrobielle Kontaminationen pflanzlicher Produkte ist besonders bei Sprossen wichtig. Diese Lebensmittel sollten möglichst frisch verzehrt werden, da ihre Haltbarkeit und damit die gute Qualität auf einige Tage begrenzt ist. Bei der Lagerung von Sprossen ist eine kontinuierliche Kühlung bei 4-5°C notwendig. Um die Risiken durch den Verzehr roher Sprossen zu reduzieren ist es aus mikrobiologischer Sicht sinnvoll diese kurz zu blanchieren.

Mungbohnensprossen

REM-Aufnahme eines Stomas auf der Oberfläche eines Keimblattes von Mungbohnensprossen, welches mit Salmonella enterica serovar Enteritidis beimpft war.