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Frittieren und Backen mit Öl

Erhitzen von Pflanzenölen in der Lebensmittelzubereitung

Was passiert mit raffinierten und kaltgepressten Rapsspeiseölen, aber auch anderen Pflanzenölen, beim Frittieren? Weil das Erhitzen von Öl, etwa Braten oder Frittieren einen großen Einfluss auf die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe der Öle hat, hat die Arbeitsgruppe Lipidforschung des Max Rubner-Instituts in den letzten Jahren zahlreiche Versuche dazu durchgeführt.
Im Vordergrund der Untersuchung stand die Frage, wie sich wertgebende Inhaltsstoffe, wie Vitamin E oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei der Lebensmittelverarbeitung verhalten. Und zugleich, ob unerwünschte Stoffe wie trans-Fettsäuren, Epoxyfettsäuren oder 3-MCPD und Glycidylfettsäureester entstehen – beziehungsweise, wie die Entstehung dieser Substanzen verringert werden kann. Die Ergebnisse dieser wissenschaftlichen Arbeiten des MRI fließen in die Politikberatung für das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft ein, werden aber auch als Informationen für die Verbraucher aufbereitet und veröffentlicht. So sind aus diesen Arbeiten Antworten zu wichtigen Fragen entstanden, die sich mit der Erhitzung von Pflanzenölen bei der Lebensmittelzubereitung in der Küche beschäftigen. Wie verändern sich Fette und Öle beim Erhitzen? Was ist der „Rauchpunkt“ eines Öls? Wann und in welchem Umfang entstehen trans-Fettsäuren beim Erhitzen? Das sind nur drei Fragen, auf die die FAQs Antworten geben.

Zu den FAQs zum Erhitzen von Pflanzenölen in der Lebensmittelzubereitung

© iStockphoto.com/ filistimlyanin