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Falsche Seezungen-Filets im Restaurant

Die Seezunge (Solea solea) ist in Deutschland ein geschätzter Speisefisch. Obwohl er vergleichsweise teuer ist, wird er im Restaurant gerne bestellt. Doch bekommt der Verbraucher für sein Geld auch tatsächlich die echte Seezunge auf den Teller? Im Rahmen des EU-Projekts „LABELFISH“ hat das MRI Seezungengerichte in insgesamt 24 Restaurants in den Städten Hamburg, Bremen, Berlin und Frankfurt bestellt und im Labor mit DNS-analytischen Methoden überprüft. In genau der Hälfte der Fälle waren die Gerichte mit anderen Fischarten zubereitet worden, die mit der Seezunge nicht viel gemeinsam haben. In fünf Fällen ergab die Laboruntersuchung sogar Pangasius (Pangasianodon hypophthalmus), einen Aquakulturfisch aus Vietnam, der auf dem deutschen Markt zu den preisgünstigsten Fischarten überhaupt zählt. Außerdem wurden westafrikanische Zungen (Synaptura lusitanica) und Tropenzungen (Cynoglossus senegalensis) festgestellt. Zwei weitere Plattfischarten konnten wegen fehlender bekannter DNS-Vergleichssequenzen nicht eindeutig identifiziert werden.

Immerhin betraf die Fälschung der Fischart ausschließlich vergleichsweise günstige Gerichte, die als Filets zubereitet worden waren. Kam die Seezunge stattdessen als ganzer Fisch auf den Teller, so war sie erstens deutlich teurer, dafür aber auch immer echt. Eine gleichzeitige Überprüfung von Seezungenproben aus dem Handel verlief positiv: Hier war die Seezunge – bis auf eine Ausnahme – immer die echte Solea solea. Der Verdacht liegt also nahe, hier täuschen einige Restaurant-Besitzer und bieten kostengünstige Pangasius- oder westafrikanische Plattfischfilets als Seezungenfilet an. Diese Ergebnisse sind bedauerlicherweise nicht völlig überraschend: eine hohe Betrugsrate bei zubereiteter Seezunge wurde schon im Jahr 2011 von der deutschen Lebensmittelüberwachung im Rahmen eines Schwerpunktprogramms festgestellt und war seitdem immer wieder Thema in den Medien. Verbraucher sollten darum bei günstigen Seezungenfilet-Gerichten hellhörig werden und statt eines Filets die Seezunge entweder als ganzen Fisch bestellen oder beim Fischhändler des Vertrauens kaufen und selber zubereiten.

Literatur-Hinweis

Kappel & Schröder (2016). "Substitution of high-priced fish with low-priced species: Adulteration of common sole in German restaurants." Food Control 59: 478-486. doi:10.1016/j.foodcont.2015.06.024.

© iStockphoto.com/ isak55

Gewebeentnahme bei einer frischen Seezunge. Zuerst wird die Haut der Seezunge entfernt, an der Fremd-DNS haften könnte. Anschließend wird ein kleines Stück Muskelfleisch entnommen. Aus diesem wird schließlich die DNS extrahiert. Mit der Polymerase-Ketten-Reaktion (PCR) werden genetische Markerregionen vervielfältigt, deren DNS-Sequenz in einer Sequenzierungs- reaktion bestimmt und mit Sequenzen ent- sprechender Datenbanken verglichen werden können.