Aktuelle wissenschaftliche Publikationen
Minimierung von 3-MCPD-Fettsäureestern
Projekt abgeschlossen
Die Minimierung der gesundheitlich bedenklichen 3-MCPD-Fettsäureester und verwandten Verbindungen in Speiseöl ist möglich, wenn der gesamte Verarbeitungsprozess einbezogen wird. Wichtig ist schon die Auswahl geeigneter Ausgangsmaterialien und die Reduzierung und Vermeidung der Vorstufen für die Bildung der Ester im Rohmaterial. Werden die Raffinationsbedingungen angepasst und gezielt verändert sowie die unerwünschten Fettsäureester mit Adsorbentien aus dem raffinierten Öl entfernt, lassen sich die Gehalte deutlich senken. Allerdings ist es nicht möglich, diese vielversprechenden Ansätze in die großtechnische Praxis kurzfristig umzusetzen.
Modellvorhaben „Schulmilch im Fokus“
Ergebnisse der Begleitforschung
Gesundheitliche Aspekte und der Wunsch des Kindes sind die von Eltern am häufigsten genannten Gründe, warum sie Schulmilch für ihr Kind bestellen. „Weil sie mir gut schmeckt“ hingegen ist die häufigste Antwort, die Kinder geben, wenn sie danach gefragt werden, warum sie Schulmilch trinken. Aber auch Informationen darüber, warum Schulmilch von Eltern und Kindern nicht nachgefragt wird, oder welche Probleme es in Schulen im Zusammenhang mit dem Angebot von Schulmilch gibt, enthält der Ergebnisbericht des Max Rubner-Instituts (MRI), das die Begleitforschung zum Modellvorhaben „Schulmilch im Fokus“ in Kooperation mit dem Johann Heinrich von Thünen-Institut (vTI) durchgeführt hat.
Zartes Rindfleisch – zwischen Verbraucherwünschen und Industrieinteressen
Max Rubner-Institut erforscht die Anwendung elektrohydraulischer Stoßwellen zur schnelleren Reifung und Zartmachung von Rindfleisch
Der deutsche Fleischkonsument bevorzugt seit einiger Zeit küchenfertige, schnell zuzubereitende Produkte. Dies hat einen steigenden Bedarf an Teilstücken zur Folge, die sich als Steaks oder Kurzgebratenes eignen. Der hierfür nutzbare Anteil liegt bei den häufig eingesetzten Doppelnutzungsrassen jedoch merklich niedriger als bei Fleischrassen. Durch eine postmortale Reifung ist es möglich, die Ausbeute an Teilstücken mit der gewünschten Qualität zu erhöhen. Beim Rind handelt es sich hierbei etwa um 14 Tage. Für die Industrie ist allerdings eine möglichst kurze Reifezeit von Bedeutung.
-
Überprüfung der Überwachung der Vermarktungsnormen
Für die Überwachung der von der EU festgelegten Vermarktungsnormen im Bereich Lebensmittel entstehen den Ländern und dem Bund erhebliche Kosten, 20 Mio. € pro Jahr stehen in Rede. Das Max Rubner-Institut (MRI), Standort Kulmbach, hat auf Initiative der Bundesländer in einem vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) koordinierten Projekt in Bezug auf einzelne Produktgruppen untersucht, ob hier Einsparpotenziale vorhanden sind. Begleitet wurde das Projekt von einer Arbeitsgruppe aus Experten für Marktüberwachung für die verschiedenen Branchen und Erzeugnisse aus dem BMELV, den Bundesländern sowie der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).
Download: PDF / 0,5 MB
Bestellung: in den Warenkorb legen -
Fleischerzeugnisse mit Mehrwert
Omega-3-Fettsäuren kommen vor allem in Fischöl vor, Glukosinolate in Pflanzen wie Senf oder Brokkoli. Beide Stoffe sind so wertvoll, dass nun wissenschaftlich untersucht wurde, ob sich der Verzehr von beliebten Wurstprodukten, die mit diesen Substanzen angereichert wurden, positiv auf die Gesundheit auswirken kann. Im Ergebnis hat sich zum Einen gezeigt, dass sich mit der Zugabe dieser Substanzen sensorisch, technologisch, mikrobiologisch und analytisch einwandfreie Würste herstellen lassen. Zum Anderen konnte nachgewiesen werden, dass beide Substanzklassen für den Menschen bioverfügbar sind und Omega-3-Fettsäuren zu ähnlich positiven Effekten führen wie der Verzehr von fettreichem Fisch.
Download: PDF / 0,2 MB
Bestellung: in den Warenkorb legen