Kurzfassungen der Fachvorträge der 45. Kulmbacher Woche 2010
In diesem Jahr werden anlässlich der 45. Kulmbacher Woche 17 Vorträge in 4 Themenbereichen vorgestellt.
Kurzfassungen der Fachvorträge der 45. Kulmbacher Woche 2010
Die „Spezielle Analytik bei Lebensmitteln“ befasst sich mit der zu den Chlorpropanolen gehörenden Verbindung 3-MCPD, die in geräucherten Fleischerzeugnissen nachweisbar ist, und Strategien zu deren Minimierung bei der Räucherung. Weitere Beiträge thematisieren die Bestimmung von Allergenen in Fleischerzeugnissen auf DNA-Basis sowie die Zartmachung von Rindfleisch unter Einsatz elektrohydraulischer Stoßwellen.
In der Sektion „Vermarktungsnormen und Fleischqualität“ werden neue Schätzformeln für Schweinehälften zur Handelsklassenbestimmung und die Verwendung von Röntgen-Computertomographie zu deren Handelsklasseneinstufung präsentiert. Des Weiteren wird aufgezeigt, inwieweit Nebenprodukte bei der Erzeugung von Fleisch und Fleischwaren eine Herausforderung für die Überwachung darstellen und welche Produktqualität Stubenküken aus Legehybridherkünften aufweisen. Die Erkennung von Qualitätsparametern bei Frischfleisch mittels dielektrischer Zeitbereichsreflektometrie schließt das zweite Themengebiet der diesjährigen Kulmbacher Woche ab.
Themen zur „Mikrobiologie und Hygiene“ zeigen Möglichkeiten und Grenzen der Rohwurstherstellung ohne Zusatz von Natriumnitrit auf und behandeln die Wirkung von Nitrit auf molekularbiologischer und genetischer Ebene. Welche Probleme psychrophile Clostridien bei vakuumverpacktem Fleisch und hinsichtlich der Hygiene in Fleisch verarbeitenden Betrieben bereiten, greifen zwei weitere Vorträge auf. Der Themenbereich wird mit einem Beitrag zur mikrobiologischen Sicherheit von marinierten Grillsteaks abgerundet.
Das vierte Themengebiet „Verarbeitungstechnologie und Produktqualität“ beschließt die Kulmbacher Woche 2010. Kollegen vom allrussischen Fleischforschungsinstitut Gorbatov aus Moskau stellen einen Beitrag zum Einsatz der elektronischen Nase zur sensorischen Bewertung von Fleischprodukten vor. Des Weiteren befasst sich ein Thema mit dem Einfluss von F-Wert, Temperatur und Behältergeometrie auf die Festigkeit von Brühwurstkonserven, die sich von herkömmlichen Brühwürsten nicht unterscheiden sollte. Welche Rolle Starter- und Schutzkulturen bei Fleischerzeugnissen spielen, greift ein weiterer Vortrag auf. Die Bedeutung des Anschliffs und Gleitwinkels beim Kuttern ist Inhalt der abschließenden Präsentation im Rahmen der diesjährigen Kulmbacher Tagung des MRI.
Klar zu erkennen stehen auch im Jahre 2010 wieder kritische Themen der Sicherheit und Qualität bei Fleisch und Fleischerzeugnissen und des damit verbundenen Verbraucherschutzes im Brennpunkt der Kulmbacher Woche, basierend auf guter wissenschaftlicher Praxis bearbeitet sowie sachlich und neutral vorgetragen.