45. Kulmbacher Woche

Mehr als 250 Zuhörer aus Wissenschaft, Unternehmen, Verbänden und Politik folgten den Vorträgen zur Fleischforschung während der 45. Kulmbacher Woche des Max Rubner-Instituts, Standort Kulmbach. Die Veranstaltung, die jedes Jahr im Mai stattfindet, wurde in diesem Jahr von Bundesernährungsministerin Ilse Aigner eröffnet. Die Ministerin betonte insbesondere die Bedeutung des MRI-Standorts Kulmbach für die Fleischforschung und gab bekannt, dass das Max Rubner-Institut eine neue Einrichtung, das „Internationale Kompetenzzentrum für Fleischqualität“ bekommt (mehr dazu s. Pressemitteilung vom 4.5.).

17 Vorträge in den Themenbereichen „Spezielle Analytik von Lebensmitteln“, „Vermarktungsnormen und Fleischqualität“, „Mikrobiologie und Hygiene“ sowie „Verarbeitungstechnologie und Produktqualität“ führten am 4. und 5. Mai in der Stadthalle Kulmbachs in die aktuellen Forschungsaktivitäten in Kulmbach ein. Das fachkundige Publikum zeigte großes Interesse an den präsentierten Fakten und diskutierte engagiert und kritisch die Forschungsergebnisse. Ob es um Schätzwerte zur Handelsklassenverordnung ging, einem noch zu schaffenden Markt für „Stubenküken“, oder die potenzielle Gefährdung von Fleischprodukten durch mikrobielle Verunreinigungen – der Transfer der großteils hoch anwendungsrelevanten Ergebnissen aus der Wissenschaft an die Praktiker unter den Zuhörern gelang mühelos.

3-MCPD in geräucherten Fleischerzeugnissen

3-Monochlorpropan-1,2-diol, besser in seiner Abkürzung als 3-MCPD bekannt, stellt die bekannteste Substanz innerhalb der Gruppe der Chlorpropanole dar und wurde erstmals in mit Säure behandeltem Pflanzenprotein nachgewiesen, das als Aromastoff für die Sojasaucenherstellung verwendet wird. Dr. Wolfgang Jira führte aus, dass auch zahlreiche erhitzte Lebensmittel wie dunkel geröstetes Toastbrot hohe 3-MCPD-Gehalte aufweisen. Toxikologische Untersuchungen bei Ratten mit hohen Dosen zeigten, dass 3-MCPD Fortpflanzungsfähigkeit, Nierenfunktion und Körpergewicht beeinträchtigt und die Substanz zudem unter bestimmten Bedingungen krebserregend sein kann.

Am MRI Kulmbach wurden die Gehalte an freiem 3-MCPD in geräucherten Fleischerzeugnissen (insbesondere Rohwurst) untersucht, wobei die Produktproben aus Qualitätswettbewerben der Jahre 2009/2010 stammten. Die Untersuchungen ergaben 3-MCPD-Gehalte im Bereich von 2 bis 103 Mikrogramm pro Kilogramm. Durch gezielte Herstellung von geräucherten Fleischerzeugnissen im Technikum des MRI Kulmbach soll nun weiter untersucht werden, welchen Einfluss verschiedene Rezepturen und Räucherbedingungen auf die 3-MCPD-Gehalte in geräucherten Fleischerzeugnissen haben, um Minimierungsstrategien für diese toxischen Substanzen erarbeiten zu können.

Allergene in Fleischerzeugnissen

Nahrungsmittel- oder Lebensmittelallergien sind gekennzeichnet durch eine spezifische Überreaktion gegen bestimmte Stoffe, die in der Nahrung enthalten sind und mit ihr aufgenommen werden. Nahrungsmittelallergien können sich ganz unterschiedlich, etwa in Form von Schleimhautschwellungen im gesamten Mund- und Rachenraum, durch Reaktionen der Atemwege, der Haut oder durch Symptome im Magen-Darm-Bereich wie Erbrechen und Durchfall äußern. Um akute und möglicherweise lebensbedrohliche allergische Reaktionen zu verhindern, sind Betroffene auf eine erfolgreiche Vermeidung der entsprechenden Allergene angewiesen. Voraussetzung ist dafür eine eindeutige Lebensmittelkennzeichnung. Innerhalb der Europäischen Union regeln zwei Richtlinien die Deklaration von insgesamt 13 allergenhaltigen Arten sowie Schwefeldioxid und Sulfite (z.B. Milch, Haselnüsse, Sellerie). Allerdings erfasst die oben genannte Gesetzgebung lediglich die wissentliche und absichtliche Verwendung von Allergenen in Nahrungsmitteln und nicht die Allergene, deren Präsenz dort ungewollt und unbeabsichtigt ist. Um die Sicherheit potentiell gefährdeter Konsumenten zu gewährleisten, ist es unter anderem erforderlich, verlässliche Methoden zu entwickeln, die in der Lage sind, Allergene bereits in Spuren in Nahrungsmitteln nachzuweisen. Die Arbeitsgruppe Analytik des Max Rubner-Instituts hat sich mit dieser Aufgabe intensiv auseinandergesetzt. Deren Leiter, Dr. Fredi Schwägele, stellte auf der Kulmbacher Woche eine Studie vor, deren Ziel es war, die Eignung der Polymerasekettenreaktion zur indirekten Bestimmung von Allergenen zu prüfen und ihre Leistungsfähigkeit bzw. Sensitivität zu verifizieren. Im Rahmen des EU-Projektes MolSpec-ID wurde dazu eine Reihe von Fleischerzeugnissen definierter Zusammensetzung hergestellt, die potentiell allergene Bestandteile wie Weizen, Erdnuss, Sellerie, etc. enthalten. Die Untersuchungen verliefen erfolgreich: So lag die Nachweisgrenze für allergenhaltige Spezies zwischen 0,01 und 0,05 Prozent im Fleischerzeugnis.

„Blown Packs“ und Clostridien bei vakuumverpacktem Fleisch

Die Fälle von Verderb bei vakuumverpacktem Rindfleisch durch kälteliebende Vertreter der Bakteriengattung Clostridium (psychrophile Clostridien) scheinen auch in Deutschland zuzunehmen. Sichtbar wird dies durch aufgeblähte Vakuumverpackungen bei Fleisch, sogenannte „Blown Packs“. Ziel der im Rahmen der Kulmbacher Woche vorgestellten Arbeiten des Instituts für Mikrobiologie und Biotechnologie zu diesem Thema war es daher, festzustellen, wie häufig in Deutschland erhältliches Fleisch unterschiedlicher Herkunft mit diesen Bakterien (Clostridium estertheticum) kontaminiert ist. Dazu wurden neben Verdachtsproben auch aus dem Handel erworbene Rindfleischstücke in Vakuumverpackungen auf deren Vorkommen hin untersucht. Ergebnis war: Von den 92 bearbeiteten Rindfleischproben wurde die Forscher in 88 Prozent der Proben fündig, nur in zwölf Prozent nicht. Die vorliegenden Ergebnisse zeigen damit, dass die Verunreinigung von vakuumverpacktem Rindfleisch mit Clostridium estertheticum weitaus größer ist als angenommen und diese Verderbsproblematik mittlerweile kein ausschließliches Problem von Rindfleisch exportierenden Ländern (Brasilien, Neuseeland, USA) mehr ist, sondern Deutschland und Europa in weiten Bereichen erfasst hat.

Nebenprodukte der Erzeugung von Fleisch und Fleischwaren

In den Jahren 2005 bis 2007 haben zahlreiche Vorkommnisse gezeigt, dass in Deutschland tierische Nebenprodukte und andere Rohstoffe, die nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind, in die Lebensmittelkette eingeschleust werden und daher ein ernsthaftes Problem darstellen. In der Öffentlichkeit haben diese Produkte inzwischen die einprägsame Bezeichnung „Gammelfleisch“ erhalten. Allerdings sind die Vorkommnisse in keinem Fall mit fassbaren gesundheitlichen Risiken verbunden gewesen. Um den Ursachen dieser Problematik näher zu kommen, wurde vom Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch eine Untersuchung durchgeführt, die zeigen sollte, welche Faktoren eine besondere „Motivation“ für diese Gesetzesübertretung darstellen. Die drei Faktoren Gewinnerwartung, Entdeckungswahrscheinlichkeit und die zu erwartende Strafhöhe standen dabei im Fokus. Zunächst wurde eine Befragung von Akteuren der Wirtschaft sowie der staatlichen Überwachung durchgeführt und im Sinne einer Fehleranalyse ausgewertet. Daraus konnte eine Rangfolge der wichtigsten Risiken abgeleitet werden. Weiter wurde auf der Basis der Definition der Nebenprodukte und ihrer Mengenströme versucht, Einschätzungen des mengenmäßigen Risikopotentials zu gewinnen.

Als Ergebnis der Befragung liegen danach die wichtigsten Fehler bzw. Risiken im Hinblick auf Gammelfleisch in der kriminellen Energie der Beteiligten, in den Mängeln der Kontrollmethoden der staatlichen Kontrollen und der Sanktionen, zudem bei Verfahrensfehlern sowie in der mangelnden Sachkunde und den Sachkundenachweisen in der Prozesskette und den fehlenden Plausibilitätskontrollen bei Risikoprodukten.
Ein Ergebnis der Untersuchung war aber auch, dass die nationale und gemeinschaftliche Regelungsdichte grundsätzlich ausreichend sind, um das Problem rechtlich einzugrenzen. Die risikoorientierten Kontrollen seien ein richtiger Ansatz, führte Institutsleiter Dr. Wolfgang Branscheid in seinem Vortrag aus. Die privatwirtschaftlichen Qualitätssicherungs-Systeme dienten zunächst wirtschaftlichen Zielen und böten keinen wirksamen Schutz vor kleiner Kriminalität in großen Serien und großer Kriminalität im Einzelfall. Darum forderte Branscheid, die staatlichen Kontrollen beizubehalten und zu stärken.