Zartes Rindfleisch – zwischen Verbraucherwünschen und Industrieinteressen
Max Rubner-Institut erforscht die Anwendung elektrohydraulischer Stoßwellen zur schnelleren Reifung und Zartmachung von Rindfleisch
Der deutsche Fleischkonsument bevorzugt seit einiger Zeit küchenfertige, schnell zuzubereitende Produkte. Dies hat einen steigenden Bedarf an Teilstücken zur Folge, die sich als Steaks oder Kurzgebratenes eignen. Der hierfür nutzbare Anteil liegt bei den häufig eingesetzten Doppelnutzungsrassen jedoch merklich niedriger als bei Fleischrassen. Durch eine postmortale Reifung ist es möglich, die Ausbeute an Teilstücken mit der gewünschten Qualität zu erhöhen. Beim Rind handelt es sich hierbei etwa um 14 Tage. Für die Industrie ist allerdings eine möglichst kurze Reifezeit von Bedeutung.
Die Arbeitsgruppe Analytik des Max Rubner-Instituts am Standort Kulmbach entwickelte gemeinsam mit Partnern im Auftrag des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) mechanische Verfahren zur Beschleunigung des Reifevorgangs von Fleisch. Ein weiteres Ziel des Forschungsvorhabens war dabei die Verbesserung der Fleischqualität gerade bei Nichtedelteilstücken.
Zunächst wird bei dem Verfahren elektrische Energie in mechanische umgewandelt. Dies geschieht mittels einer Unterwasserentladung zwischen zwei Elektroden bzw. eines explodierenden Drahtes in einer Kondensatorbank. Die Behandlung der Fleischwaren erfolgt -zur Vermeidung eventueller Kontaminationen- verpackt in einem wassergefüllten Kessel. Durch Variation der Ladespannung sowie durch die Auswahl des Drahtmaterials und der Drahtlänge kann die Intensität der Stoßwelle verändert werden.
Die Forschungen ergaben, dass durch eine alleinige Stoßwellenbehandlung nur eine geringfügige Verbesserung der Zartheit eintritt. Eine zusätzliche Vor- bzw. Nachreifung bei 2° C über sieben Tage führt hingegen zu einer vergleichbaren oder sogar verbesserten Zartheit gegenüber konventionell gereiften Proben. Dies lässt darauf schließen, dass neben der direkten mechanischen Wirkung Sekundärreaktionen eine wichtige Rolle spielen. Eine Veränderung des Proteinmusters ließ sich nicht erkennen.
Schwierigkeiten des Verfahrens liegen in der Verwendung adäquater Verpackungen, da die einzigen tauglichen TPU-Packstoffe für Lebensmittel nicht zugelassen sind. Zudem führte die hohe Energiedichte der elektrothermischen bzw. elektrodetonativen Stoßwellenerzeugung zu starken Abnutzungserscheinungen an der Versuchsanlage. Es benötigt daher weiterer Forschungen, welche die Nutzbarkeit alternativer Mechanismen zur Energieumwandlung (piezoelektrisch, elektromagnetisch) und eine Aufteilung der benötigten Energiedosis in kleinere Einheiten bei höherer Wiederholungsrate untersuchen.