Brotgetreideernte 2011

Die heimischen Weizen-, Roggen- und Dinkelbestände sind im Jahr 2011, aufgrund der ungewöhnlichen Witterungsbedingungen in der vergangenen Vegetationsperiode, durch deutlich geringere Kornerträge als im Vorjahr gekennzeichnet. Durch erschwerte Aussaatbedingungen im Herbst, den verbreitet frostig-kalten Winter, die ausgeprägte Vorsommertrockenheit ist das Getreide langsamer gewachsen als in den Vorjahren. Selbst vom späten Regen im Sommer konnte das Brotgetreide nur teilweise profitieren, zumal die Witterung verbreitet unbeständig und nass-kalt war. Im Norden und Nord-Osten der Bundesrepublik und in traditionellen Spätdruschgebieten hat die wechselhafte und kühle Witterung ab Juni die Abreife und Ernte besonders lange aufgehalten. Trotz der Niederschläge hat sich die Kornqualität lange Zeit stabil halten können. Die kurzen Hitzeperioden, die oft durch hefige lokale Gewitter beendet wurden, reichten meist für eine gleichmäßige Kornreifung bis zur Ernte nicht aus.

So wird bei Weizen vielerorts über hohe Proteingehalte berichtet, anderenorts über sehr niedriger. Ähnlich schwankend soll die Stärkebeschaffenheit bei vielen Getreidepartien sein, die mit dem Merkmal Schrot-Fallzahl beschrieben wird. Schwache und zudem stark streuende Erntequalitäten ziehen die Nachfrage nach gehobenen Qualitäten seitens der Mühlen und Bäckereien nach sich. Demzufolge ist der Bedarf an differenzierten Qualitätsinformationen zur inländischen Brotgetreideernte auch in diesem Jahr wieder hoch.

Das Max Rubner-Institut am Standort Detmold (Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide) erarbeitet alljährlich zur Ernte umfassende Informationen über sortenreine Korn-, Mahl- und Backqualitäten. Hierzu stellen Mühlen und Mühlenlieferanten heimische Ernteproben zur Verfügung. Die Ergebnisse werden sowohl den Einsendern zur ersten Orientierung mitgeteilt, als auch in allgemeiner Form aufbereitet, um den alljährlichen Wechsel der Mahl- und Backeigenschaften vorzustellen. Somit liegt zu einem denkbar frühen Zeitpunkt nach der Ernte eine aktuelle Übersicht zur Brotgetreidequalität vor, sowohl aus dem konventionellen, als auch dem ökologischen Anbau. Wenige Wochen später wird das Gesamtbild der Deutschen Getreidequalität 2011 durch die statistisch abgesicherte „Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung“ (BEE) abgerundet.

Grundsätzlich senden die Mühlen und Mühlenlieferanten überwiegend vorselektierte Proben an Roggen, Weizen und Dinkel ein. Entsprechend basiert dieser Teil der Erhebung meist auf mühlengeeignetem, verfügbarem Brotgetreide der heimischen Ernte. Durch witterungsbedingte Verzögerungen sind 2011 viele Ernteproben verspätet eingetroffen. Die frühen Proben stammen aus den weniger benachteiligten Anbaugebieten in West- und Süddeutschland. Auch die späten Probeneingänge sind mittlerweile zu einem großen Teil analysiert, so dass sich bis auf die Späterntepartien das vorläufige Qualitätsbild vervollständigt hat.

• Tabelle 1: Roggenqualität 2011
• Tabelle 2: Weizenqualität 2011
• Tabelle 3: Öko-Weizenqualität 2011
• Tabelle 4: Dinkel-Qualität 2011

Die Qualität der untersuchten Roggenmuster zeichnet im diesem Jahr einerseits ein positives Bild. Dies kommt in den günstigen Werten im Hektoliter-Gewicht und Schmachtkornanteil, in niedrigen Anteilen an Auswuchs und Mutterkorn zum Ausdruck. Der Korn-Mineralstoffgehalt und die Roggenmehlausbeute der Type 997 ähneln im Mittel weitgehend den Vorjahreswerten, ebenso der mittlere Proteingehalt (Tabelle 1). Andererseits verdeutlichen die Merkmale der Stärkequalität bereits leichte Schwächen zum Vorerntejahr. Die hohen Schwankungen bis in den negativen Qualitätsbereich hinein zeigen, dass teilweise auch nicht-mühlenfähiger Roggen (Futterqualität) eingesandt wurde. Auch sonst tendieren die Roggenfallzahlen zu schwächeren Qualitäten, ebenso die Amylogrammwerte. Insgesamt gesehen steht die Stärkebeschaffenheit der meisten Mühlenmuster aber für eine gute Backfähigkeit des Roggens.

Die Qualitätswerte der Weizenproben aus dem konventionellen Anbau übertreffen infolge der guten Kornausbildung (langen Kornfüllphase) die fünf-Jahresmittelwerte bei mahltechnisch günstigen Hektolitergewichten und Kornmineralstoffgehalten. Als jahrgangstypisch ist zu werten, dass die Mineralstoffe ein gegenüber den Vorjahren anderes Verteilungsmuster im Weizenkorn aufweisen. So zeigen mahltechnische Kennzahlen des Weizens eine überragende Mahlfähigkeit, bei auffällig niedrigen Mineralstoffgehalten insbesondere der aleuronreichen Mehle. Die Durchschnittswerte der Mehlausbeuten der Hauptmehltype 550 übertreffen somit deutlich die Mittelwerte der letzen fünf Jahre (Tabelle 2).

Die diesjährig hohen Wasseraufnahmen sind weder in den geringeren Protein- und Schrotklebergehalten (Tabelle 2) begründet, noch in den Schrotkleber-Eigenschaften, die im Vergleich zum Vorjahr unauffällig sind. Für die hohe Wasseraufnahme der Mehltype 550 wurden zwei andere Eigenschaften auffällig: So ist dafür einerseits der erhöhte Anteil des äußeren Endosperms ausschlaggebend, der kein Kleberprotein enthält, dafür aber wasserbindende Nicht-Stärke-Kohlenhydrate (NSK). Somit entsteht infolge der höheren Anteile an enzymreichen Randzonen ein Verdünnungseffekt auf die Menge und Qualität des Klebers im Mehl und das Teigsystem wird geschwächt. Andererseits ist als Folge der langsamen Kornabreife die mechanische Stärkebeschädigung durch die Vermahlung höher als in den Vorjahren. Dadurch wird die Wasseraufnahme der Mehle ebenfalls beträchtlich gesteigert. Somit dürfte zur Sicherung des Backpotenzials das Mahlverfahren an die Erfordernisse anzupassen sein, insbesondere wenn hohe Mehlausbeuten angestrebt werden. Hier kommt es auch darauf an, zur Vermeidung der mechanischen Stärkebeschädigung griffigere Mehle herzustellen. Auf diese Weise bleibt das in der Weizensorte verankerte rheologische Optimum der Teige unbeeinträchtigt und ebenso das für die Lockerung und Volumenbildung der Gebäcke erforderliche Gashaltevermögen.

Die bisher untersuchten Bio-Weizen erreichen in diesem Jahr eine ähnlich gute Kornausbildung wie im konventionellen Anbau. Während die gemittelten Ergebnisse der  Stärkebeschaffenheiten (Fallzahlen), der Proteingehalte und der Sedimentationswerte dem Vorjahresergebnis weitgehend noch ähneln, ergeben sich deutlichere Unterschiede in den weiteren Merkmalen. Festzustellen sind sehr geringe Kornmineralstoffgehalte und sehr hohe Mehlausbeuten bei der Herstellung der Mehltype 550. Bezüglich der mittleren Schrotklebergehalte ist aufgrund der zu geringen Probenanzahl eine sichere Aussage noch nicht möglich (Tabelle 3). Der mittlere Glutenindex der Untersuchungsproben liegt in diesem Jahr auf dem für Bio-Weizen üblichen hohen Niveau. Bezüglich der mahltechnisch-bedingten backwirksamen Zusammenhänge, zeichnet sich bei Bio-Weizen ein ähnlicher Trend ab wie bei Weizen aus dem konventionellen Anbau.

Bei den Dinkeleinsendungen sind bislang noch zu wenige Proben untersucht worden, um bereits orientierende Aussagen zu treffen (Tabelle 4).

Die Brotgetreideernte hat in vielen Teilen Deutschlands nach vorläufigen Erhebungen zufriedenstellende, jedoch regional sehr unterschiedliche Getreidequalitäten hervorgebracht. Damit ist eine reibungslose Getreideversorgung der Mühlen mit mühlenfähigen und einheitlichen Qualitäten erschwert. Die mit der Qualität verbundenen jahrgangstypischen Einschränkungen bedeuten auf der technisch-organisatorischen Ebene der verarbeitenden Betriebe neue Herausforderungen, die aber mit Wissen und Erfahrung zu meistern sind. Auch wenn nicht jede angebotene Partie dem gehobenen Qualitätsstandard der Lebensmittel-Verarbeitung entspricht, ist zu erwarten, dass in diesem Erntejahr weiterhin qualitativ hochwertiges Brot und Gebäck zu erschwinglichen Preisen angeboten wird.

Ihre Fragen und Anregungen zu diesem orientierenden Erntequalitätsbericht nehmen entgegen: meinolf.lindhauer@we dont want spammri.bund.de     und  klaus.muenzing@we dont want spammri.bund.de

Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung lädt am 15. September 2011 in Detmold zu einem Erntegespräch ein, in dem weitere Erntedaten vorgestellt werden (Programm-Download: www.agfdt.de). Diese unter der Leitung von Dir. und Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer, Detmold geführte Diskussionsrunde wird weitere Aspekte zur neuen Ernte behandeln. Da alle beteiligten Wirtschaftsgruppen über ihre Erfahrungen mit der Ernte 2011 berichten, werden die Besucher sich einen umfassenden Überblick verschaffen können.

Ausführlichere Informationen aus der Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung (BEE) können wie bisher Ende September in der Fachpresse (www.vms-detmold.de) nachgelesen werden.

Pressekontakt

Dr. Iris Lehmann
Max Rubner-Institut
Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
Telefon +49 (0)721 6625-271
iris.lehmann@we dont want spammri.bund.de