Forschungsprojekte
Computer-Tomographie in der Fleischforschung
Die Röntgen-Computertomographie ist ein Verfahren, das eine räumlich hochauflösende, zerstörungsfreie und quantitative Analyse unterschiedlichster Objekte erlaubt. Am Standort Kulmbach des MRI ist ein Computertomograph der dritten Generation installiert, mit dem primär die Zusammensetzung von Schweine-Schlachtkörpern detailliert untersucht wird.
Bakterielle Starter- und Schutzkulturen
Als bakterielle Starter- und Schutzkulturen für Fleisch und Fleischerzeugnisse kommen überwiegend Milchsäurebakterien und Staphylokokken zum Einsatz. Die verwendeten Kulturen müssen spezifische Anforderungsprofile erfüllen, die sie für den jeweiligen Zweck nutzbar machen. Starterkulturen werden vor allem bei der Herstellung von Rohwurst eingesetzt. Sie halten unerwünschte Mikroorganismen in Schach, liefern wichtige Beiträge zur Fermentation und machen die Produkte in sensorischer Hinsicht kalkulierbar.
Hochfrequenz zur Fleischcharakterisierung
Da die dielektrischen Eigenschaften eines jeden Materials, also auch von Fleisch, charakteristisch sind und von Faktoren wie dem Feuchtigkeitsgehalt, der chemischen Zusammensetzung, der physikalischen Struktur und auch der Temperatur abhängig sind, gibt es bereits seit einigen Jahren verschiedene Forschungsbestrebungen im Bereich der dielektrizitätsbasierten Messmethoden. Ein von der Firma Sequid entwickeltes Messverfahren für die Bestimmung der Qualitätsparameter Lagerdauer und eventuell erfolgter Gefrierprozesse bei Fisch basiert auf der dielektrischen Zeitbereichsreflektometrie (im Folgenden kurz TDR, time domain reflectometry, genannt). Die Klärung der Frage, in wie weit dieses Verfahren auch bei Frischfleisch angewendet werden kann, ist das Ziel des Projektes.