Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch
Das Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch forscht zu allen relevanten Fragen, die Fleisch als Lebensmittel betreffen. Oberstes Ziel ist es dabei, für die Verbraucher die Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie Eiern sicherzustellen. Gesichtspunkte des Nähr- und Genusswertes, der Verarbeitungsqualität des Rohproduktes und die Hygiene und mikrobiologische Sicherheit sind in diesem Kontext zu berücksichtigen. Für die Struktur des Instituts entscheidend ist, dass die gesamte vertikale Prozesskette des Lebensmittels Fleisch von der Landwirtschaft bis zum Verbraucher zu erfassen ist.
Die Fleischqualität ist entscheidend für den Genusswert von Frischfleisch und für dessen Verarbeitungseignung. Untersucht wird am Institut darum unter anderem der Einfluss des Wachstums der Tiere, deren Geschlecht und Genotyp sowie der Behandlung und Schlachtung auf die Fleischqualität. Qualitätsmanagement- und Rückverfolgbarkeitssysteme sowie Managementsysteme unter Berücksichtigung der Nachhaltigkeit sind ebenso wie die Nebenprodukte der Schlachtung wichtige Forschungsthemen.
Am Institut werden Kriterien und Methoden zur objektiven Erfassung der Zusammensetzung von Schlachtkörpern und Teilstücken sowie für die Weiterentwicklung der Handelsklassen bei Fleisch erarbeitet und dabei auch die Kontrollmöglichkeiten, etwa unter Einsatz der Computertomografie, wissenschaftlich untersucht. Die Wissenschaftler entwickeln zudem Qualitätsstandards und Schnellmethoden zur Bewertung von Fleisch. Weitere Untersuchungen dienen der Ermittlung sicherheits- und qualitätsrelevanter Auswirkungen der Verpackung von Frischfleisch sowie des Einfrierverfahrens und der Gefrierlagerung.
Bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren werden neue Technologien (Hochdruck u. a.) und Zutaten (antioxidativ wirksame Pflanzenextrakte u. a.) erprobt, um die Produkte, unter Erhalt eines hohen Genußwertes, noch gesünder und sicherer zu machen. Die mikrobiologischen Arbeiten zielen auf das Wachstums- und Absterbeverhalten erwünschter und unerwünschter Mikroorganismen in Fleisch und Fleischerzeugnissen während der Verarbeitung, Haltbarmachung, Reifung und Lagerung. Einen weiteren Schwerpunkt bilden Anforderungsprofile und Einsatzpotenziale mikrobieller Starter- und Schutzkulturen bei der Kontrolle gesundheitlich bedenklicher Mikroorganismen in Fleisch und Fleischerzeugnissen: Nicht zuletzt werden am Institut mikrobiologisch-genetische Ressourcen im Sinne der Biodiversität gesammelt und konserviert und deren Anwendungspotential evaluiert.
Dem Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch ist das Nationale Referenzlabor für Fremdwasser bei Geflügelfleisch angegliedert.