Forschungsprojekte
Milchsäurebakterien gegen Penicillium nordiucm
Im Rahmen des internationalen von der EU finanziertem Forschungsprojekts „Pathogen Combat“ ("Control and prevention of emerging and future pathogens at cellular and molecular level throughout the food chain") wurden Untersuchungen zum Hemmvermögen von Milchsäurebakterien gegenüber unerwünschten Schimmelpilzen (Penicillium nordicum) durchgeführt. Bei zahlreichen Milchsäurebakterien-Stämmen wurde auf Agarplatten eine deutliche Hemmung des Pilzes beobachtet.
Schutz vor Infektion durch probiotische Bakterienstämme
Der humanen Darmflora kommt eine Schlüsselposition zu, wenn es um die Besiedelung mit Pathogenen geht. Indem sie den Darm vor der Kolonisation durch Enteropathogene schützen, können probiotische Bakterien dazu beitragen, Infektionen durch solche Erreger zu verhindern, beziehungsweise die Rekonvaleszenzzeit nach einer Infektion zu verkürzen. Dabei sollten ausgewählte probiotische Bakterienstämme in der Lage sein, mit den (aus Lebensmitteln stammenden) Pathogenen um die gleichen Rezeptoren im Intestinalbereich zu konkurrieren und dort die möglichen Bindungsstellen zu besetzen.
Verbesserte Bakteriophagenkontrolle in Molkereien
Bestimmung der Thermostabilität von Bakteriophagen der Milchsäurebakterien
Die Infektion von Milchsäurebakterien-Starterkulturen durch bakterielle Viren (Bakteriophagen) ist die häufigste Ursache für Fermentationsstörungen in milchverarbeitenden Betrieben. Qualitätsverlust, Verzögerungen des Prozesses bis hin zum Verlust einer kompletten Charge mit entsprechenden zeitlichen und finanziellen Einbußen sind die Folge.
Schutzkulturen für Oberflächen-gereifte Käse
Einsatz antilisterieller Lebensmittel-Staphylokokken in der Käsereifung
Oberflächengereifte Käse weisen eine vergleichsweise hohe Kontaminationshäufigkeit mit Listeria monocytogenes (LM) auf. Der Verzehr kontaminierter Lebensmittel gilt als häufige Ursache für Listerose-Ausbrüche. Listeriosefälle in Deutschland und Europa zeigen seit Jahren eine ansteigende Tendenz, die Mortalitätsrate liegt zwischen 20 und 50 Prozent.
Wirkung von Nitrit auf Gram positive Infektionserreger in Rohwursterzeugnissen
Obwohl der Zusatz von Nitrit in Form von Nitritpökelsalz oder Nitrat bei vielen Fleischerzeugnissen für Konservierungszwecke allgemein üblich ist, liegen kaum fundierte Daten über die tatsächliche Wirkung von Nitrit auf relevante Gram positive Keime vor. Ebenso fehlen Studien, die multifaktorielle Aspekte wie aw-Wert, pH-Wert und Temperatur auf die Wirkung von Nitrit mit einbeziehen. Unbekannt ist auch, ob durch den Einsatz von Nitrit Virulenzgene in Krankheitserregern aktiviert werden und ob es durch Mikrokoloniebildung in fermentierter Rohwurst zu einer erhöhten Bildung von Stressschutzfaktoren und damit zu einer Steigerung der Überlebensfähigkeit kommen kann.