The Max Rubner-Institut is holding a scientific conference on “Antibiotics in the Food Chain” from 8 to 10 October 2012 in Karlsruhe – from the analysis of antibiotics and their degradation products, the status quo on residues in various groups of foodstuffs, microbiological aspects of antibiotic resistances, and the impact on humans to the strategies for addressing the issue.

Antibiotics are a group of pharmaceutical agents that are widely used to treat diseases in humans and in animal caused by bacterial infection. Consequently, increasing amounts of these powerful therapeutic tools have been applied, and only in recent years, suspicion has grown that antibiotic application might induce resistance in bacteria and thus counteract their basic therapeutic intention. Concerns about such antibiotic resistances have now become the subject of intensive public debate, not least in the media and amongst policy-makers.

Specific antibiotic-resistant bacteria, such as MRSA or ESBL, have recently come into focus because of their potential to infect humans, especially in hospitals, and because of the shortage or complete lack of possibilities for treating infected patients effectively.

In animal husbandry antibiotic-resistant bacteria have been detected with increasing frequency worldwide with the concomitant danger of the transfer of antibiotic resistances to humans. The contamination of food with resistant bacteria may have an impact on food quality and has thus become a food safety issue.

In this context, the aim of this year’s Max Rubner Conference is to focus on antibiotics and antibiotic resistances in the food chain and to highlight the latest scientific breakthroughs with special emphasis on:

Legal framework of antibiotic application
Recent advances in antibiotic analysis
Antibiotic residues in the food chain and in different raw materials
Microbiological aspects of antibiotic resistances
Human health-related aspects of antibiotic resistances
Alternatives to antibiotics and minimisation strategies for food-related antibiotic resistances

During a final panel discussion experts will summarise the findings of the conference and elaborate future strategies to enhance food safety.

Date: 8 – 10 October 2012
Venue: Max Rubner-Institut, Karlsruhe, Germany

Am 24. und 25. April wurden im Rahmen der Kulmbacher Woche neue Ergebnisse aus der Forschung zu Fleisch und Fleischprodukten präsentiert. Das Bestreben der vortragenden Wissenschaftler bestand darin, durch erarbeitete Forschungsergebnisse konkrete Antworten auf Fragen aus der Praxis im Fleischbereich zu geben. In der Stammberger-Halle der Stadt Kulmbach kamen die Ausführungen bei den Zuhörern sehr gut an: Mehr als 200 Fachbesucher folgten den Vorträgen mit großem Interesse.

Seit einige Jahren wird die Bereitstellung von Fleisch im SB-Bereich in sogenannten MAP (modified athmosphere package)-Verpackungen kritisch diskutiert. Die Verpackungen enthalten ein Gasgemisch (modifizierte Atmosphäre), bei dem der Sauerstoffgehalt weit über der natürlichen Konzentration liegt. Durch die vermehrte Oxygenierung des Muskelfarbstoffes Myoglobin präsentiert sich das Fleisch intensiv rot und soll damit für den Verbraucher besonders attraktiv erscheinen.. Allerdings ist für diese Verpackungsart – mit Sauerstoffgehalten um 80 Prozent – belegt, dass zugleich mit Qualitätseinbußen zu rechnen ist. Dr. Peter Nitsch vom Max Rubner-Institut hat untersucht, wie sich geringere Sauerstoffgehalte auf die Rotfärbung des Fleisches auswirken. Bei seinen 2700 Einzelmessungen konnte der Wissenschaftler feststellen, dass die Farbe des Fleisches mehr vom Rohmaterial, als von der eingestellten Sauerstoffkonzentration abhing. Darüber hinaus konnte Nitsch zeigen, dass der Sauerstoffgehalt in den Verpackungen über die Zeit der Lagerung anders als erwartet nahezu konstant bleibt. „Es lassen sich bei deutlich geringeren Sauerstoffgehalten farblich nicht unterscheidbare Verpackungen erstellen“, folgerte Nitsch.

Der Unterschied im Aussehen von verpacktem Geflügelfleisch, das von verschiedenen Geflügelarten stammt, war auch Ausgangspunkt des Vortrages von Dr. Carsten Krischek von der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover. Da die Sortierung der Teilstücke kurz nach dem Schlachten erfolgt, das Fleisch aber noch während der Lagerung die Farbe ändert, prüfte Krischek, inwieweit eine zuverlässige Vorhersage der Farbentwicklung möglich sei. Er konnte zeigen, dass die Farbentwicklung ein Resultat komplexer Prozesse auf molekularer Ebene ist, das unter anderem von der Konzentration des umgebenden Sauerstoffs, dem pH-Wert, aber auch der Aktivität des Enzyms Met-Myoglobin-Reduktase beeinflusst wird. Zwar stellt Krischek fest, dass die Sortierung der Stücke durch instrumentelle Messungen möglich ist und demnach auch sinnvoll wäre, jedoch mangele es derzeit noch an geeigneten online-Methoden.

Für eine weitergehende Automatisierung der Schlacht- und Zerlegeprozesse sowie für die Wareneingangskontrolle werden objektive Messmethoden benötigt, die schnell und nicht-invasiv eine Qualitätsbeurteilung möglich machen. Dr. Heiner Schmidt von der Forschungsstelle Nahrungsmittelqualität der Universität Bayreuth stellte das optische Verfahren der Raman-Spektroskopie als ein Mittel der Wahl vor. Die Raman-Spektroskopie beruht auf der inelastischen Streuung von Licht an Materie, die zu einer Rotverschiebung des gestreuten Lichtes je nach Materialzusammensetzung und dessen Struktur führt. Der Energiestoffwechsel in der Muskulatur des Schlachttierkörpers unter Ausschluss von Sauerstoff nach dem Schlachten steht im Zusammenhang mit unterschiedlichen Veränderungen in der Struktur des Fleisches und wirkt sich somit auf die resultierende Fleischqualität aus. Durch Messungen kurz nach der Schlachtung sowie nach 24 Stunden konnte Schmidt zeigen, dass die Veränderungen mit Hilfe der Raman-Spektroskopie fein differenziert gezeigt werden können und so Rückschlüsse auf die zu erwartende Qualität des Fleisches konkret zum Beispiel auf die zu erwartenden Tropfsaftverluste bei Schinken gezogen werden können.

Die Kokzidiose ist eine im Geflügelbereich gefürchtete, unbehandelt häufig tödlich endende Darmkrankheit. Weil wirksame Medikamente gegen die von Einzellern verursachte Krankheit zu Rückständen in Eiern führen können, dürfen sie bei Legehennen nicht eingesetzt werden. Trotzdem können Kokzidiostatika in Eiern nachgewiesen werden. Üblicherweise werde dies, so die Wissenschaftlerin Franziska Brachwitz, auf eine Verschleppung bei der Futtermittelproduktion zurückgeführt. Am Max Rubner-Institut wurden Eier aus verschiedenen Haltungsformen mit modernsten Messverfahren auf verschiedene Medikamente aus der Gruppe der Kokzidiostatika und ihre Abbauprodukte untersucht: in jedem Fall lagen die Messergebnisse unterhalb der gesetzlich festgelegten Höchstgrenzen und waren nur mit empfindlichster Messtechnik nachweisbar. Es konnte gezeigt werden, dass nach 35 Tagen Lagerung der Eier bei allen Substanzen ein Abbau zu verzeichnen war. Die Abbaugeschwindigkeit ist abhängig von der Temperatur. Je höher die Temperatur, desto labiler sind die Kokzidiostatika.

Beim Kalträuchern von Fleischerzeugnissen mit Glimmrauch stehen die Gehalte an Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) sowie phenolischen Verbindungen im Blickpunkt der Forschungen am MRI. Wissenschaftler aus der Arbeitsgruppe Analytik haben unter Betreuung durch Dr. Wolfgang Jira bei insgesamt 24 Räucherversuchen mit unterschiedlichen Rauchdichten, Lüfterstufen und Feuchtigkeit der verwendeten Hackschnitzel die Entwicklung der entsprechenden Leitsubstanzen untersucht. „Der wichtigste Faktor, der die PAK-Gehalte beeinflusste, war die Rauchentstehungstemperatur, die von der Rauchdichte abhängt“, trug Alexander Hitzel auf der Kulmbacher Woche vor. Im Rahmen der Untersuchungen konnte gezeigt werden, dass die exakte Kontrolle der Rauchentstehungstemperatur mit dem Ziel, das Maximum von über 800 Grad Celsius nicht zu überschreiten und eine mittlere Temperatur von 500 Grad zu erreichen, ein guter Ansatz ist, um die PAK-Gehalte in kaltgeräucherten Fleischerzeugnissen zu reduzieren. Das Anfeuchten der Hackschnitzel sollte dagegen vermieden werden. Räuchern mit angefeuchteten Hackschnitzeln führt sogar zu höheren PAK-Gehalten.

Wenn es um die Keimbelastung von Hackfleisch geht, so liegt einer der entscheidenden Punkte beim Verbraucher: Bei der Wahl eines ungeeigneten Auftauverfahrens des eingefrorenen Fleisches können sich gesundheitsgefährdende Mikroorganismen vermehren und wenn das Hackfleisch beim Verarbeiten nicht ausreichend durcherhitzt wird zu Lebensmittelinfektionsausbrüchen führen. Margit Pamler, Veterinärrätin am Landratsamt Neustadt a.d. Waldnaab, berichtete von den am Max Rubner-Institut durchgeführten Versuchsreihen zu unterschiedlichen Auftauverfahren. Als risikoreichste Methode erwies sich dabei das Auftauen bei Zimmertemperatur: hier war eine deutliche Vermehrung der gesundheitsgefährdenden Keime erkennbar. Selbstverständlich war die Keimzunahme von der Gesamtkeimzahl des Ausgangsprobenmaterial abhängig. Beim schnellen Auftauen mittels Mikrowelle oder im Wasserbad wurde eine stärkere Tropfsaftbildung als beim langsamen Auftauen im Kühlschrank festgestellt.

Nach zwei Tagen mit insgesamt 17 Vorträgen aus verschiedenen Gebieten der Fleischforschung ging die 47. Kulmbacher Woche unter großem Beifall zu Ende. Veranstalter wie Besucher äußerten sich zufrieden mit der Veranstaltung.

Folate sind lebenswichtige Vitamine, die insbesondere in grünen Salaten oder in Spinat, aber auch in Brokkoli oder Spargel enthalten sind. Bestimmten Produkten, zum Beispiel Multivitaminsäften, wird teilweise synthetisch hergestellte Folsäure zugesetzt. Dieser Zusatz muss auf der Verpackung angegeben werden. Die Unterversorgung mit Folsäure ist problematisch, doch auch die Überversorgung wird seit einigen Jahren kritisch gesehen.
 
Wie das Max Rubner-Institut (MRI) im Rahmen eines Forschungsprojektes ermittelte, schwankt die Menge der Folsäure in damit angereicherten Multivitaminsäften erheblich und liegt kurz nach der Abfüllung des Saftes im Mittel um 80 Prozent über dem auf der Verpackung angegebenen Gehalt. Bereits wer drei Gläser (600 Milliliter) dieses frisch abgefüllten Saftes trinkt, kann die tolerierbare Tageshöchstmenge für Folsäure (1000 Mikrogramm) überschreiten. Nach sechs Monaten liegt die gemessene Menge an Folsäure immer noch um durchschnittlich 15 Prozent über dem angegebenen Gehalt. Erst nach 12 Monaten Lagerung wird dieser im Durchschnitt um fünf Prozent unterschritten.

In die Untersuchung gingen acht deutschlandweit häufig verkaufte Multivitaminsäfte in Glasflaschen, PET-Flaschen und in Kartons ein. Die Säfte wurden direkt vom Hersteller bezogen. Kurz nach der Abfüllung und dann monatlich wurden am Max Rubner-Institut Proben gezogen und analysiert, wobei die Säfte bei konstanter Raumtemperatur von 18 Grad gelagert wurden.
 
Eine Unterversorgung mit Folaten ist insbesondere für Frauen im gebärfähigen Alter kritisch, da mit ihr die Wahrscheinlichkeit eines Neuralrohrdefektes beim Embryo wächst. Doch auch die Risiken einer Überversorgung geraten immer mehr ins Blickfeld: So kann die Überversorgung mit Folsäure einen Vitamin-B12-Mangel verdecken, aus der eine Schädigung des Nervensystems folgen kann.

Eine neue internationale Studie untersucht, in wie weit es gelingen kann mit drei effektiven, erschwinglichen und sicheren Maßnahmen, die kostenmäßige Belastung durch chronische Erkrankungen bei Senioren signifikant zu reduzieren. Die DO-HEALTH – Studie (VitaminD3-Omega3-Home Exercise - Healthy Ageing and Longevity Trial) wird Europas größte Studie über gesundes Altern sein. Es werden darin Aussagen zur Wirkung von drei Präventions-Interventionen gemacht: Vitamin D, Omega-3-Fettsäuren und zu einem einfachen Trainingsprogramm, das zu Hause durchgeführt wird. Das Max Rubner-Institut betreut, geleitet von Prof. Bernhard Watzl, den Bereich der immunologischen Untersuchungen.

In Europa wird sich die Anzahl an Senioren im Alter über 70 Jahren und darüber in den nächsten 20 Jahren um 40 Prozent erhöhen, während die Anzahl der Personen mit einem Alter über 80 Jahren und älter sich mehr als verdoppeln wird. Entsprechend nimmt die Zahl der Menschen zu, die an kostenintensiven und schwächenden alters-assoziierten chronischen Erkrankungen wie Osteoporose, Arthritis, Herz- und Lungenerkrankungen und Demenz leiden. Dies könnte ernsthafte soziale und gesundheits-ökonomische Auswirkungen für ganz Europa haben. Dem kann jedoch mit effektiven Präventionsstrategien entgegengewirkt werden. Prof. Heike Bischoff-Ferrari, Direktorin des Zentrums für Alter und Mobilität der Universität Zürich und Projektleiterin von DO-HEALTH sagte: “Mehrere Studien haben gezeigt, dass Vitamin D und einfache gezielte Trainingsprogramme die funktionale Beweglichkeit verbessern können und Stürze als auch Knochenbrüche bei Senioren signifikant verringern, sogar um bis zu dreißig Prozent.“ Auch Omega-3 bringt signifikante gesundheitliche Vorteile für Senioren. DO-HEALTH hofft die zuverlässige Evidenz liefern zu können, dass diese drei Interventionen, alleine oder kombiniert, in der Lage sind, die Anzahl an Frakturen, den funktionellen und kognitiven Rückgang und das Risiko von Bluthochdruck sowie das Risiko für Infektionen in der älteren Bevölkerung zu reduzieren.“ Des Weiteren wird die Studie verschiedene andere wichtige Parameter messen, wie die Intensität von Knieschmerzen bei Patienten mit Osteoarthritis, die Fähigkeit, Aktivitäten des täglichen Lebens ausführen zu können, und die allgemeine Lebensqualität der Teilnehmer.

DO-HEALTH wird die Rekrutierung von Senioren in fünf europäischen Ländern ab Mai 2012 beginnen und mehr als 2.000 gesund-beim-Start, selbständig im eigenen Haushalt lebende Senioren, 70 Jahre oder älter, über drei Jahre beobachten. Das Teilnehmer-Follow-Up wird persönlich und in quartalsmäßig stattfindenden Intervallen sein, einschließlich einer jährlichen medizinischen Untersuchung. Teilnehmer werden an den Universitäten Zürich, Basel, Genf, Toulouse, Innsbruck, Nürnberg, Coimbra und an der Charité in Berlin rekrutiert werden.

Die Studie wird von der Europäischen Union durch das 7. Rahmenprogramm (RP7) für Forschung und Technologische Entwicklungen gefördert.

Für weitere Informationen: DO-HEALTH Koordinatorin: claudia-vittori@we dont want spamdo-health.eu

Das Studienzentrum am Max Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, sucht dringend Frauen in der Menopause für eine Soja-Studie. Gesucht werden Frauen, die nicht älter als 75 Jahre sind, Nichtraucherinnen und sich mindestens seit einem Jahr in der Menopause befinden. Die Frauen sollten normal- oder leicht übergewichtig sein.

Sojaprodukten wird mit Hinweis auf die Bevölkerung asiatischer Länder eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen. Für diese positiven Wirkungen, vor allem bei Frauen in den Wechseljahren, werden sogenannte „Isoflavone“ verantwortlich gemacht. Isoflavone weisen eine strukturelle Ähnlichkeit mit Östrogen auf, einem der weiblichen Sexualhormone. Deshalb wird vermutet, dass Sojaprodukte Wechseljahrbeschwerden, wie Hitzewallungen und Schlafstörungen, aber auch Osteoporose oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen vermindern können.

Möglicherweise hat der Fettgehalt der Nahrung einen Einfluss auf die Verfügbarkeit der Soja-Isoflavone. Im Körper werden Soja-Isoflavone auch mit den Blutfetten transportiert. Dies wird in einer wissenschaftlichen Untersuchung von Mitte Januar bis Mitte Februar am Max Rubner Institut genauer unter die Lupe genommen.
Die Studienteilnehmerinnen ernähren sich nach einen für sie individuell erstellten Menüplan, bei dem der Fettgehalt variiert wird. Zusätzlich erhalten die Frauen täglich eine Kapsel mit Soja-Extrakt oder ein Placebo. Alle Lebensmittel werden zur Verfügung gestellt. Die Voruntersuchungen für diese Studie finden Ende November und Anfang Dezember im Studienzentrum statt.
Interessierte Frauen können sich ab sofort beim Studienzentrum unter der Tel.Nr. 0721/6625-413 oder per E-Mail (studienzentrum@we dont want spammri.bund.de) melden.

Die „1st International Summer School“ am Internationalen Kompetenzzentrum für Fleischqualität des Max Rubner-Instituts am Standort Kulmbach stand unter dem Motto „Ageing and Packaging of Meat“. Vom 18. bis 21. Oktober 2011 kamen Teilnehmer aus insgesamt 18 Ländern, darunter Brasilien, USA, Japan, Indien, Russland und Türkei sowie mehreren EU-Mitgliedstaaten ins fränkische Kulmbach. 18 Experten referierten zu neuen Entwicklungen in der Fleischforschung. Exkursionen gaben den Teilnehmern Einblicke in die Forschungsarbeiten am Institut und in Betriebe der Fleischwirtschaft.

Die traditionelle Fleischreifung „am Haken“ erlebt derzeit eine Renaissance gegenüber der weithin üblichen Reifung im Vakuumbeutel. Im Rahmen der Summer School wurden die ablaufenden biochemischen Prozesse der alternativen Verfahren ebenso besprochen, wie die Veränderung von Fleisch nach Behandlung mit neuen Techniken wie Hochdruck oder Ultraschall. Auch die Kühlung hat einen erheblichen Einfluss auf die Zartheit des Fleisches. Bei der Schnellkühlung (sofortige Kühlung bei 2 °C) kommt es im Unterschied zu einer konditionierten (6 Stunden bei ca. 18 °C, dann bei 2 °C) Abkühlung des Schlachtkörpers zu einer intensiven Muskelverkürzung, die eine merkliche Zähigkeit des Fleisches zur Folge hat.

Einen besonderen Schwerpunkt stellte die Verpackung von Fleisch für die Selbstbedienungstheke dar. Hier muss die Verpackung nicht nur zum hygienischen Schutz dienen, sondern auch dem Verbraucher ermöglichen, das Produkt in Augenschein zu nehmen. Selbstbedienungsgerecht vorverpacktes Fleisch („Case-ready meat“) stellt einen hohen Marktanteil im Frische-Segment. Seit mehreren Jahren verzeichnet es in Deutschland und weltweit enorme Zuwachsraten. Gleichlaufend nimmt vor allem hierzulande die Kritik an den Verpackungssystemen zu, bei denen Sauerstoff in der Schutzatmosphäre verwendet wird. Die Vorteile dieses Modified Atmosphere Packaging (MAP) mit ansprechender Fleischfarbe und erhöhter mikrobiologischer Sicherheit werden durch Nachteile erkauft, die nicht zu unterschätzen sind. In der Verpackung entwickelt sich teilweise ein spürbar ranziger Geschmack und das Fleisch wird zäher. Die häufig bei industrieller Verpackung zu wenig beachtete Reifung kommt hinzu. Insbesondere bei Rindfleisch spielt sie aber eine wichtige Rolle; nur mit Reifung prägt sich eine einwandfreie sensorische Qualität aus.
Hier gibt es als neue Entwicklung die Vakuum-Skinverpackung als Alternative zu MAP. So verpacktes Fleisch ist länger haltbar, kann in der Packung weiter reifen, hat geringere Tropfsaftverluste und behält länger seine Farbe.

Relevant ist jedoch nicht zuletzt auch das Verpackungsmaterial selbst. Die Zusammensetzung des verwendeten Gasgemisches spielt eine Rolle bei der Entwicklung der Fleischqualität, aber auch die eingesetzten Folien sind ein wesentlicher Faktor. Sogenannte „intelligente Systeme“ sollen dem Endverbraucher anzeigen, welchen Qualitäts- oder Hygienestatus ein Lebensmittel aktuell aufweist. Beim Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising wird derzeit daran geforscht, antibakteriell und antioxidativ wirksame Substanzen direkt in die Verpackungsmaterialien zu integrieren.

Vier Tage Wissenstransfer zwischen Fleischforschung und Praxis war das Ziel der „1st International Summer School“ – die regen Diskussionen, Fachgespräche auf hohem Niveau und die Knüpfung neuer Kontakte auf internationalem Niveau ließen das Konzept aufgehen. Das Internationale Kompetenzzentrum in Kulmbach wird deshalb auch 2012 wieder eine solche Plattform anbieten.

International und wissenschaftlich hoch anspruchsvoll war die diesjährige Max Rubner Conference zum Thema „Food Metabolomics“, die vom 9. bis 11. Oktober 2011 unter der wissenschaftlichen Organisation von Prof. Sabine Kulling, Leiterin des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse am Max Rubner Institut, stattfand. Wissenschafter aus 12 Ländern kamen nach Karlsruhe, um den aktuellen Stand der Wissenschaft auf dem noch jungen und ambitionierten Forschungsfeld zu erfahren.
Metabolomics ist eine neue Technologie, in deren Mittelpunkt im Falle von Lebensmitteln die Charakterisierung und Erfassung des sogenannten Lebensmittel-Metaboloms steht. Darunter wird die Gesamtheit der kleinen Moleküle verstanden, die in einem Lebensmittel enthalten sind. Dazu zählen neben den primären und sekundären Stoffwechselprodukten auch Rückstände und Kontaminanten sowie Stoffe, die bei oder durch die Lebensmittelverarbeitung entstehen. Insgesamt sind dies mehrere tausend Verbindungen, was zum einen den hohen Anspruch der Methodik verdeutlicht, zum anderen aber auch schon erahnen lässt, welches Potential zur Charakterisierung von Lebensmitteln darin liegt. So zeigt beispielsweise ein Apfel in Abhängigkeit von Sorte, Herkunft, Anbaubedingungen, Reifegrad, Lagerbedingungen oder Schäden durch Pilzbefall ein verändertes Metabolom.

In einem einleitenden Plenarvortrag zum Thema Lebensmittel-Metabolomics zeigte Prof. Karl-Heinz Engel von der Technischen Universität München (TUM) eindrucksvoll, wie Veränderungen von Metabolitenprofilen, ermittelt über Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS), genutzt werden können, um die Qualität von pflanzlichen Lebensmitteln zu bestimmen aber auch Fragen zur Sicherheit, zum Beispiel im Falle von gentechnisch veränderten Lebensmittel zu beantworten. Er zeigte beispielhaft, wie Metabolomics dazu herangezogen werden kann, um einerseits erwünschte Veränderungen zu bestätigen und andererseits aber auch, um mögliche unerwartete und nicht beabsichtigte Effekte zu erfassen.

Um auch Neueinsteigern die Technologie Metabolomics näherzubringen und das Verständnis der anwendungsorientierten Beiträge zu erleichtern, wurden in Vorträgen zu Beginn der Veranstaltung die beiden wichtigsten analytischen Methoden im Bereich der Metabolomics, nämlich die Massenspektrometrie gekoppelt mit chromatographischen Methoden und die Kernspinresonanz (NMR = nuclear magnetic resonance), von Dr. Katja Dettmer, Universität Regensburg und Prof. Burkhart Luy, Karlsruher Institut für Technolgie (KIT), vorgestellt und dabei Stärken und Grenzen der jeweiligen Technik aufgezeigt. Im Beitrag des Potsdamer Forschers Prof. Joachim Selbig wurde klar, welche großer Bedeutung der Datenprozessierung und -analyse zukommt. Prof. David Wishart, University of Alberta in Kanada untermauerte dies und ging speziell auf die Nutzung von frei im Internet verfügbaren Datenbanken ein, um etwa unbekannte Verbindungen anhand der analytischen Daten identifizieren zu können. Die Datenbank FooDB wird gerade speziell für Food Metabolomics-Anwendungen entwickelt.

Dr. Arjen Lommen vom RIKILT-Institute of Food Safety in den Niederlanden stellte Metabolomics-Ansätze zur Rückstands- und Kontaminantenanalytik vor und Methoden, die mit Hilfe des am RIKILT entwickelten Programms „MetAlign“ effizienter und umfassender gestaltet werden können als über klassische Analysen. Ein Beispiel war dabei die Analyse von Urin von Kälbern, die mit einem natürlich vorkommenden Steroid-Vorläuferhormon behandelt wurden und der leicht von Urin nicht behandelter Kälber unterschieden werden konnten.
Prof. George-John Nychas von der Agricultural University of Athens präsentierte am Beispiel von Hackfleisch eine neue Methode, die geeignet sein soll, Fleischverderb wesentlich schneller festzustellen als dies bisher mit den klassischen Methoden der Molekularbiologie und Sensorik möglich ist. Dies soll in Zukunft in zwei Stunden statt wie bisher in etwa zwei Tagen möglich sein. Er zeigte zudem wie mit Hilfe dieser Methode die Haltbarkeit von Hackfleisch unter verschiedenen Verpackungs- und Lagerbedingungen besser eingeschätzt werden kann.

Dr. James Peter Mattheis vom United States Department of Agriculture nutzt massenspektrometrische Methoden, um den Einfluss von Lagerbedingungen auf Kernobst zu untersuchen. Damit das ganze Jahr über frische Äpfeln und Birnen angeboten werden können, wird das heimische Kernobst in den Monaten nach der Ernte in Kühlhäusern unter kontrollierter Atmosphäre gelagert. Besonderes Augenmerk wurde dabei auf die Entstehung und Verhinderung von Krankheiten und Schäden gelegt.

Dr. Ric de Vos vom Plant Research Institute der Niederlande hob die Bedeutung des Einsatzes von Metabolomics bei der Verarbeitung von Lebensmitteln, speziell auch zur Prozessoptimierung, hervor. Er verdeutlichte dies am Beispiel der Nährstoffverluste während der Herstellung von Tomatenpüree oder Fertigsuppen in Abhängigkeit der Prozessierungsmethoden und zum anderen an der Auswirkung von Produktionsbedingungen auf die Qualität von Kaffee.

Léa Heintz von der Firma Bruker BioSpin GmbH stellte eine erste kommerziell eingesetzte Methode vor, wie mittels Kernspinresonanzspektroskopie die Qualität und Authentizität von Fruchtsäften bestimmt werden kann. Die Methode kann zuverlässig darüber Auskunft geben, ob ein Saft direkt gepresst oder aus Konzentrat hergestellt wurde, ob er aus hundert Prozent Fruchtsaft besteht und ob die dafür verwendeten Orangen zum Beispiel aus Brasilien oder aus anderen Ländern stammen. Grundsätzlich kommt diese Methode auch für die Beurteilung von Wein oder Speiseölen in Frage, hier ist aber noch Entwicklungsarbeit nötig.

Dr. Georg Langenkämper vom Max Rubner-Institut, Standort Detmold, präsentierte eine Möglichkeit Metabolomics für die Qualitätsbestimmung von Lebensmitteln zu nutzen. Ihm ist es in Zusammenarbeit mit Forschungsgruppen der Universität Bielefeld gelungen, für konventionell und für ökologisch produziertes Getreide ein so eindeutig definiertes metabolisches Profil festzulegen, dass die ersten Blindproben allesamt korrekt dem jeweiligen Anbauverfahren zugeordnet werden konnten. Er ist zuversichtlich, dass in weiteren Untersuchungen die Zuverlässigkeit der Methode bestätigt werden kann.

Im letzten Teil der Konferenz wurde dann die Brücke vom Lebensmittel zum Menschen geschlagen. Es wurden Ansätze vorgestellt, mit denen untersucht werden kann, was mit Lebensmitteln und ihren Inhaltststoffen im menschlichen Stoffwechsel geschieht und welchen Einfluss die Ernährungsweise auf den menschlichen Stoffwechsel haben könnte. Prof. John Draper von der Aberystwyth University aus Wales zeigte beispielsweise auf, wie Metabolomics in der Zukunft genutzt werden könnte, um Informationen zur Nahrungsaufnahme, wie sie für epidemiologische Studien gesammelt werden, durch Metabolomics-Methoden zu bestätigen. Erste Marker, die die Aufnahme bestimmter Lebensmittel wie Zitrusfrüchte, Himbeeren, Brokkoli oder Fisch sicher anzeigen können, wurden bereits gefunden, weitere werden gesucht.

Prof. Gerhard Rechkemmer, Präsident des Max Rubner-Instituts und die für den Forschungsbereich Food Metabolomics verantwortliche Institutsleiterin Prof. Sabine Kulling sahen sich am Ende der zweitägigen Veranstaltung darin bestätigt, dass Food Metabolomics eine zukunftsweisende Technologie im Bereich der Lebensmittel- und Ernährungsforschung darstellt.  Daher laufen am MRI verstärkt Anstrengungen die Methodik in Zukunft zur Beantwortung der Vielzahl von Fragen im Zusammenhang mit gesunden, qualitativ hochwertigen Lebensmitteln und im Sinne eines umfassenden Verbraucherschutzes zu nutzen.

Am 25.09.2011 öffnet das Max Rubner-Institut (MRI) in Karlsruhe von 11-17 Uhr seine Türen und bietet Infos und Aktionen rund um die Themen Ernährung und Lebensmittel. Leben Biokäufer gesünder? Was ist Nanotechnologie und wo kommt sie vor? Wie gut ist mein Geschmackssinn ausgeprägt? Und was ist eigentlich „gesunde“ Ernährung? Diese und andere Fragen werden in zahlreichen Aktionen, Vorführungen und Vorträgen behandelt.

Während Kinder im Malwettbewerb ihre eigenen verderbniserregenden Bakterien gestalten, können die „Großen“ den Lebensmittelverderb durch echte Schimmelpilze und Bakterien in Augenschein nehmen und sich bei einer Führung durch das mikrobiologische Labor einen Eindruck über die Forschung auf diesem Gebiet verschaffen. Zudem werden Vorträge über Hygiene bei Lebensmitteln sowie über Vermeidungsstrategien von Schimmelpilzen alltagsrelevante Fragen klären.

Die eigenen fünf Sinne können durch Sensoriktests geprüft werden und bei der Verköstigung von frischem Obst zum Einsatz kommen. Zudem können sich Interessierte durch eine Blutdruck- oder BMI-Messung über ihren aktuellen Gesundheitszustand informieren.

Der Unsicherheit vieler Verbraucher gegenüber „modernen“ Lebensmitteln und neuen Technologien wollen die Forscher durch Aufklärung über diese Bereiche begegnen. So wird über funktionelle Lebensmittel und ihre Bedeutung für eine gesunde Ernährung informiert und beispielsweise das noch neue Gebiet der Nanotechnologie-Forschung erläutert.

Ab 17 Uhr findet als besonderer Programmpunkt eine Führung zur Kunst im und am MRI statt.

Zum Erleben dieser und vieler weiterer Aktionen lädt das Max Rubner-Institut ein - vielleicht fällt danach beim nächsten Einkauf die Wahl der Lebensmittel schon leichter.

Die heimischen Weizen-, Roggen- und Dinkelbestände sind im Jahr 2011, aufgrund der ungewöhnlichen Witterungsbedingungen in der vergangenen Vegetationsperiode, durch deutlich geringere Kornerträge als im Vorjahr gekennzeichnet. Durch erschwerte Aussaatbedingungen im Herbst, den verbreitet frostig-kalten Winter, die ausgeprägte Vorsommertrockenheit ist das Getreide langsamer gewachsen als in den Vorjahren. Selbst vom späten Regen im Sommer konnte das Brotgetreide nur teilweise profitieren, zumal die Witterung verbreitet unbeständig und nass-kalt war. Im Norden und Nord-Osten der Bundesrepublik und in traditionellen Spätdruschgebieten hat die wechselhafte und kühle Witterung ab Juni die Abreife und Ernte besonders lange aufgehalten. Trotz der Niederschläge hat sich die Kornqualität lange Zeit stabil halten können. Die kurzen Hitzeperioden, die oft durch hefige lokale Gewitter beendet wurden, reichten meist für eine gleichmäßige Kornreifung bis zur Ernte nicht aus.

So wird bei Weizen vielerorts über hohe Proteingehalte berichtet, anderenorts über sehr niedriger. Ähnlich schwankend soll die Stärkebeschaffenheit bei vielen Getreidepartien sein, die mit dem Merkmal Schrot-Fallzahl beschrieben wird. Schwache und zudem stark streuende Erntequalitäten ziehen die Nachfrage nach gehobenen Qualitäten seitens der Mühlen und Bäckereien nach sich. Demzufolge ist der Bedarf an differenzierten Qualitätsinformationen zur inländischen Brotgetreideernte auch in diesem Jahr wieder hoch.

Das Max Rubner-Institut am Standort Detmold (Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide) erarbeitet alljährlich zur Ernte umfassende Informationen über sortenreine Korn-, Mahl- und Backqualitäten. Hierzu stellen Mühlen und Mühlenlieferanten heimische Ernteproben zur Verfügung. Die Ergebnisse werden sowohl den Einsendern zur ersten Orientierung mitgeteilt, als auch in allgemeiner Form aufbereitet, um den alljährlichen Wechsel der Mahl- und Backeigenschaften vorzustellen. Somit liegt zu einem denkbar frühen Zeitpunkt nach der Ernte eine aktuelle Übersicht zur Brotgetreidequalität vor, sowohl aus dem konventionellen, als auch dem ökologischen Anbau. Wenige Wochen später wird das Gesamtbild der Deutschen Getreidequalität 2011 durch die statistisch abgesicherte „Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung“ (BEE) abgerundet.

Grundsätzlich senden die Mühlen und Mühlenlieferanten überwiegend vorselektierte Proben an Roggen, Weizen und Dinkel ein. Entsprechend basiert dieser Teil der Erhebung meist auf mühlengeeignetem, verfügbarem Brotgetreide der heimischen Ernte. Durch witterungsbedingte Verzögerungen sind 2011 viele Ernteproben verspätet eingetroffen. Die frühen Proben stammen aus den weniger benachteiligten Anbaugebieten in West- und Süddeutschland. Auch die späten Probeneingänge sind mittlerweile zu einem großen Teil analysiert, so dass sich bis auf die Späterntepartien das vorläufige Qualitätsbild vervollständigt hat.

• Tabelle 1: Roggenqualität 2011
• Tabelle 2: Weizenqualität 2011
• Tabelle 3: Öko-Weizenqualität 2011
• Tabelle 4: Dinkel-Qualität 2011

Die Qualität der untersuchten Roggenmuster zeichnet im diesem Jahr einerseits ein positives Bild. Dies kommt in den günstigen Werten im Hektoliter-Gewicht und Schmachtkornanteil, in niedrigen Anteilen an Auswuchs und Mutterkorn zum Ausdruck. Der Korn-Mineralstoffgehalt und die Roggenmehlausbeute der Type 997 ähneln im Mittel weitgehend den Vorjahreswerten, ebenso der mittlere Proteingehalt (Tabelle 1). Andererseits verdeutlichen die Merkmale der Stärkequalität bereits leichte Schwächen zum Vorerntejahr. Die hohen Schwankungen bis in den negativen Qualitätsbereich hinein zeigen, dass teilweise auch nicht-mühlenfähiger Roggen (Futterqualität) eingesandt wurde. Auch sonst tendieren die Roggenfallzahlen zu schwächeren Qualitäten, ebenso die Amylogrammwerte. Insgesamt gesehen steht die Stärkebeschaffenheit der meisten Mühlenmuster aber für eine gute Backfähigkeit des Roggens.

Die Qualitätswerte der Weizenproben aus dem konventionellen Anbau übertreffen infolge der guten Kornausbildung (langen Kornfüllphase) die fünf-Jahresmittelwerte bei mahltechnisch günstigen Hektolitergewichten und Kornmineralstoffgehalten. Als jahrgangstypisch ist zu werten, dass die Mineralstoffe ein gegenüber den Vorjahren anderes Verteilungsmuster im Weizenkorn aufweisen. So zeigen mahltechnische Kennzahlen des Weizens eine überragende Mahlfähigkeit, bei auffällig niedrigen Mineralstoffgehalten insbesondere der aleuronreichen Mehle. Die Durchschnittswerte der Mehlausbeuten der Hauptmehltype 550 übertreffen somit deutlich die Mittelwerte der letzen fünf Jahre (Tabelle 2).

Die diesjährig hohen Wasseraufnahmen sind weder in den geringeren Protein- und Schrotklebergehalten (Tabelle 2) begründet, noch in den Schrotkleber-Eigenschaften, die im Vergleich zum Vorjahr unauffällig sind. Für die hohe Wasseraufnahme der Mehltype 550 wurden zwei andere Eigenschaften auffällig: So ist dafür einerseits der erhöhte Anteil des äußeren Endosperms ausschlaggebend, der kein Kleberprotein enthält, dafür aber wasserbindende Nicht-Stärke-Kohlenhydrate (NSK). Somit entsteht infolge der höheren Anteile an enzymreichen Randzonen ein Verdünnungseffekt auf die Menge und Qualität des Klebers im Mehl und das Teigsystem wird geschwächt. Andererseits ist als Folge der langsamen Kornabreife die mechanische Stärkebeschädigung durch die Vermahlung höher als in den Vorjahren. Dadurch wird die Wasseraufnahme der Mehle ebenfalls beträchtlich gesteigert. Somit dürfte zur Sicherung des Backpotenzials das Mahlverfahren an die Erfordernisse anzupassen sein, insbesondere wenn hohe Mehlausbeuten angestrebt werden. Hier kommt es auch darauf an, zur Vermeidung der mechanischen Stärkebeschädigung griffigere Mehle herzustellen. Auf diese Weise bleibt das in der Weizensorte verankerte rheologische Optimum der Teige unbeeinträchtigt und ebenso das für die Lockerung und Volumenbildung der Gebäcke erforderliche Gashaltevermögen.

Die bisher untersuchten Bio-Weizen erreichen in diesem Jahr eine ähnlich gute Kornausbildung wie im konventionellen Anbau. Während die gemittelten Ergebnisse der  Stärkebeschaffenheiten (Fallzahlen), der Proteingehalte und der Sedimentationswerte dem Vorjahresergebnis weitgehend noch ähneln, ergeben sich deutlichere Unterschiede in den weiteren Merkmalen. Festzustellen sind sehr geringe Kornmineralstoffgehalte und sehr hohe Mehlausbeuten bei der Herstellung der Mehltype 550. Bezüglich der mittleren Schrotklebergehalte ist aufgrund der zu geringen Probenanzahl eine sichere Aussage noch nicht möglich (Tabelle 3). Der mittlere Glutenindex der Untersuchungsproben liegt in diesem Jahr auf dem für Bio-Weizen üblichen hohen Niveau. Bezüglich der mahltechnisch-bedingten backwirksamen Zusammenhänge, zeichnet sich bei Bio-Weizen ein ähnlicher Trend ab wie bei Weizen aus dem konventionellen Anbau.

Bei den Dinkeleinsendungen sind bislang noch zu wenige Proben untersucht worden, um bereits orientierende Aussagen zu treffen (Tabelle 4).

Die Brotgetreideernte hat in vielen Teilen Deutschlands nach vorläufigen Erhebungen zufriedenstellende, jedoch regional sehr unterschiedliche Getreidequalitäten hervorgebracht. Damit ist eine reibungslose Getreideversorgung der Mühlen mit mühlenfähigen und einheitlichen Qualitäten erschwert. Die mit der Qualität verbundenen jahrgangstypischen Einschränkungen bedeuten auf der technisch-organisatorischen Ebene der verarbeitenden Betriebe neue Herausforderungen, die aber mit Wissen und Erfahrung zu meistern sind. Auch wenn nicht jede angebotene Partie dem gehobenen Qualitätsstandard der Lebensmittel-Verarbeitung entspricht, ist zu erwarten, dass in diesem Erntejahr weiterhin qualitativ hochwertiges Brot und Gebäck zu erschwinglichen Preisen angeboten wird.

Ihre Fragen und Anregungen zu diesem orientierenden Erntequalitätsbericht nehmen entgegen: meinolf.lindhauer@we dont want spammri.bund.de     und  klaus.muenzing@we dont want spammri.bund.de

Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung lädt am 15. September 2011 in Detmold zu einem Erntegespräch ein, in dem weitere Erntedaten vorgestellt werden (Programm-Download: www.agfdt.de). Diese unter der Leitung von Dir. und Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer, Detmold geführte Diskussionsrunde wird weitere Aspekte zur neuen Ernte behandeln. Da alle beteiligten Wirtschaftsgruppen über ihre Erfahrungen mit der Ernte 2011 berichten, werden die Besucher sich einen umfassenden Überblick verschaffen können.

Ausführlichere Informationen aus der Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung (BEE) können wie bisher Ende September in der Fachpresse (www.vms-detmold.de) nachgelesen werden.

Plant carbohydrates (CHO) are an important energy source for humans. To improve quantity and quality of CHO in potatoes, sweet potatoes and yam beans (most relevant tuber and root crops in some areas of developing countries), a project was carried out to establish basic data for future breeding. The International Potato Center (CIP) in Lima / Peru provided an extensive set of genotypes that was propagated in two consecutive years under different climate conditions in Peru. Laboratory analyses were carried out at the Max Rubner-Institut, Department of Safety and Quality of Cereals, Germany.

Overall aim of the project was to develop a fast and inexpensive screening method to assist local breeding activities in Africa, Latin America and later on also in Asia. The principle of NIRS (near-infrared spectroscopy) is ideally suited for such a task. Therefore, a potato set of 243 accessions, a set of sweet potato clones (n = 139), and a set of yam beans (n = 142) were grown under different climate conditions (from arid coastal desert, cold Andean highlands above 3,000m altitude to tropical rainforest climate). NIRS models allowed a successful estimation of dry matter, starch and amylose.  This provides valuable assistance for future breeding programs of root and tuber crops, which will be promoted by CIP via an existing global NIRS quality analysis network in Peru, Ghana, Mozambique, Uganda and starting 2012 in China. GIZ (Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit), former GTZ, has granted financial support for the project.

Pflanzliche Kohlenhydrate (CHO) sind eine wichtige Energiequelle für uns Menschen. Zur Verbesserung der Quantität und Qualität dieser CHO in Kartoffeln, Süßkartoffeln und Yambohnen (wichtigste Knollen-und Wurzelfrüchte in verschiedenen Entwicklungsländern), wurde ein Projekt durchgeführt, um grundlegende Daten für eine zukünftige züchterische Bearbeitung zu erarbeiten. Das Internationale Kartoffel-Forschungszentrum (CIP) in Lima / Peru stellte dazu einen umfangreichen Satz an Genotypen zur Verfügung, die in zwei aufeinander folgenden Jahren unter verschiedenen klimatischen Bedingungen in Peru vermehrt wurden. Die Laboruntersuchungen wurden am Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, in Deutschland durchgeführt.

Übergeordnetes Ziel des Projektes war es, eine schnelle und kostengünstige Screening-Methode zur Unterstützung lokaler Züchtungsaktivitäten in Afrika, Lateinamerika und später auch in Asien zu entwickeln. Das Prinzip der Nah-Infrarot-Spektroskopie (NIRS) ist ideal für eine derartige Aufgabe geeignet. Im Einzelnen wurden 243 Kartoffel-Accessionen, 139 Süßkartoffel-Klone, und Yambohnen (n = 142) unter verschiedenen klimatischen Bedingungen angebaut, die sich von der trockenen Küstenwüste über kaltes Andenhochland (über 3.000 m Höhe) bis zum tropischen Regenwald erstreckten. Die erstellten NIRS Modelle erlaubten eine erfolgreiche Abschätzung der Trockenmasse, der Stärke und der Amylose. Diese Ergebnisse stellen eine wertvolle Hilfe für zukünftige Züchtungsprogramme bei Wurzel-und Knollenfrüchten dar, die vom CIP mittels eines bereits bestehenden globalen NIRS Qualitätsanalyse Netzwerkes in Peru, Ghana, Mosambik, Uganda und ab 2012 in China unterstützt werden. Die Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ, ehemals GTZ) förderte das Projekt finanziell.

Schlechte Noten, fehlende Konzentration und Übergewicht – schuld daran kann neben anderen Faktoren auch fehlende Bewegung sein: ob zuhause oder in der Schule Kinder und Jugendliche sitzen heute viele Stunden am Tag. Um dies zu ändern, wurde von der EU das Projekt „ENERGY“ gestartet, an dem sich das Max Rubner-Institut in Karlsruhe beteiligt. Gesucht werden nun zehn Schulen, die das Problem gerne gemeinsam mit dem Institut angehen möchten. Gefragt sind Lehrer und Schüler der 5. und 6. Klassenstufe sowie die Eltern der Schüler.

Zu Beginn des nächsten Schuljahres sollen in einem Zeitraum von sechs Wochen Unterrichtseinheiten zu den Themen Sitzen und Medienkonsum durchgeführt werden. Die Eltern erhalten wöchentlich einen Newsletter mit interessanten Hintergrundinformationen und Tipps, was Familien zuhause tun können, um das Sitzen zu reduzieren und so langfristig die Gesundheit der Kinder zu erhalten. Das Max Rubner-Institut begleitet die Durchführung in den Schulen wissenschaftlich.

An der Studie beteiligen sich Wissenschaftler aus zehn europäischen Ländern. Sie haben sich im Forschungsprojekt ENERGY zusammengeschlossen. Die Ergebnisse aus den in Deutschland, Norwegen, Belgien, Griechenland und Ungarn parallel stattfindenden Pilotstudien sollen dazu beitragen, Unterrichtseinheiten zur Verringerung von langem Sitzen unter Einbindung der Eltern für den Einsatz in ganz Europa zu entwickeln. So tragen die Ergebnisse des ENERGY-Projektes dazu bei, dass Kinder in Europa künftig gesünder aufwachsen.

Fachliche Anfragen:

Corinna Willhöft
Max Rubner-Institut
Tel. +49 (0)721 6625-562
corinna.willhoeft@we dont want spammri.bund.de

Dr. Monika Grillenberger
Max Rubner-Institut
Tel. +49 (0)721 6625-568
monika.grillenberger@we dont want spammri.bund.de

Ganz im Zeichen der Verbesserung und Erhaltung von Qualität und Sicherheit von Fleisch und Fleischerzeugnissen stand die 46. Kulmbacher Woche des Max Rubner-Instituts am Standort Kulmbach. In 18 Vorträgen präsentierten Wissenschaftler des Forschungsinstituts und Forscher aus Tschechien, Serbien und Russland am 3. und 4. Mai in der Dr.-Stammberger-Halle Kulmbachs neue Ergebnisse der Fleischforschung. Ein besonderer Schwerpunkt war in diesem Jahr der vorverpackte Rohschinken.

Im Themengebiet „Fleischgewinnung und Fleischqualität“ wurden neben anderen neuen Ergebnissen aktuelle Erkenntnisse zur Variabilität der Gewebeanteile beim Schwein gezeigt. Aus umfangreichen Zerlegeversuchen an einer repräsentativen Stichprobe der Schweinepopulation in Deutschland konnte im Gesamtmittel ein Anteil von 58 Prozent Magerfleisch, 24 Prozent Fett und 10 Prozent Knochen festgestellt werden – was beim Fett eine Verringerung von bisherigen Werten um etwa drei Prozent bei gleichem Knochenanteil ergab. Am gesamten Magerfleisch im Schweine-Schlachtkörper hat der Schinken einen Anteil von 32 Prozent, die Koteletts von 17 und der Bug von 16 Prozent. Diese relativen Werte variieren sehr wenig, wie die Wissenschaftler zeigen konnten. Dies zeigt, dass eine Erhöhung des Magerfleischanteils nicht über eine Verschiebung der Körperproportionen, sondern ausschließlich über eine Verschiebung der Gewebeverhältnisse selbst erreicht werden kann.

Mit modernen histologischen Methoden zur Ermittlung der Fleischzusammensetzung hat sich ein Wissenschaftler-Team des Allrussischen Fleischforschungsinstituts in Moskau befasst. Dort konnte festgestellt werden, dass bestimmte pflanzliche und tierische Inhaltsstoffe, die beim Herstellungsprozess von Fleischwaren eingesetzt werden, unabhängig von Rohstoff und Verarbeitungstechnologie zuverlässig nachgewiesen werden können. Im Vortrag wurden Nachweismethoden zur Ermittlung von Verfälschungen und zur Qualitätsbeurteilung von Rohstoffen vorgestellt, die bereits großteils in die Staatlichen Standards der Russischen Föderation übernommen worden sind.

Die Technologische und sensorische Qualität von vorverpacktem Rohschinkenaufschnitt wurde im Rahmen der 46. Kulmbacher Woche umfassend beleuchtet. Die Entwicklung weg von der Bedienungs- bzw. Thekenware hin zu vorverpackten, portionierten Rohschinken-Scheiben und –Würfeln hat teilweise zu veränderten Herstellungsverfahren und in diesem Zuge zu veränderten sensorischen Eigenschaften geführt. Ein großer Teil der vorverpackten Ware zeichnet sich durch eine deutliche Oberflächenvergrößerung und durch mäßige Abtrocknung bei gleichzeitig sehr langen Haltbarkeitsfristen aus. Der Anspruch, die Größe und Form der Rohschinken möglichst gleich zu halten, führt dazu, dass Rohlinge von Nuss- und Lachsschinken sowie Schinkenspeck zu größeren Einheiten zusammengefügt und mit Hilfe von Bindemitteln, Kunstdarmhüllen oder Pressvorrichtungen formstabilisiert werden. Ein neuer Trend ist die Vermarktung von Rohschinken-Erzeugnissen, zum Beispiel aus Geflügelfleisch, ähnlich dem Formfleisch. Allerdings werden die beim Formfleisch verwendeten Behandlungsverfahren zur Formstabilisierung, wie Hitze- oder Gefrierbehandlung bei Schinkenerzeugnissen nicht angewendet. Vielmehr werde der Zusammenhalt der Einzelstücke im Endprodukt durch die Anwendung von Struktur bildenden Enzymen sowie durch bestimmte „Kleber“ bestehend aus Alginat, Stärke, Protein bzw. Enzymen erreicht, so die Einschätzung der Wissenschaftler.

Obwohl sich der vorverpackte Schinken zunehmender Beliebtheit erfreut, gab es bislang keine systematischen Untersuchungen zur mikrobiologischen Sicherheit und Qualität dieser Erzeugnisse. Diese Lücke konnte von den Kulmbacher Wissenschaftlern nun geschlossen werden. Insgesamt zeigten die Ergebnisse, dass es sich beim vorverpackten Rohschinkenaufschnitt deutscher Hersteller in Bezug auf zwei wesentliche Mikroorganismen, L. monocytogenes und S. aureus, um mikrobiologisch sichere Erzeugnisse mit überwiegend angemessenen Haltbarkeitsdaten handelt.

Weitere Vorträge befassten sich mit verschiedenen Zusatzstoffen, insbesondere Farbstoffen und deren Wirkungen sowie dem Nachweis dieser Substanzen. Da die Farbe bei Würsten ein sehr wichtiges Bewertungskriterium ist, wurde auf die Farbe von Fleischerzeugnissen eingehend eingegangen. Neben der Zugabe von Farbstoffen, auch in Form von Gewürzen wie etwa Paprika, sind für die Intensität der Rotfärbung von Fleischerzeugnissen auch die Konzentration des roten Blutfarbstoffs, technologische Prozesse und die Lagerbedingungen wichtig. Zahlreiche chemische Reaktionen in Fleischprodukten, die die Oxidation des roten Blutfarbstoffs betreffen, insbesondere die Lipidoxidation, beeinflussen die Farbe. Wie die auf der Kulmbacher Woche vortragenden tschechischen Wissenschaftler zeigen konnten, lässt sich dieser Oxidationsprozess durch die Zugabe von Gewürzextrakten mit antioxidativen Eigenschaften hemmen. Üblich seien Extrakte aus Salbei, Oregano und Rosmarin. Die Wirkung dieser Gewürzextrakte sei dabei vielfach höher als die von synthetischen Antioxidantien.

Ein noch neues Forschungsgebiet ist die Untersuchung der Gesamtheit der Stoffwechselprodukte in einem Produkt oder Organismus, dem sogenannten Metabolom. In einem gemeinsamen Projekt der Arbeitsgruppe Analytik und des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch des Max Rubner-Instituts wurden qualitätsrelevante Stoffwechselprodukte, etwa freie Aminosäuren, in den Lebensmitteln Fisch, Fleisch und Milch untersucht. Im Vortrag stand die ernährungsphysiologische Bedeutung der Metabolitengehalte und ihr Beitrag zur Abschätzung der Aufnahme mit der Nahrung im Mittelpunkt. Ernährungsphysiologisch interessant ist die freie Aminosäure Taurin, die unter anderem bei der Entwicklung des zentralen Nervensystems eine Rolle spielt. Sie wurde in dem erst im September 2010 begonnenen Projekt in Schweinefleisch, Milch, Forellen- und Karpfenproben analysiert. Dabei zeichnete sich der Karpfen durch vergleichsweise hohe Taurin-Werte aus.

Zu den unerwünschten Stoffen, die bei der Erhitzung von Lebensmitteln entstehen, gehört das 3-MCPD (3-Monochlor-1,2-propandiol). Im Tierversuch wurde für die Substanz nachgewiesen, dass sie in höheren Dosen tumorbildend wirkt. Für bestimmte Lebensmittel gibt es bereits Höchstwerte, für andere sind solche geplant. Mit einem Forschungsprojekt trägt die Arbeitsgruppe Analytik des MRI dazu bei, die Datengrundlage hierfür zu schaffen. Unter anderem untersuchten die Wissenschaftler des MRI die Bildung von 3-MCPD beim Grillen von Schweinenackensteaks unter verschiedenen Bedingungen (z. B. Holzkohlen-, Gas- und Elektrogrill). Bisher wurden in Abhängigkeit von diesen Bedingungen3-MCPD-Gehalte zwischen drei und 380 Mikrogramm pro Kilogramm ermittelt.

Für die Überwachung der von der EU festgelegten Vermarktungsnormen im Bereich Lebensmittel entstehen den Ländern und dem Bund erhebliche Kosten, 20 Mio. € pro Jahr stehen in Rede. Das Max Rubner-Institut (MRI), Standort Kulmbach, hat auf Initiative der Bundesländer in einem vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) koordinierten Projekt in Bezug auf einzelne Produktgruppen untersucht, ob hier Einsparpotenziale vorhanden sind. Begleitet wurde das Projekt von einer Arbeitsgruppe aus Experten für Marktüberwachung für die verschiedenen Branchen und Erzeugnisse aus dem BMELV, den Bundesländern sowie der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).

Ziel der Vermarktungsnormen war es ursprünglich, ein Raster vorzugeben, das die neutrale Marktbeobachtung landwirtschaftlicher Produkte und nachfolgend auch die Marktregulierung ermöglicht. Hierzu wurden in den Vermarktungsnormen Qualitätsstandards definiert, die über die Funktion der Marktregulierung hinaus auch der Verbraucherinformation dienen. In den letzten Jahren wurden diese verstärkt unter anderem vom Grünbuch zur Qualität von Agrarerzeugnissen der EU-Kommission propagiert . Die Kommission hat dabei als Schwerpunkt die Wettbewerbsfähigkeit der Branche auf regionalen, nationalen und internationalen Absatzmärkten im Blick.

Da insoweit die Vermarktungsnormen auch für den Verbraucher eine Rolle spielen, legt die Studie besonderes Gewicht auf die Marktüberwachung. Bei den Vermarktungsnormen für Eier und Geflügelfleisch, Obst und Gemüse sowie Fisch und Fischerzeugnisse findet sich eine ganze Anzahl von Standards mit unterschiedlicher Zielsetzung und entsprechenden Überwachungszu-ständigkeiten in den Ländern und bei Kommunen.

In der Organisation der Überwachung der Vermarktungsnormen lassen sich nach den Ergebnissen der Studie Synergieeffekte erreichen. Verstärkte Kooperation und damit auch eine bessere Abstimmung bestimmter Aufgaben liegen nahe. Dabei geht es etwa um Fragen der Ausbildung der Marktprüfer, um die Prüfung und Zulassung der privaten Prüfstellen und Labors, aber möglicherweise auch um Konformitätskontrollen von Produkten im Ex- und Import. Ebenso regen sie an, für bestimmte Normen und Produkte die Möglichkeit der Verlagerung der Kontrollen auf private Stellen – vergleichbar den Kontrollen im Bereich Öko-Produkte – in Betracht zu ziehen.

Eine verstärkte Kooperation hätte nach Ansicht der Wissenschaftler Vorteile hinsichtlich der Synergie und der Transparenz.

Die Ergebnisse der Studie werden jetzt im Hinblick auf ihre Umsetzbarkeit durch eine Arbeitsgruppe der zuständigen Behörden bewertet.

Über Verbesserungsvorschläge zum aktuellen Kontrollsystem hinaus haben die Wissenschaftler auch die Verankerung von Qualitätsanforderungen einerseits im „Marktrecht“ der Vermarktungs-normen und dem klassischen „Lebensmittelrecht“ kritisch hinterfragt und konkrete Verbesserungsvorschläge erarbeitet. Auch diese Vorschläge sollen aufgegriffen und zunächst mit den Bundesländern diskutiert werden.

„Wir möchten mit der Studie einen wirksamen Beitrag zur Entbürokratisierung der Überwachung der Marktnormen und zur Stärkung des Verbraucherschutzes leisten“, hob der Präsident des Max Rubner-Instituts Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer bei der Vorstellung der Studie hervor

Eine vorsorgliche Überwachung der Umweltradioaktivität durch die Vorgängerinstitution des Max Rubner-Instituts gibt es auf freiwilliger Basis schon seit Ende der 50er Jahre. Mit dem Ausbau der Kerntechnik in Deutschland wurde diese Überwachung immer strukturierter. Eine Konsequenz des Tschernobyl-Unfalles im Jahr 1986 war das Integrierte Mess- und Informationssystem des Bundes (IMIS) zur Überwachung der Umweltradioaktivität. Im Rahmen dieses umfassenden Systems werden auch Futtermittel sowie Nahrungsmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft nach festgelegten Probenentnahmeplänen von den amtlichen Messstellen der Länder genommen und gemessen. Diese Überwachung schließt Importe ein. Die Messergebnisse gehen an die Leitstelle zur Überwachung der Umweltradioaktivität am Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch des Max Rubner-Institutes in Kiel, wo die Prüfung der Ergebnisse auf Plausibilität und die Bewertung erfolgt. Künstliche (anthropogene) Radionuklide wie Strontium-90, Iod-131, Cäsium-137 werden routinemäßig erfasst. Sie werden im BMU Jahresbericht „Umweltradioaktivität und Strahlenbelastung“ zusammengefasst und veröffentlicht (www.bmu.de/strahlenschutz/doc/38513.php).

Nach Erkenntnisstand der Leitstelle ist die Kontamination der landwirtschaftlichen Erzeugnisse in Deutschland mit diesen Radionukliden auf ein sehr niedriges Niveau abgefallen. Dies gilt zum Beispiel für die Milch, die einen guten Indikator für die Kontamination der Nahrungskette mit künstlichen Radionukliden darstellt. Die Aktivitätskonzentrationen der künstlichen Radionuklide in Milch deutscher Herstellung entsprechen den Werten, die vor dem Tschernobyl-Unfall vor 25 Jahren gemessen wurden, nämlich in Rohmilch weniger als 0,03 (Schwankungsbereich weniger als 0,02 bis 0,19) Becquerel Sr-90 pro Liter Milch bzw. weniger als 0,19 (Schwankungsbereich weniger als 0,02 bis 2,5) Becquerel Cs-137 pro Liter Milch. Dies wird durch monatliche Messungen von Milchpulverproben aus dem gesamten Bundesgebiet an der Leitstelle bestätigt.

Eine signifikante Erhöhung der Kontamination in der Europäischen Union ist durch die Freisetzung von Radionukliden aus den havarierten Kernreaktoren in Fukushima nicht zu erwarten. Auf dem langen Weg nach Europa werden die Radionuklidkonzentrationen durch den physikalischen Zerfall der kurzlebigen Nuklide (wie z.B. Iod-131 mit einer Halbwertszeit von nur 8 Tagen), durch Sedimentierung, Auswaschung durch Schnee und Regen sowie Verdünnung über die große Entfernung stark abnehmen. Tschernobyl liegt etwa 1600 km, Fukushima jedoch über 9000 km von Deutschland entfernt. Die zu erwartenden, sehr geringen Konzentrationen in der Luft werden dann wahrscheinlich nur mit speziellen Spurenmessgeräten nachweisbar sein. Solche Messstationen werden vom Bundesamt für Strahlenschutz sowie vom Deutschen Wetterdienst betrieben.
Da lediglich Spezialitäten (wie z.B. Teesorten, möglicherweise Sojasaucen, Zusatzstoffe) aus Japan importiert werden, ist eine Gefahr durch das Inverkehrbringen von kontaminierten Futter- und Nahrungsmitteln nicht zu erwarten. Trotzdem wird die Lage aufmerksam beobachtet. Aus der Erfahrung nach dem Tschernobyl-Unfall haben sich die Mitgliedstaaten der EU schon 1987 auf ein gemeinsames Vorgehen verständigt, um im Bedarfsfall sicherzustellen, dass nur Nahrungs- und Futtermittel in die EU verbracht werden, deren Radionuklidkonzentrationen festgelegte Höchstwerte nicht überschreiten.

Auch wenn die öffentliche Wahrnehmung teilweise anderes suggeriert: essen kann Spaß machen, schmecken und sogar noch gesund sein. Das Max Rubner-Institut konzentriert sich auf der Internationalen Grünen Woche 2011 vor allem auf das Gute in der Ernährung. Wo steckt es – und schmeckt es auch?

Saft, Smoothies oder Obst? Was bleibt beim Pressen von Obst auf der Strecke und wie viel „Gesundheit“ steckt noch im Trester? Welche Möglichkeiten es gibt, wertvolle Stoffe aus Pressrückständen zu gewinnen und diese zu nutzen, ist das Thema des Instituts für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik auf der Grünen Woche. Hier können verschiedene Säfte und Smoothies verkostet und dabei viel gelernt werden.
Was ist eigentlich Vollkorn? Hauptsache Körner? Oder ist es doch nicht so einfach. Auf der Grünen Woche können Besucher beim Stand des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Getreide dem Geschmack von „Vollkorn“ nachspüren und die korrekte Definition erfahren.
Nach dem „harten Brot“ folgt weicher weißer Milchschaum am Stand des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch: Dessen gar nicht triviale Herstellung und die Besonderheiten der verschiedenen Crèmes und Softspeisen, in denen Milchschäume in der Regel eine bedeutende Rolle spielen, werden kompetent erläutert und wo möglich vorgeführt. Damit ist der erste Schritt zur Sensorik bereits gemacht: nicht nur die Haptik, sondern alle Sinne können streng nach DIN-Vorgabe am bewährten Sensorik-Stand des Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse geprüft werden.
Fischgewordene Vielfalt in der Ernährung können Besucher am gemeinsamen Stand des MRI und des Fischinformationszentrums sehen. Eine beinahe unfassbare Formen- und Farbenvielfalt zeigen die dort ausgestellten Fische, Muscheln und sonstige Meerestiere.
Die Frische ist bei Fischen ein entscheidendes Qualitätsmerkmal, doch auch der Apfel, den wir im Winter aus dem Lager holen soll frisch aussehen, knackig und reich an wertvollen Inhaltsstoffen sein. Damit dies gelingen kann, zeigt das Institut für Sicherheit und Qualität, wie schlichtes kurzes Tauchen in warmes Wasser Äpfel vor dem Verderb schützt.

Sie finden das Max Rubner Institut auf der Internationalen Grünen Woche (IGW) vom 21.-30.1.2011 in der Halle des BMELV (Halle 23a) sowie in den Hallen 6.2a und Halle 14.

Der Senat der Bundesforschungsinstitute hat einen neuen Präsidenten. Auf der 3. Sitzung des Senats der Bundesforschungsinstitute im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) am 9. und 10. November 2010 legte Prof. Dr. Thomas C. Mettenleiter sein Amt als Präsident des Senats nieder. „Nachdem der neue Senat gut etabliert ist und die Geschäftsstelle erfolgreich ihre Arbeit aufgenommen hat, möchte ich mich wieder verstärkt auf die Forschung konzentrieren“, begründet er seinen Rücktritt. Als sein Nachfolger bis zum Ende seiner Amtszeit 2012 wurde der bisherige Vizepräsident Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer zum Präsidenten des Senats gewählt. Dr. Georg Backhaus ist im neuen Präsidium sein Stellvertreter.

Rund 5.000 Mitarbeiter von Forschungsinstitutionen im Agrar- und Ernährungsbereich werden durch den Senat vertreten. Dieser versteht sich als Schnittstelle zwischen den sehr unterschiedlich strukturierten Mitgliedsinstituten. Die insgesamt elf gut aufgestellten wissenschaftlichen Einrichtungen decken mit ihrer jeweiligen fachlichen Spezialisierung das gesamte Spektrum des Forschungsbereichs ab, der laut einer Broschüre der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG), „die elementaren Lebensgrundlagen der Menschen“ bearbeitet.

Im Senat der Bundesforschungsinstitute im Geschäftsbereich des BMELV sind das Julius Kühn-Institut (Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen), das Max Rubner-Institut (Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel), das Friedrich-Loeffler-Institut (Bundesforschungsinstitut für Tiergesundheit), das Johann Heinrich von Thünen-Institut (Bundesforschungsinstitut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei) sowie das Bundes¬institut für Risikobewertung vertreten. Sechs der von Bund und Ländern gemeinsam geförderten Einrichtungen der Leibniz-Gemeinschaft, die dem BMELV thematisch zugeordnet sind, sind ebenfalls Mitglied im Senat. Dies sind das Leibniz-Institut für Agrartechnik Potsdam-Bornim, das Leibniz-Zentrum für Agrarland¬schafts¬forschung, das Leibniz-Institut für Nutztierbiologie, das Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau, das Leibniz-Institut für Agrarentwicklung in Mittel- und Osteuropa und die Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. Gast bei den Sitzungen sind das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, das Bundessortenamt, die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, die Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe sowie das Deutsche BiomasseForschungsZentrum.

Großen Zuspruch hatte die Max Rubner Conference zum Thema Nanotechnologie in Lebensmitteln, die vom 10. bis 12. Oktober 2010 in Karlsruhe stattgefunden hat. Schon in den ersten Vorträgen zeigte sich allerdings, dass hier noch viele offene Fragen bestehen und intensive Forschungsbemühungen von Nöten sind.

Was ist „Nano“ eigentlich? Allein für diese Frage ergaben sich aus den Vorträgen des international besetzten Wissenschaftler-Kreises der Max Rubner Conference ganz unterschiedliche Ansätze und Definitionen. Wenn auf konventionelle Art eine nur 50 Nanometer starke Aluminium-Beschichtung auf Lebensmittelverpackungen aufgebracht wird, wie von Prof. Horst-Christian Langowski vom Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackungen (IVV) vorgestellt, kann darüber diskutiert werden, ob diese Schicht mit großer Flächenausdehnung dennoch „Nano“ ist. Da die Definition von „Nano“ allein über die Größe (1-100 Nanometer) offensichtlich nicht ausreichend ist, werden häufig Ergänzungen wie „bewusst hergestellt“ („engineered nanoparticle“) und „mit neuer Funktionalität“ von den Wissenschaftlern verwendet. Doch was bedeutet „bewusst“ hergestellt? Eine Frage, die auch in der an die Konferenz anschließenden Podiumsdiskussion ohne endgültiges Ergebnis diskutiert wurde. Der Bedarf einer einheitlichen, allgemein anerkannten Definition war dagegen unumstritten.

Geforscht wird zur Nanotechnologie derzeit vor allem zu Anwendungsfragen, etwa der Verbesserung von sensorischen Produkteigenschaften, zu nanoskaligen Sensoren oder im Bereich der Optimierung von Verpackungsmaterialien – das spiegelten auch die Vorträge der Referenten wieder. Ein besonders wichtiges Thema ist dabei die Analytik im Nanobereich. Schon die Identifizierung und Charakterisierung von Nanomaterialien stellt die Wissenschaft vor große Herausforderungen. Da „Nano“ alle Stoffgruppen umfassen kann und die Partikel damit die verschiedensten chemischen und physikalischen Eigenschaften aufweisen, ist es schwierig, eine universelle Detektions-und Charakterisierungsmethode zu finden. Nanopartikel können ebenso natürlichen wie auch synthetischen Ursprungs sein, sie umfassen Substanzen, die natürlicherweise im menschlichen Stoffwechsel vorkommen – oder auch nicht. Laetitia Pele vom MRC Human Nutrition Research-Institut in Cambridge stellte als Beispiel für Nanopartikel natürlichen Ursprungs das Ferritin, ein Protein, das im Körper als Eisenspeicher fungiert, vor und das Titandioxid als vom Menschen hergestellte Nanopartikel, die unter anderem dafür verwendet werden können, Lebensmittel aufzuhellen. Dabei können die bewusst hergestellten Nanopartikel wiederum in verschiedenen Formen zugeführt werden. Es besteht etwa die Möglichkeit, Nanopartikel des Vitamins A, von einem ebenfalls nur Nanometer-großen, Container umschlossen in Reiskörner einzuschleusen, wie Prof. Windhab ausführte.

Selbstverständlich verhält sich ein solcher Nano-Container bezogen auf seine physikalischen Eigenschaften und seine physiologischen Wirkungen anders als wenn der Inhaltsstoff ungeschützt in den Stoffwechsel eintritt.
Wobei dieser großen Anforderung an die Analytik inzwischen ein breites Methodenrepertoire gegenübersteht, um tatsächlich „maßgeschneiderte“ Lösungen für die einzelnen Nanomaterialien zu entwickeln, wie Dr. Stefan Weigel vom Institut für Lebensmittelsicherheit der Universität Wageningen in den Niederlanden (RIKILT) zeigen konnte. Auch das Max Rubner-Institut wird in Zukunft intensiv auf diesem Gebiet arbeiten. Eine zuverlässige Analytik ist der erste Schritt für die Überwachung und Absicherung vor eventuellen Risiken auf dem Gebiet der Nanotechnologie.

Überraschend auch für viele Teilnehmer der Konferenz war die von mehreren Referenten, unter anderem von Dr. Anne Theobald von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheitheits (EFSA), vorgetragene Aussage, dass in Deutschland und Europa derzeit keine Lebensmittel mit beigefügten Nanopartikeln auf dem Markt seien. Etwas anders sieht es allerdings im außereuropäischen Ausland, etwa Asien und Amerika und auf dem Gebiet der Verpackungen aus. Insgesamt scheinen die immensen Kosten für Produktentwicklung, Technologie sowie Sicherheitsuntersuchungen die Anwendung von Nanomaterialien zu begrenzen.

Einer Aussage konnten alle Wissenschaftler der Konferenz zustimmen: Im Falle von Nanomaterialien können kaum generelle Aussagen gemacht werden. Angefangen bei der Analytik, über die technologischen Nutzungsmöglichkeiten bis hin zu Risiken muss immer über den Einzelfall gesprochen werden. Auch wenn dies die derzeit zunehmende Werbung auf der einen Seite für Produkte mit „Nano“-Zusatz und auf der anderen Seite die Warnung vor Nanopartikeln suggeriert: die Gruppe der Nanomaterialien ist entschieden zu vielseitig für allgemeine Wertungen.

Nach dem 2. vorläufigen amtlichen Ergebnis der diesjährigen Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung (BEE) wurden in Deutschland 24,7 Mio. t Winterweizen geerntet. Während die Anbaufläche an Winterweizen gegenüber dem Vorjahr von 3,18 Mio ha auf 3,26 Mio. ha ausgedehnt wurde, erreichen die durchschnittlichen Flächenerträge mit 72,7 dt/ha nicht die Vorjahreswerte von 78,4 dt/ha. Bei Roggen wurden im Vergleich zum Vorjahr deutliche bis sehr starke Verringerungen der Anbauflächen, Erträge und Erntemengen ermittelt. Nach der vorläufigen Datenerhebung beträgt die Erntemenge für Roggen 2,90 Mio. t und liegt damit um etwa einem Drittel niedriger als das Vorjahresergebnis von 4,27 Mio. t.

Am Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide des Max Rubner-Instituts (MRI) am Standort Detmold werden alljährlich zur Qualität des deutschen Brotgetreides zwei sich ergänzende Ernteberichte erarbeitet und veröffentlicht, die einer ersten zuverlässigen Qualitätsorientierung dienen:

• BEE:
  auf der Grundlage des Agrarstatistikgesetzes erfolgt anbauflächen- und erntemengenrepräsentativ die Besondere Ernte- und Qualitätsermittlung, die für das Bundesgebiet und auf Länderebene einen Überblick über die wichtigsten Qualitätsmerkmale der Ernte erlauben. Dies bezieht sich auf gesundheitsrelevante unerwünschte Stoffe und die Beschaffenheit der backwirksamen Hauptinhaltsstoffe.
• „Mühlenmuster“:
  in der Art einer Sonderprüfung werden Weizen-, Roggen- und Dinkelproben aus dem Inland zusätzlich mahl- und backtechnischen Bewertungen zugeführt. Diese von der Praxis selektierten Proben repräsentieren Handels- oder Lieferpartien für Mühlen im Zeitraum der Ernte.

Brotgetreide, das heißt Weizen, Roggen und Dinkel, hatten in diesem Jahr unter der extremen Wetterlage zu leiden. Die Qualität des Getreides wurde besonders in der Kornfüllphase durch die Julihitze und in der Abreife durch den regnerischen August mit nur zehn Erntetagen geprägt. Wegen der anhaltenden ungünstigen Witterungs­bedingungen verzögerte sich die Ernte in machen Regionen Deutschlands um mehrere Wochen. Nicht nur in den Erträgen, sondern auch in den Qualitäten ergaben sich deutliche Einschränkungen insbesondere bei Brotweizen und Dinkel, regional teilweise aber auch bei Brotroggen. Dabei ergaben sich große Unterschiede zwischen den Regionen.

Die diesjährige Winterweizenernte weist nach den bisherigen Ergebnissen der BEE, einen überdurchschnittlich hohen Proteingehalt von 13,3%TS (Vorjahr 12,6%) auf, bei ähnlich hohem Sedimentationswert (46 mL gegenüber 44 mL), der als Maß für die Eiweißqualität herangezogen wird. Anders als in Vorjahren ist in diesem Jahr ein besonders hohes Augenmerk auf das Qualitätsmerkmal Fallzahl zu richten. Sie liefert Hinweise auf die Wirkung des stärkeabbauenden Enzyms a-Amylase, dessen Aktivität bereits vor einsetzendem Auswuchs (unerwünschtes Auskeimen der Körner in der Ähre) ansteigen kann. Infolge der erwähnten unbeständigen Witterungsbedingungen erbringt etwa 50% der diesjährigen Weizenernte nicht die vom Handel geforderte Mindest-Fallzahl von 220 s.

Die deutsche Roggenernte hat hingegen qualitativ nicht so gelitten wie die Weizenernte. Der diesjährige Anteil mit Brotroggenqualität liegt – nach Auswertung von 70% der BEE- Roggenmuster – noch auf einem relativ hohen Niveau von etwa 83%. Der Mutterkornanteil der BEE-Roggenproben erreicht in diesem Erntejahr abermals ein sehr geringes Niveau, ebenso die Gehalte an Deoxynivalenol (DON). Auch bei den Weizenproben wurden nach dem vorläufigen Stand der BEE-Untersuchungen überwiegend niedrige DON-Gehalte gefunden, allerdings mit teilweise hohen Einzelwerten.

Weitere Daten lassen sich aus den handelsüblichen Kriterien der diesjährig zur Ernte eingesandten „Mühlenmuster“ ableiten. Die Weizenfallzahlen, aber auch die für die Backwirksamkeit wichtigen Proteinkriterien zeigen, dass die auf Mühlenfähigkeit selektierten Proben gute Qualität liefern. Erwartungsgemäß liegen bei den „Mühlenmustern“ die Proteingehalte und Sedimentationswerte oberhalb der Werte der BEE-Proben.

Die Weizenqualität (konventioneller Anbau) verfehlt allerdings im Erntejahr 2010 mit geringeren Tausendkorngewichten, Kornhärten, Mehlausbeuten, Eiweißqualitäten und Wasseraufnahmen das gute Durchschnittsniveau der Vorjahre. Trotz dieser hinreichenden Durchschnittsqualität erreichen die Brotweizenproben der Mühlenlieferanten und Mühlen bei überraschend hohen durchschnittlichen Glutenindexwerten (fester Kleber, geringerer Elastizität) mit 668 ml/100g Backvolumen im Mittel das Niveau des Mehrjahresdurchschnitts. Dabei fallen in diesem Jahr jedoch die mittleren Wasseraufnahmen der Mehle geringer aus.

Kennzeichnend in diesem Erntejahr ist, dass bei auswuchsfreien Qualitätsweizenproben selbst bei niedrigen Schrotfallzahlen von unter 180 s im RMT-Backversuch (kurze Teigführung) gut gelockerte Gebäcke und hohe Backvolumina erzielt werden können. Nach den Beobachtungen übersteigen in solchen Fällen die Mehlfallzahlen um mehr als 40 Sekunden die Kornfallzahlen. Allerdings zeigt sich bei sehr niedrigen Mehlfallzahlen eine eingeschränkte Krumenelastizität. Nach den eigens zu dieser Frage durchgeführten Ernteuntersuchungen repräsentieren die unbefriedigenden Korn-Fallzahlen nicht die Backqualität. Hier bestehen gerade in diesem Jahr Potenziale, die im Einvernehmen mit den Backbetrieben in den betroffenen Regionen bereits genutzt werden.

Die von Mühlen und Mühlenlieferanten untersuchten Roggenproben aus der Ernte 2010 erreichen bei der Herstellung der Mehltype 997 die guten Mehlausbeuten der Vorjahre. Das für Brotroggen wichtigste Kriterium ist die Stärkebeschaffenheit, die über die Fallzahlen und Viskositätswerte der Schrote definiert ist. Hier zeigen sich gegenüber der letzten Roggenernte bei den Mühlenmustern durchschnittlich kaum Qualitätsschwächen. Nur wenige Einzelproben unterschritten die Grenzwerte für Brotroggen. Die Roggen-Mühlenmuster reflektieren insgesamt überwiegend gute Qualitäten in den kornanalytischen Daten, mit roggentypischen Schwankungen.

Die bisher aus dem heimischen Öko-Landbau untersuchten 53 Mühlenmuster (überwiegend Qualitätsweizen von Deutschen, EU- und Schweizer Sorten) erreichen in diesem Jahr vergleichsweise untypisch gute Kornausbildungen. Ein allgemein positiver Trend ist in den für Öko-Weizen niedrigen Korn-Mineralstoffgehalten und guten Mahlfähigkeiten zu erkennen. Ebenso ergeben sich in der durchschnittlichen Eiweißquantität und -qualität diesjährig vergleichsweise gute Werte. Lediglich die mittlere Wasseraufnahme der Öko-Weizenmehle unterschreitet die Vorjahreswerte um ca. 1 %. Die gemittelten Backvolumina von 631 mL/100g lassen die Voraussetzungen für eine gute Öko-Backqualität erkennen.

Bei den Dinkeleinsendungen sind bislang zu wenige Proben untersucht worden um klare  orientierende Aussagen machen zu können. So liegen die Stärkebeschaffenheiten (Fallzahl) und Eiweißkomponenten im Trend auf einem gutem bis durchschnittlichen Niveau. Jedoch sind Einschränkungen gegenüber dem Vorjahr in der Mahlfähigkeit zu erkennen, ebenso in der Wasseraufnahme der Mehle. Das mittlere Backvolumen liegt leicht unter dem Mittelwert aus dem vergangenen Wirtschaftsjahr und deutlich unter den 5-Jahresdurchschnitt.

Der Grundsatz, dass bei nachlassenden und stark streuenden Erntequalitäten stets spezielle ausgleichende Qualitäten gefragt sind, wird dieses Getreide-Wirtschaftsjahr prägen. Die starken Schwankungswerte in den Handelskriterien für Brotgetreide, die in diesem Jahr zudem unzureichend die tatsächliche Backqualität reflektieren, stellen ein Hemmnis für den Getreideeinkauf, die Entscheidung und Absicherung der Betriebe dar. Die verbreitet eingeschränkte Stärkebeschaffenheit der Weizenmehle wird Schwierigkeiten bereiten, wenn sich die Backbetriebe nicht auf diese speziellen Erntequalitäten einstellen können (z.B. durch Veränderungen in der Teigführung). Trotz dieser Umstände kann aus vorläufiger Sicht erwartet werden, dass bekömmliches und gutes Brot weiterhin zu erschwinglichen Preisen angeboten wird.

Zahlen und Daten finden Sie in folgenden Tabellen:

Tabelle 1: Weizenqualität 2010 (BEE-Ergebnisse)
Tabelle 2: Anteil der Weizenernten mit Fallzahlen < 220 s (1990-2010)
Tabelle 3: Roggenqualität 2010 (gewichtet n. Erntemenge) (Stand: 70% der BEE-Muster)
Tabelle 4: Weizenqualität 2010 – Zwischenergebnisse Mühlenmuster
Tabelle 5: Roggenqualität 2010 – Zwischenergebnisse Mühlenmuster
Tabelle 6: Öko-Weizenqualität 2010 – Zwischenergebnisse Mühlenmuster
Tabelle 7: Dinkelqualität 2010 – Zwischenergebnisse Mühlenmuster

Ausführlichere Informationen über die Ernteberichte des Max Rubner-Instituts können wie bisher Mitte Oktober in der Fachpresse (www.vms-detmold.de) nachgelesen werden.

Fachliche Auskünfte

meinolf.lindhauer@we dont want spammri.bund.de
klaus.muenzing@we dont want spammri.bund.de

Weizen, Roggen und Dinkel hatten in diesem Jahr schwer unter der extremen Wetterlage zu leiden. Über die konkrete Erntequalität werden am Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide des Max Rubner-Instituts am Standort Detmold jährlich Informationen erarbeitet und veröffentlicht.  Erste Ergebnisse aus den Untersuchungen stehen nun zur Verfügung. Eine abschließende Aussage ist aber noch nicht möglich.

Der Abschluss der Brotweizenernte hat sich wegen der anhaltenden ungünstigen Witterungsbedingungen weiter verzögert. Der Zustand des Weizens, der noch auf die Ernte wartet, stellt in den benachteiligten Regionen eine Herausforderung dar, da sich nicht nur in den Erträgen sondern auch in den Qualitäten voraussichtlich deutliche Schwächen abzeichnen werden.

Auch wenn gegenwärtig eher die Getreidepreise die Aufmerksamkeit auf sich ziehen, die für die Landwirte einen wichtigen Ausgleich für die Mindererträge darstellen, so signalisieren die Mühlenbetriebe bereits ihre Sorge wegen der Qualitäten. Längst entspricht nicht jede angebotene Getreidepartie dem üblicherweise zu erwartenden Qualitätsstandard. Diese Situation macht es für die Getreideeinkäufer der Mühlen schwieriger, die Versorgung der Mühlen mit mühlenfähigem Getreide zu gewährleisten. Marktbeobachter berichten, dass die Mühlen in benachteiligten Erntegebieten, z.B. im Süden Deutschlands, sich überregional mit Brotroggen und Brotweizen eindecken. Für eine marktgerechte Qualitätslenkung und die betrieblichen Entscheidungen im Bereich der Rohstoffbeschaffung sind jetzt differenzierte Qualitätsinformationen gefragt, die von den handelsüblichen Kriterien bis hin zu den Besonderheiten der jahrgangstypischen Mahl- und Backfähigkeit reichen.

Über die Erntequalität werden alljährlich am Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, des MRI am Standort Detmold Informationen erarbeitet und veröffentlicht. In einer Sonderprüfung werden an „Mühlenmustern“ die heimischen Brotgetreidequalitäten der Mühlenlieferanten und Mühlen erfasst. Die Einsender dieser Proben erhalten hierdurch eine möglichst frühzeitige zuverlässige Orientierung über ihre Weizen-, Roggen- und Dinkelqualitäten. Da die Deutsche Brotgetreidequalität 2010 aus der statistisch abgesicherten, bundesweiten Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung (BEE) mit einem hohen Proben- und Untersuchungsumfang erst zu einem späteren Zeitpunkt vorliegt, sind die Qualitätsergebnisse auf Basis der „Mühlenmuster“ auch für Außenstehende interessant. Bei diesen ausgewählten Proben handelt es sich um Brotgetreidepartien, die im Zeitraum der Ernte für die Praxis zur Verfügung stehen.

Wie die heimische Erntequalität bei Brotgetreide tatsächlich ausgefallen ist, scheint selbst nach den bisherigen Ernteuntersuchungen des Max Rubner-Instituts allerdings noch nicht klar. So haben viele Mühlenbetriebe entsprechend der erntebedingten Verzögerungen ihre Proben erst spät einsenden können, was die diesjährige Qualitätsprognose erschwert. Die bereits analysierten Proben stammen aus den weniger benachteiligten Früherntegebieten, so dass sich das Qualitätsbild über das diesjährige Brotgetreide noch verändern dürfte.

Die mittlere Roggenqualität der 33 eingesandten Mühlenmuster stellt sich in diesem Jahr positiv dar. So wurden ausschließlich mühlenfähige Brotroggenqualitäten mit einer guten Stärkebeschaffenheit eingesandt (siehe Tabelle 1). Die bislang festgestellten hohen Mehlausbeuten stehen in Relation zu den diesjährig geringeren Korn-Mineralstoffgehalten. Die leicht geringeren Hektolitergewichte des Roggens und etwas höheren Anteile an Schmachtkorn spielen in diesem Zusammenhang offenbar noch keine Rolle. Nur wenige eingesandte Roggenproben zeigten Auswuchs, bei sonst unauffälligen bis guten Eigenschaften der Stärke. Bei den aus dem ökologischen Anbau bisher untersuchten Roggenproben werden bis auf das diesjährig niedrigere hl-Gewicht sämtliche 5-Jahresdurchschnittswerte erreicht, was einer durchschnittlichen bis guten Qualität entspricht.

Die Weizenqualität aus dem konventionellen Anbau der bislang untersuchten 109 Proben (siehe Tabelle 2) erreicht im Erntejahr 2010 bis auf die Mahlfähigkeit im Mittel noch die Werte des langjährigen Durchschnitts. Im Vergleich zu den entsprechenden Werten aus dem Vorjahr liegen die durchschnittlichen hL-Gewichte und Tausendkorngewichte niedriger, jedoch die Fallzahlen auf einem üblichen Niveau. Die erhöhten Mineralstoffgehalte des Korns und die geringere Kornausbildung lassen die Mehlausbeute deutlich sinken. Trotz der im Vergleich zum Mehrjahresmittel leicht schwächeren Durchschnittswerte in der Proteinqualität und im Schrotklebergehalt, sowie in der Kleberbeschaffenheit mit durchschnittlich hohen Glutenindexwerten (fester Kleber, geringerer Elastizität), erreichen die mittleren Backvolumina das gute Niveau des 5-Jahresdurchschnittwerts mit durchschnittlich 668 ml/100g. Dabei fallen in diesem Jahr die mittleren Wasseraufnahmen der Mehle geringer aus.

Die bisher untersuchten Öko-Weizenproben erreichen in der Kornausbildung in diesem Jahr ähnliche Werte wie im konventionellen Anbau. Die leicht geringeren Korn-Mineralstoffgehalte erklären die für Öko-Weizen gute Mahlfähigkeit, die die Werte der Vorjahre aber auch der diesjährig konventionell angebauten Weizen übertreffen (Tabelle 3). Ganz vereinzelt hatten Öko-Weizenproben niedrige Fallzahlen. Dennoch lag der über alle 40 Untersuchungsproben gemittelte Wert bei 286 Sekunden, und damit etwas unter dem 5-Jahresdurchschnitt mit 302 Sekunden. Da auch der Proteingehalt und der mittlere Schrotklebergehalt über den Vorjahres- und Mehrjahrsdurchschnittswerten liegen, sind die Voraussetzungen für eine gute Backqualität gegeben. Auffällig ist die deutlich höhere Kornhärte mit einem Wert von 56 (Vorjahr: 52). Dies lässt eine erhöhte Wasseraufnahme der Mehle erwarten.

Bei den Dinkeleinsendungen sind bislang noch zu wenige Proben untersucht worden, um bereits orientierende Aussagen zu machen (siehe Tabelle 4).

Der Grundsatz, dass bei nachlassenden oder stark streuenden Erntequalitäten stets spezielle Qualitäten, die das schwache Niveau ausgleichen, gefragt sind, dürfte auch in diesem Wirtschaftsjahr für die Brotgetreideverarbeitung wieder Bedeutung gewinnen.

Zahlen und Daten finden Sie in folgenden Tabellen:
Tabelle 1: Roggenqualität 2010
Tabelle 2: Weizenqualität 2010
Tabelle 3: Öko- Weizenqualität 2010
Tabelle 4: Dinkel-Qualität 2010

Terminhinweis

Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung lädt am 16. September 2010 in Detmold zu einem Erntegespräch ein, in dem weitere Erntedaten vorgestellt werden (Programm-Download: www.agfdt.de). Diese unter der Leitung von Dir. und Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer, Detmold, geführte Diskussionsrunde wird weitere Aspekte zur neuen Ernte behandeln. Da alle beteiligten Wirtschaftsgruppen über ihre Erfahrungen mit der neuen Ernte berichten, werden die Besucher sich einen umfassenden Überblick verschaffen können.

Ausführlichere Informationen aus der Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung (BEE) können wie bisher Ende September in der Fachpresse (www.vms-detmold.de) nachgelesen werden.

Fachliche Auskünfte

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klaus.muenzing@we dont want spammri.bund.de

Wie viel Magnesium ist in 100 Gramm Banane enthalten und welchen Eisengehalt hat Spinat nun tatsächlich? Rund fünfmal mehr als Aprikosen, die immer wieder als „reich an Eisen“ genannt werden, aber wenig mehr als Löwenzahn aus dem Garten. Wer sich mit Fragen zu Nährstoffgehalten beschäftigt, kann nun auf die neue Version des Bundeslebensmittelschlüssels 3.0 (BLS) zurückgreifen. Diese vom Max Rubner-Institut betreute Datenbank wurde stark überarbeitet. Der BLS 3.0 enthält mit rund 15.000 Lebensmitteln 4.000 mehr als die Vorläuferversion. Weiterhin werden für jedes der aufgeführten Lebensmittel von A wie Aprikose bis Z wie Zimt Angaben zu jeweils 130 Nährstoffen gemacht.

In den neuen BLS wurden die aktuelle Auflage der Nährstoffdatenbank Souci-Fachmann-Kraut sowie Analysen des Max Rubner-Instituts und dessen Kooperationspartnern integriert. Im Kochversuchslabor entwickelten Wissenschaftler des Instituts eigens für den Bundesebensmittelschlüssel für weit verbreitete Gerichte Standardrezepte und prüften diese sensorisch. Mit Hilfe von Nährstofferhaltungs- und Gewichtsausbeutefaktoren können die Nährstoffdaten für ein Gericht oder Lebensmittel, wenn keine Werte aus der Analytik vorliegen, rechnerisch ermittelt werden. Das heißt, aus den Werten einer frischen Möhre lassen sich die Angaben für die gebratene oder gekochte Möhre ableiten. Diese Nährstofferhaltungsfaktoren für Zubereitungsverfahren im Haushalt sind grundlegend überarbeitet worden.

Im aktualisierten BLS sind nun auch angereicherte und energiereduzierte Lebensmittel enthalten. Überarbeitet wurden zudem relevante Nährstoffgehalte in ausgewählten Lebensmitteln, wie beispielsweise Natrium in Brot, Käse und Wurst, Sorbit in Obst, die Jodidgehalte in Milch, Joghurt und Trinkwasser sowie Mineralstoffe in Trink- und Mineralwasser.

Mehr Informationen zum Bundeslebensmittelschlüssel gibt es unter http://www.mri.bund.de/de/service/datenbanken/bundeslebensmittelschluessel.html
Hier findet sich auch der Link zum Lebensmittelschlüssel und dort das Bestellformular unter Menüpunkt „BLS-Lizenzen“.

Das Max Rubner-Institut veranstaltet vom 10. bis zum 12. Oktober 2010 in Karlsruhe eine wissenschaftliche Tagung zu Nano-Partikeln in Lebensmitteln. Wissenschaftler der führenden Forschungseinrichtungen von Karlsruhe bis Cambridge werden die neuesten Erkenntnisse vortragen und zur Diskussion stellen.

Es wird geschätzt, dass heute weltweit mehr als 400 Konzerne an nanotechnologischen Anwendungen im Lebensmittelsektor arbeiten. Aller Voraussicht nach wird der Marktanteil für nanotechnologische Produkte in Zukunft weiter steigen. Geforscht wird zur Nanotechnologie derzeit vor allem zu Anwendungsfragen, etwa der Verbesserung von sensorischen Produkteigenschaften, zu nanoskaligen Sensoren oder im Bereich der Optimierung von Packstoffen. Zurzeit werden viele dieser Anwendungen der Nanotechnologie  noch intensiv beforscht oder befinden sich kurz vor der Marktreife. Doch viele Fragen zu Chancen und Risiken des Einsatzes von Nanotechnologie im Lebensmittelsektor sind noch offen.
Die Konferenz "Nanotechnology in the Food Sector" möchte einen Überblick über den Stand der Forschung geben. Wieder ist es gelungen, ein Panel an hochkarätigen internationalen Wissenschaftlern zu gewinnen. Die Konferenz wird durch eine Diskussion (in deutscher Sprache) abgerundet.

Erfolgreich haben sechs Auszuildende des Max Rubner-Instituts die Prüfungen zum Milchwirtschaftlichen Laboranten bestanden.  Am 9. Juli 2010 in Bad Malente wurden die 18 Auszubildenden des Jahrgangs 2010 feierlich „freigesprochen“. Bei dieser von der Berufsschule organisierten Abschlussfeier wurden den Auszubildenden ihre Prüfungszeugnisse überreicht.

Die Ausbildung zum Milchwirtschaftlichen Laboranten ist sehr vielseitig und umfangreich. Die Hauptaufgabe ist es, die Qualität und die Sicherheit des Lebensmittels Milch und die daraus hergestellten Produkte ständig zu kontrollieren. Durch die guten Rahmenbedingungen und zahlreichen Ausbildungsstationen, die den Auszubildenden am Max Rubner-Institut geboten werden, haben sie die Möglichkeit in vielen Bereichen der Forschung, der Medizin und der Lebensmittelindustrie zu arbeiten.

Für die frisch gebackenen Laboranten sieht Steffen Rhode vom Verband der Milchwirtschaft in Schleswig- Holstein, Hamburg und Mecklenburg-Vorpommern „rosige Zeiten“ voraus. „Sie brauchen sich wahrscheinlich bis zu ihrer Rente keine Sorgen um Arbeitslosigkeit zu machen“, erklärte er.

Es war für die sechs Auszubildenden vom Max-Rubner-Institut (Standort Kiel) ein glücklicher Tag. Alle haben ihre Prüfung erfolgreich abgeschlossen und die Freude darüber war ihren strahlenden Gesichtern anzusehen. Für sie beginnt nun ein neuer Lebensabschnitt. Einige von ihnen wurden für einen kurzen Zeitraum vom MRI übernommen, andere beginnen im Herbst ihr Studium oder haben einen Arbeitsplatz in einem anderen Unternehmen gefunden. Bleibt nur noch, allen einen glücklichen Verlauf ihrer beruflichen Karriere  zu wünschen.

Belastung von Fischen mit unerwünschten Stoffen und radioaktiven Substanzen untersuchte die wissenschaftliche Crew des Fischereiforschungsschiff „Walther Herwig III“ auf der 334. Forschungsreise in der Barentssee und den Gewässern um Spitzbergen. Die Forschungsarbeiten sind Bestandteil nationaler Programme des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und wurden gemeinsam von Wissenschaftlern des Max Rubner-Instituts (MRI) und des Johann Heinrich von Thünen Instituts (vTI) durchgeführt.

Im kalten Norden der Arktis liegen ergiebige Fischgründe, die für die Versorgung des deutschen Marktes wichtig sind. Unter dem Aspekt des Verbraucherschutzes ist es deshalb notwendig, aktuelle Daten zu eventuelle Belastungen der Fische zu haben und zu erfassen, wie sich solche Bestände langfristig entwickeln.

Um Aussagen zu Entwicklungen in den Fanggebieten der Arktis zu erhalten, wurden ausgewählte Fangplätze gezielt befischt und die ozeanografischen Daten erhoben. Durch den integrativen Ansatz verschiedener Forschungsgruppen des vTI und MRI wird es nach Aufarbeitung der Proben möglich sein, gleichzeitig Informationen zur Bestandssituation, der Parasiten- und Schadstoffbelastung sowie zur aktuellen Umweltradioaktivität der Speisefische aus diesen Gebieten zu erhalten.

In Zusammenarbeit mit norwegischen Wissenschaftlern und Spezialisten der Universität Düsseldorf wurden Untersuchungen zum Parasitenstatus bei Nutzfischen aus der Barentssee durchgeführt. Diese Art Arbeiten zählen zu den am Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch in Hamburg etablierten Aufgaben des nationalen Referenzlabors für Nematoden.

Die gesteckten Ziele konnten mit dieser Reise erreicht werden. Die Ergebnisse werden einen wichtigen Beitrag für den Verbraucherschutz und zur längerfristigen Verfolgung der Bestandssituation liefern. Die Reise endete am 10. Juni in Bremerhaven. Die Fahrtleitung lag bei Dr. Horst Karl vom Max Rubner-Institut.

Für Rückfragen:

Dr. Horst Karl,  Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Palmaille 9, 22767 Hamburg , Tel.: 040-438905-114, e-mail: horst.karl@we dont want spammri.bund.de

Bei Bestandsfragen:

Dr. Heino Fock, Johann von Thünen Institut, Institut für Seefischerei, Palmaille 9, 22767 Hamburg, Tel.: 040-38905 169 e-mail: heino.fock@we dont want spamvti.bund.de

Fast jeder weiß, dass Möhren Provitamin A enthalten, viel Vitamin C in Zitronen steckt und der Lebertran hat es wegen seines hohen Vitamin-D-Gehalts gar zu einer gewissen Berühmtheit gebracht. Wer sich ausgewogen und abwechslungsreich ernährt, hat in Sachen Vitamine schon gewonnen. Wie die Nationale Verzehrsstudie II – die vom Max Rubner-Institut (MRI) durchgeführt wurde - zeigt, nehmen die Menschen in Deutschland mit dem, was sie essen, von fast allen Vitaminen im Normalfall ausreichende Mengen auf. Ob Vitamin C oder Vitamin A – die natürlichen Lebensmittel enthalten genug davon, um den Bedarf bei „normaler“ Ernährung zu decken. Nur in einigen besonderen Gruppen, z.B. bei Kranken oder hochbetagten Senioren, erreichen größere Anteile die empfohlenen Richtwerte nicht ganz – was aber zunächst noch kein direktes gesundheitliches Risiko bedeutet.

Lediglich für zwei Vitamine, Folat und Vitamin D, liegen die aus dem Verzehr abgeleiteten Aufnahmewerte für die gesamte Bevölkerung deutlich unter den Empfehlungen. Für diese beiden Vitamine ist es sinnvoll, neue Strategien zur Verbesserung der Versorgungslage zu entwickeln. „Ein Weg ist die veränderte Lebensmittelauswahl“, so Prof. Gerhard Rechkemmer, Präsident des MRI. Wer häufiger zu Obst und Gemüse greift, kann seine Folat-Aufnahme positiv beeinflussen. Für Vitamin D müsste zunächst geklärt werden, in welchem Umfang die Bildung von Vitamin D aus Vorstufen im Körper unter Einfluss von Sonnenlicht in die Vitamin-Bilanz einbezogen werden muss. Hierzu gibt es in Deutschland bisher noch keine repräsentativen Studien.

Obst, Gemüse und andere Lebensmittel bieten nicht nur ausreichend Vitamine, sie sind auch Lieferanten für viele wertvolle Inhaltsstoffe, wie sekundären Pflanzenstoffe, deren Bedeutung zwar allgemein bekannt sind, über die aber im Einzelnen noch kaum wissenschaftliche Ergebnisse vorliegen. Die Vielfalt der Wirkungen pflanzlicher Lebensmittel kann keinesfalls durch Zufuhr synthetischer Vitaminpräparate ersetzt werden. Nicht zuletzt schmeckt gerade im heißen Sommer Gemüse wie Paprika ganz wunderbar – und ist zugleich, ebenso wie viele Blattgemüse, ein guter Folat-Lieferant.

Das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, fühlt sich dem vorbeugenden Verbraucherschutz verpflichtet. An den sechs Standorten des Instituts forschen rund 200 Wissenschaftler zu Fragen der Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln und der gesunden Ernährung.
 

Es gibt einen Zusammenhang zwischen dem Einkauf von Biolebensmitteln und dem Lebensstil. Die Auswertung der Nationalen Verzehrsstudie II, die am Max Rubner-Institut durchgeführt wurde, ergab zahlreiche signifikante Beziehungen. Biokäufer ernähren sich gesünder als Nicht-Biokäufer. Eine eindeutige Beziehung besteht auch zwischen der Kaufintensität von Biolebensmitteln und einer günstigen Lebensmittelauswahl sowie anderen Aspekten gesundheitsrelevanten Verhaltens.

Rund 14.200 Menschen haben für die Nationale Verzehrsstudie II exakte Auskunft über ihre Ernährungsgewohnheiten gegeben und damit die umfassendste Datenbasis geliefert, die es zu diesem Thema in Deutschland jemals gab. Durch Kombination der erhobenen Daten ist es möglich, die Biokäufer ausführlich zu charakterisieren. Bei einem Workshop zum Forschungsprojekt „Auswertung der Daten der Nationalen Verzehrsstudie II: Eine integrierte verhaltens- und lebensstilbasierte Analyse des Bio-Konsums“ wurden die interessantesten Ergebnisse vorgestellt.

Insgesamt zeigen Biokäufer eine günstigere Lebensmittelauswahl: sie verzehren mehr Obst und Gemüse und weniger Fleisch und Wurstwaren als Nicht-Biokäufer. Auch Süßwaren und Limonaden werden weniger konsumiert. Biokäufer rauchen weniger und sind sportlich aktiver als Menschen, die keine Biolebensmittel kaufen. Unter den Käufern von Bioprodukten sind nicht nur Personen mit hohem Einkommen. Selbst in der Gruppe mit dem niedrigsten Einkommen fanden sich sogenannte Intensivkäufer von biologischen Lebensmitteln.

Interessant ist, dass beim Vergleich der Alterstruktur der Anteil an Biokäufern in der jüngsten Altersgruppe (18-24 Jahre) nur halb so groß ist wie der Anteil dieser Altersgruppe bei den Nicht-Biokäufern. Mehr als die Hälfte der sogenannten Bio-Intensivkäufer sind über 50 Jahre alt. Was die subjektive Einschätzung der eigenen Gesundheit angeht, so antworteten bei den Biokäufern vier Prozent mehr mit „sehr gut“ oder „gut“ als bei den Nicht-Biokäufern.

Deutliche Unterschiede finden sich auch bei den Themen Ernährungswissen und Ernährungsinformation: Die Auswertung ergab für die Biokäufer einen Anteil von 39 Prozent in der Kategorie „gutes Ernährungswissen“, die von den Nicht-Biokäufern nur zu 23 Prozent erreicht wurde. Bei den Nicht-Biokäufern gaben mit 36 Prozent doppelt so viele Personen an, sich gar nicht über Ernährungsfragen zu informieren als bei den Biokäufern. Das Projekt wurde vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) gefördert.

Die wissenschaftliche Leitung hatten:

• Prof. Dr. I. Hoffmann
  Institut für Ernährungsverhalten
  Max Rubner-Institut, Karlsruhe
• Prof. Dr. A. Spiller
  Department für Agrarökonomie und Rurale Entwicklung
  Marketing für Lebensmittel und Agrarprodukte
  Georg-August-Universität, Göttingen

Der vollständige Bericht zum Projekt wird voraussichtlich ab Ende August unter www.orgprints.org eingestellt sein. Weitere Informationen zum Projekt: www.bundesprogramm.de/fkz=08OE056  

Der Startschuss für das EU-Schulfruchtprogramm in Karlsruhe wurde durch Staatssekretärin Friedlinde Gurr-Hirsch am 19. Mai in der Comenius-Ganztags-Realschule gegeben. In ihrer Rede, vor über 300 Kindern, in der Mensa der Schule, betonte Gurr-Hirsch, dass "Obst und Gemüse gesund sind und daher zu einer ausgewogenen Ernährung gehören – gerade wenn man einen langen Schultag fit überstehen will". Das Schulfruchtprogramm, bei dem unter anderem Kindern in den Schulen Obst kostenlos angeboten wird, wird auch vom Ernährungsnetzwerk nutrhi.net unterstützt, einem Projekt, das im Rahmen des EU-Programms InterRegIVa am Max Rubner-Institut (MRI) durchgeführt wird. Ziel ist es, durch Forschung und Kommunikation das Ernährungsbewusstsein der Verbraucher in der Oberrhein-Region zu fördern. Dr. Stephan Barth, Wissenschaftler an dem Bundesforschungsinstitut, vertrat das Projekt bei der Auftaktveranstaltung. Ihm war besonders wichtig, dass „Kinder möglichst früh an ein gesundheitsförderndes Ernährungsverhalten herangeführt werden. Eltern und Schulen sind gefordert, den Kindern beizubringen, dass Obst und Gemüse nicht nur lecker schmecken, sondern auch gesund sind.“ Ein Weg dazu könne das Schulfruchtprogramm des Landes sein, darum habe man sich entschlossen, die Umsetzung des Programms in Karlsruhe durch effektive Vernetzungsarbeit zwischen Obst-Lieferanten und Schulen und eine Startfinanzierung zu unterstützen.

Weitere Projektpartner im Ernährungsnetzwerk nutrhi.net sind das Karlsruhe Institut für Technologie, die Universität Strasburg, das Krebsforschungszentrum IRCAD und das Technologiezentrum Aerial in Strasburg. Dabei steht der gesundheitliche Nutzen von regionalen Obst- und Gemüsesorten aus Baden-Württemberg und dem Elsass für die Vorbeugung von ernährungsbedingten Erkrankungen wie zum Beispiel Krebs oder Diabetes im Mittelpunkt. Im Rahmen dieser Arbeit konnten bereits zahlreiche Obst- und Gemüseproduzenten als nutrhi.net Partner gewonnen werden. Da fiel es nicht schwer, den Programmstart des Schulfruchtpro-gramms in Karlsruhe zu unterstützen. Bislang nehmen in Baden-Württemberg bereits 41.000 Kinder aus 145 Schulen und über 100 Kindergärten am Schulfruchtprogramm teil.

Informationen zum Ernährungsnetzwerk nutrhi.net gibt es unter www.nutrhi.net, weitere Informationen zum Schulfruchtprogramm unter www.schulfrucht-bw.de, Informationen zur Comenius Ganztagsrealschule in der M.A.I. unter www.merkur-akademie.de

Fachlicher Ansprechpartner

Dr. Stephan Barth
Max Rubner-Institut (MRI)
Bundesforschungsinstitut
für Ernährung und Lebensmittel
Telefon +49 (0)721 6625-408
Fax +49 (0)721 6625-404
stephan.barth@we dont want spammri.bund.de

Das Max Rubner-Institut (MRI) am Standort Kiel veranstaltet vom 17. bis 19. Mai 2010 zwei Tagungen und erwartet dazu mehr als 150 Gäste. Das englischsprachige Wissenschaftssymposium „Kiel Food Science“ wendet sich an die internationale Forschungsgemeinschaft. Der Kieler Milchvormittag, der sich vor allem auch an Praktiker aus der Milchwirtschaft richtet, findet am 18. Mai statt

Das erste Kiel Food Science Symposium 2010, das durch die Institute für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch sowie für Mikrobiologie und Biotechnologie organisiert wird, versteht sich als wissenschaftliche Plattform für Vertreter aus Forschungsinstituten, der Industrie und der Lebensmitteluntersuchung. Es bietet die Möglichkeit aktuelle Forschungsaktivitäten zu präsentieren, Informationen über Neuentwicklungen auszutauschen und Ansichten zu wissenschaftlichen Fortschritten mit Forschern aus anderen Ländern zu diskutieren. Im Mittelpunkt des Symposiums werden verschiedene Aspekte der Forschung zu den Produktgruppen Milch und Fisch, wie etwa funktionelle Lebensmittel und Lebensmittelsicherheit, stehen.

Beide Veranstaltungen werden zukünftig alle zwei Jahre veranstaltet. Damit stärkt das Max Rubner-Institut am Standort Kiel seine internationale Bedeutung in der Lebensmittel- und Ernährungsforschung.

Das Max Rubner-Institut (MRI) bekommt ein „Internationales Kompetenzzentrum für Fleischqualität“. Dies verkündete Bundesernährungsministerin Ilse Aigner bei der Eröffnung der jährlichen Fachtagung „Kulmbacher Woche“ des Bundesforschungsinstituts am Standort Kulmbach vor rund 250 Zuhörern aus Wissenschaft, Unternehmen, Verbänden und Politik. Am Standort Kulmbach sind das Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, Teile des Instituts für Mikrobiologie und Biotechnologie sowie das Arbeitsgebiet Analytik des Max Rubner-Instituts angesiedelt.

Es gehe um die Erarbeitung europäischer Standards für die Qualität der wichtigsten Fleischarten, so die Ministerin. Gleichzeitig sei ein Ziel, das Bewusstein für die Sicherheit beim Produkt Fleisch entlang der gesamten Lebensmittelkette zu stärken. Die bisherigen Leistungen des Standorts Kulmbachs bieten dafür eine hervorragende Basis. „Die fachliche Exzellenz auf dem Gebiet der Fleischforschung in Kulmbach noch stärker international zu vertiefen, ist die Aufgabe der Zukunft,“ sagte Ministerin Aigner. Das neue Zentrum wird dem MRI-Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch zugeordnet. Insgesamt stellt das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucher¬schutz (BMELV) dafür in den nächsten Jahren bis zu 3,5 Millionen Euro zur Verfügung.

Prof. Gerhard Rechkemmer, Präsident des Max Rubner-Instituts, begrüßte die Entscheidung des Bundesministeriums, die internationale Vernetzung des MRI noch stärker in den Fokus zu rücken. Durch geschlossene Kooperationenvereinbarungen mit verschiedenen Forschungseinrichtungen, etwa vor Kurzem mit der Universität Otago in Neuseeland, hat das MRI hier schon wichtige Schritte getan. Am neuen internationalen Zentrum soll nun schon im nächsten Jahr eine „Summer School for Research in Meat Quality“ für ausländische Wissenschaftler eingerichtet werden.

The Max Rubner-Institut (MRI) gets an international centre of competence for meat quality. This was the announcement of Ilse Aigner, Federal Minister of Food, Agriculture and Consumer Protection at the opening of the annual symposium "Kulmbacher Woche" at the location Kulmbach in the presence of approximately 250 listeners from science, business, organizations and politics. At the location Kulmbach are settled the Department of Safety and Quality of Meat, parts of the Department of Microbiology and Biotechnology as well as the Working Group Analytics of the Max Rubner-Institut. According to the Minister one main topic will be the elaboration of European standards for the quality of the most important types of meat. A simultaneous goal is to strengthen the awareness for the safety of meat along the entire food chain. The previous scientific efforts of the departments in Kulmbach offer an outstanding basis for it. "A further international expansion of the technical excellence of the meat research in Kulmbach is the task of the future," said Minister Aigner. Altogether the Federal Ministry of Nutrition, Agriculture and Consumer Protection makes available a funding of up to euro 3.5 million over the next years.

Professor Gerhard Rechkemmer, President of the Max Rubner-Institut, welcomed the decision of the Federal Ministry to place still more emphasis on the international orientation of the MRI. By concluded cooperation agreements with different research institutions, recently with the University of New Zealand, the MRI took already important steps. Not later than next year a „Summer School for Research in Meat Quality“ is to be established at the new international centre for foreign scientists.

Das Max Rubner-Institut bekommt eine neue Einrichtung: Das „Internationale Kompetenzzentrum für Fleischqualität“. Die Bundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, Ilse Aigner, wird das künftige Forum für den Austausch von Wissenschaftlern aus aller Welt im Rahmen der 45. Kulmbacher Woche persönlich ankündigen und das Schild des am MRI-Standort Kulmbach angesiedelten Zentrums bei der Eröffnung der Tagung am 4.5.2010 um 10.00 Uhr in der Dr.-Stammberger-Halle Kulmbach enthüllen. Anschließend lädt das Max Rubner-Institut zu einem kurzen Pressegespräch mit Ministerin Ilse Aigner, dem Präsidenten des Max Rubner-Instituts, Prof. Gerhard Rechkemmer und der Kulmbacher OB Henry Schramm in der Dr.-Stammberger-Halle, Konferenzraum 2 ein.

Die „Kulmbacher Woche“ ist eine wissenschaftliche Tagung des Max Rubner-Instituts am Standort Kulmbach. 17 Vorträge in den Themenbereichen „Spezielle Analytik von Lebensmitteln“, „Vermarktungsnormen und Fleischqualität“, „Mikrobiologie und Hygiene“ sowie „Verarbeitungstechnologie und Produktqualität“ geben ein aktuelles Bild der Forschungsaktivitäten in Kulmbach.

Weitere Informationen zur Kulmbacher Woche

Ob Orangen, Trauben oder Erdbeeren – schon nach kurzer Zeit der Lagerung droht der Pilzbefall. Schimmelpilze und ihre Sporen sind allgegenwärtig, ein Schutz davor kaum möglich. Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts haben nun ein Verfahren entwickelt, mit dem die Pilze zwar noch nicht vollständig abgetötet, aber in ihrer Entwicklung wirkungsvoll gehemmt werden: Sichtbares Licht bestimmter Wellenlängen stört den Lebensrhythmus von vielen Schimmelpilzen so nachhaltig, dass kein Pilzgift gebildet wird und im besten Fall sogar das Wachstum unterbleibt.

Ochratoxine sind die Gifte einer großen Schimmelpilzgruppe, zu der auch diverse Penicillien- und Aspergillus-Arten gehören. Diese Pilze haben, wie die meisten Lebewesen, eine innere Uhr, die Wachstum und Stoffwechsel steuert. „Wenn es uns gelingt, diese Uhr aus dem Takt zu bringen, dann können wir die Toxinbildung stoppen,“ ahnte Prof. Rolf Geisen, Wissenschaftler am Max Rubner-Institut zu Beginn des Forschungsprojektes. Blaues Licht mit einer Wellenlänge von 450 Nanometern hat sich als besonders effektiver Störfaktor erwiesen. Dr. Markus Schmidt-Heydt, Wissenschaftler im Team von Prof. Geisen: „Wir setzen keine schädliche UV-Strahlung ein, allein das blaue Licht reicht aus, um 80 Prozent der Pilzsporen zu zerstören.“ Gelbes und grünes Licht fördert dagegen das Wachstum der Pilze, haben die Wissenschaftler zudem erkannt. Pilze sind also keineswegs „blind“, sie haben Lichtrezeptoren für unterschiedliche Wellenlängen. Doch bedauerlicherweise sind die Pilzarten unterschiedlich empfindlich. So reagieren Fusarien, typische Getreideschimmelpilze, anders auf die Beleuchtung, zum Beispiel mit der erhöhten Bildung von Lichtschutzpigmenten wie Karotin.

Im Rahmen des EU-Projektes „Novel strategies for world wide reduction of mycotoxins in foods und feed chain“ (MycoRed) wird die Erkenntnis noch intensiver in der praktischen Anwendung geprüft. Hält die Beleuchtungsstrategie auch im Praxistest was sie verspricht, wäre ein großer Schritt im Kampf gegen den Verderb von Lebensmitteln in Deutschland wie international geschafft.

Whether oranges, grapes or strawberries – they are all liable to go mouldy after only a short period in storage. Moulds and their spores are ubiquitous, with virtually no protection possible. Researchers at the Max Rubner-Institut have developed a process that may not completely kill the moulds, but effectively inhibits their growth: certain wavelengths of visible light disrupt the rhythm of life of many forms of mildew so successfully that they stop producing fungal toxins and in the best-case scenario, stop growing altogether.

Ochratoxins are the toxins of a large group of mildews, which also includes various Penicillium and Aspergillus species. Like most living organisms these moulds have a biological clock that regulates growth and metabolism. At the beginning of the project, Prof. Rolf Geisen, a researcher at the Max Rubner-Institut, suspected that “if we can manage to change the rhythm of this clock, then we can stop the production of toxins.” Blue light with a wavelength of 450 nanometres has proven to be a particularly effective inhibitor. “We don’t use harmful UV radiation. The blue light is sufficient to destroy 80 per cent of the mould spores,” says Dr. Markus Schmidt-Heydt, a researcher in Prof. Geisen’s team. On the other hand, researchers have also discovered that yellow and green light promotes the growth of the moulds. Moulds are therefore certainly not ‘blind’. They have light receptors for different wavelengths. Unfortunately, however, the varieties of mould have different levels of sensitivity. Typical cereal moulds like the Fusaria react differently to being illuminated, producing higher levels of light protection pigments like carotin, for instance.

This discovery is being intensively tested for its practical application in the context of the EU project “Novel strategies for worldwide reduction of mycotoxins in foods and feed chain” (MycoRed). If the illumination strategy meets its promise in the practical testing stage then this would be a huge step forward in the battle against the spoilage of food in Germany and throughout the world.

Vom 4. bis zum 5. Mai lädt das Max Rubner-Institut (MRI) an seinem Standort in Kulmbach zur „Kulmbacher Woche“. 17 Vorträge in den Themenbereichen „Spezielle Analytik von Lebensmitteln“, „Vermarktungsnormen und Fleischqualität“, „Mikrobiologie und Hygiene“ sowie „Verarbeitungstechnologie und Produktqualität“ geben ein aktuelles Bild der Forschungsaktivitäten in Kulmbach.

Im Jahr der Biodiversität rückt die Kulmbacher Woche unter anderem die Vielfalt der Mikroorganismen im Verarbeitungsbereich in den Blick. Starter- und Schutzkulturen haben einen erheblichen Einfluss auf die Qualität von Wursterzeugnissen, wie zum Beispiel Salami, aber auch auf die Geschmacksvielfalt. Die zu den Chlorpropanolen gehörende Verbindung 3-MCPD ist auch in geräucherten Fleischerzeugnissen nachweisbar. Durch gezielte Räucherversuche sollen nun Strategien für eine Minimierung von 3-MCPD entwickelt werden.

Von der mikrobiologischen Sicherheit marinierter Grillsteaks, über die Gefahr von Clostridien-Befall in vakuumverpacktem Fleisch, der notwendigen Neuerungen bei der Klassifizierung von Schweinehälften bis hin zu aktuellen Erkenntnissen bei der dielektrischen Zeitbereichsreflektometrie, einer Methode zur Bestimmung von Qualitätsparametern bei der Fleischlagerung, bieten die Kulmbacher Forscher eine spannende Leistungsschau der Fleischforschung.

Das detaillierte Programm ist unter www.mri.bund.de (Service, Termine) eingestellt.

Am Hauptstandort Karlsruhe des Max Rubner-Instituts hat am 24.11.2009 die konstituierende Sitzung des Wissenschaftlichen Beirats stattgefunden. Es ist gelungen, zehn renommierte Wissenschaftler aus dem In- und Ausland für den Beirat zu gewinnen, die viele Bereiche der Ernährungs- und Lebensmittelforschung des Instituts abdecken. Aufgabe des Wissenschaftlichen Beirats ist, laut Satzung, das Max Rubner-Institut bei der Weiterentwicklung des Forschungsprogramms zu unterstützen und an Hand von Indikatoren die Leistung des Instituts in Forschung, Beratung und Service zu überprüfen. Zudem fördert der Beirat Kooperationen mit anderen Forschungsein­richtungen. Die Beiratsmitglieder werden vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) für die Dauer von vier Jahren berufen.  Im Rahmen der ganztägigen Veranstaltung, in der die Leiter der acht Institute des Max Rubner-Instituts ihre Forschungsinhalte in aller Kürze vorstellten, wurden Prof. Stephan Bischoff von der Universität Hohenheim zum Vorsitzenden des Wissenschaft­lichen Beirats und Prof. Frans Kok von der Universität Wageningen zu seinem Stellvertreter gewählt.

Das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, wurde zum 1.1.2008 gegründet. Sein Forschungsschwerpunkt ist der gesundheitliche Verbraucherschutz im Ernährungsbereich. Die Bestimmung und ernährungsphysio­logische Bewertung gesundheitlich relevanter Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, die Untersuchung schonender, Ressourcen erhaltender Verfahren der Be- und Ver­arbeitung, die Qualitätssicherung pflanzlicher und tierischer Lebensmittel, die Untersuchung soziologischer Parameter der Ernährung sowie die Verbesserung der Ernährungsinformationen sind dabei wichtige Teilgebiete.

Folgende Wissenschaftler gehören dem Wissenschaftlichen Beirat an:

Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff, Institut für Ernährungsmedizin, Universität Hohenheim;

Prof. Uwe T. Bornscheuer, Institut für Biochemie, Ernst-Moritz-Arndt Universität Greifswald;

Prof. Dr. Georg Erhardt, Institut für Tierzucht und Haustiergenetik, Justus-Liebig-Universität Gießen;

Prof. Karsten Fehlhaber, Institut für Lebensmittelhygiene, Veterinärmedizinische Fakultät, Universität Leipzig;

Prof. Dr. oec. habil. Klaus G. Grunert,  Department of Marketing and Statistics, Aarhus School of Business, University of Aarhus;

Prof. Dr. Thomas Henle, Institut für Lebensmittelchemie, Technische Universität Dresden,

Prof. Dr. Rudolf Kaaks, Epidemiologie von Krebserkrankungen, Deutsches Krebsforschungszentrum;

Prof. Dr. Frans Kok, Division of Human Nutrition, Wageningen University;

Prof. Dr. Pablo Steinberg, Institut für Lebensmitteltoxikologie und Chemische Analytik, Tierärztliche Hochschule Hannover;

Prof. Dr. Bettina Wolf, Division of Food Science, University of Nottingham 

Für Vitamin D und Folsäure besteht – im Gegensatz zu den meisten anderen Vitaminen – in Deutschland noch eine Lücke zwischen empfohlener täglicher Aufnahme und tatsächlicher Zufuhr. Dieser Grundproblematik war die diesjährige Max Rubner Conference gewidmet, die vom 11. bis zum 13.10.2009 in Karlsruhe stattfand. Hochkarätige wissenschaftliche Experten unter anderem aus Neuseeland, den Vereinigten Staaten, der Schweiz und Kanada stellten neueste Erkenntnisse zu den beiden Vitaminen vor. Deren Wirkungen sind hochkomplex, die Dosierung von entscheidender Bedeutung. Bei extrem hoher Dosierung kann ein Nutzen auch sehr schnell in ein erhöhtes Risiko umschlagen. Darum müssen eventuelle Anreicherungen von Lebensmitteln auf einer absolut sicheren wissenschaftlichen Grundlage basieren. Die Situation ist besonders schwierig, weil Lebensmitteln für jeden und in jeder Menge frei verfügbar sind. Auch wenn verschiedene Lebensmittelgruppen angereichert werden, darf die Zufuhr für keine Personengruppe, wie Kinder oder Senioren, zu hoch werden.   

Zuviel Folsäure ist problematisch – zu wenig allerdings auch. Eindrucksvoll zeigte Prof. Young-In Kim von der Universität Toronto die Risiken auf, die mit einer Überdosierung von Folsäure verbunden sind. Bisherige Studien zeigen, dass bei bereits bestehenden Krebs-Vorstufen im Darm eine hohe Zufuhr von Folsäure eine fördernde Wirkung auf die Krebsentwicklung haben kann. Gibt es diese Krebsvorstufen nicht, trägt Folsäure wiederum zu einer Verminderung des Risikos bei, an Darmkrebs zu erkranken. Auch Prof. Alfonso Lampen vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ging auf diesen Konflikt ein: einerseits vermindere Folsäure wirksam Neuralrohrdefekte („offener Rücken“) bei Neugeborenen, andererseits gebe es Hinweise für dessen fördernde Wirkung von Darm-, Brust- und Prostatakrebs. Wollte man die positive Wirkung nutzen, das Risiko aber nicht eingehen, müsse man ganz gezielt je nach Personenkreis, Alter und weiteren Faktoren das Vitamin zuführen. Immerhin erreichen laut Nationaler Verzehrsstudie II (NVS), so Dr. Carolin Krems vom Max Rubner-Institut, 86 Prozent der Frauen und 79 Prozent der Männer den empfohlenen Wert für die tägliche Zufuhr von Folsäure nicht. Aber es gibt auch Personen, die über Nahrungsergänzungsmittel und angereicherte Lebensmittel das fünf- bis zehnfache der empfohlenen Menge aufnehmen. Angesichts des möglichen Risikos und der noch offenen Fragen, vertrat Dr. Christian Grugel vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz in der Abschlussdiskussion mit Nachdruck den Standpunkt, dass es in Deutschland keine verpflichtende Anreicherung von Lebensmitteln mit Folsäure geben werde. Stattdessen müsse man sich bemühen, die Aufklärung, insbesondere von Frauen im gebährfähigen Alter zu fördern und diese mit dem wichtigen Vitamin bedarfsgerecht zu versorgen. Hier seien besonders Frauenärzte gefordert, ihren Beitrag zu leisten.

Für Vitamin D, das unter anderem für Knochenaufbau und Knochenerhalt unersetzlich ist und auch noch weitere sehr wichtige Aufgaben im Körper erfüllt, wird laut Nationaler Verzehrsstudie II sogar von über 90 Prozent der Frauen und 80 Prozent der Männer die empfohlene tägliche Zufuhr über die Ernährung nicht erreicht. Grund dafür ist, dass Vitamin D in Lebensmitteln vorkommt, die von vielen Deutschen wenig verzehrt werden, wie Fisch oder Leber. Eigentlich hat der Körper für den Vitamin D-Mangel vorgesorgt: wir können dieses Vitamin nämlich mit Sonnenlicht selbst in unserer Haut herstellen, was bis zu 80 Prozent zu unserer Versorgung beitragen kann. Aber dies wird häufig durch unseren modernen Lebensstil verhindert: Kinder, aber viel mehr noch Erwachsene, bewegen sich immer seltener in der Sonne. Werden dann noch Sonnenschutzcrèmes mit hohem Lichtschutzfaktor verwendet, wie von Hautärzten empfohlen, werde die Bildung von Vitamin D in der Haut verhindert, erläuterte Prof. Hans-Konrad Biesalski von der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin in der Diskussion am Ende der Max Rubner Conference. Er empfiehlt, zumindest für ältere Menschen, eine zusätzliche Versorgung mit Vitamin D über Nahrungsergänzungsmittel. Bei dieser Bevölkerungsgruppe sei der Vitamin D-Spiegel besonders niedrig, da ältere Menschen sich häufig seltener im Freien aufhalten und auch die Vitamin-D-Bildung in der Haut mit zunehmendem Alter immer schlechter würde. Studien hätten gezeigt, dass eine gute Vitamin D-Versorgung alter Menschen wirksam das Sturz- und Knochenbruchrisiko verringere.

An der Diskussion nahmen neben Prof. Biesalski, Prof. Lampen und Dr. Grugel, Prof. Peter Stehle von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und Michael Thamm vom Robert Koch-Institut teil. Alle Diskutanten waren sich einig, dass verstärkt Anstrengungen unternommen werden müssten, um die Menschen darüber aufzuklären, in welchen Lebensmitteln diese beiden kritischen Vitamine vorhanden sind und wie man über die Ernährung den empfohlenen Tagesbedarf erreichen kann. Für bestimmte Bevölkerungs- und Risikogruppen wird eine zusätzliche Aufnahme über Nahrungsergänzungsmittel empfohlen. In Bezug auf eine verpflichtende Anreicherung von Lebensmitteln, zum Beispiel Mehl mit Folsäure oder Milch mit Vitamin D, gibt es allerdings noch zu viele offene Fragen und noch nicht ausreichend wissenschaftlich untersuchte Risiken.

Die heimische Brotgetreideernte befindet sich in der Hochphase. Die Landwirte nutzen bei günstigen Witterungsbedingungen ihre Möglichkeiten, das reife Getreide einzufahren. Roggen als wichtiges Brotgetreide ist bis auf Späterntegebiete fast eingebracht. Nach Mitteilungen von Erntebeobachtern sollen wegen der Trockenperiode im April und Mai diesmal Ertragsverluste in den Hauptanbaugebieten Norddeutschlands eingetreten sein. Die Qualitäten werden hingegen meist als gut bewertet. Auch bei heimischen Weizen aus der Ernte 2009 werden hohe Ertragsschwankungen gemeldet, und gegenüber dem Vorjahr schwächere Proteingehalte. Nach diesen Beobachtungen wird außerdem eine hohe Streubreite der Brotweizenqualität erwartet.
Unter solchen Umständen schauen die Vertreter des Handels und der Mühlen genauer auf die Qualität, um für ihren Bedarf spezielle Qualitäten nachzufragen. So ist das Interesse an überregionalen Daten zur Mahl- und Backqualität von Brotgetreide bereits spürbar gestiegen.
Das Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide des MRI, Standort Detmold, berichtet über die Brotgetreidequalitäten der Ernte 2009. Interessierte Mühlen und Bäckereien können die Ergebnisse über mühlengeeignete Weizen- und Roggenerntequalitäten und über die Qualität des kleineren Marktsegments Dinkel im Internet abfragen. Mit täglich fortschreitendem Untersuchungsumfang spiegelt sich in den Tabellen, die bis Ende September stets aktualisiert werden, das Qualitätsprofil der deutschen Brotgetreideernte 2009.

Das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel hat einen Kooperationsvertrag mit der Universität Otago unterschrieben. Die 1869 gegründete Universität, die in Neuseeland im wissenschaftlichen Ranking eine Spitzenposition inne hat, hat sich besonders im Bereich der Ernährungsforschung profiliert. Functional Food ist eines der wichtigen Forschungsthemen an der Universität, was sie mit dem Max Rubner-Institut verbindet. In Zukunft wollen die beiden Forschungseinrichtungen einen intensiven Austausch wissenschaftlicher Informationen pflegen, gemeinsame Forschungsprojekte planen und durch die Entsendung von Gast-Wissenschaftlern beider Seiten von der speziellen Kompetenz des anderen profitieren. Die Kooperation soll es auch Studenten beider Länder leichter ermöglichen, Praktika im jeweils anderen Land durchzuführen.

„Die Ergebnisse der Vitaminbestimmung bei ESL-Milch lassen sich dahingehend zusammenfassen, dass die vorliegende Studie – im Vergleich zu kurzzeiterhitzter Milch – keinen Hinweis für niedrigere Konzentrationen an Vitaminen in ESL-Milch erbracht hat.“ Dies ist eine der Schlussfolgerungen, die die Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts am Standort Kiel aus der Untersuchung von 30 Milchproben aus 17 Unternehmen der deutschen Milchwirtschaft ziehen. Es könne zusammenfassend festgestellt werden, dass ESL-Milch – unabhängig vom Herstellungsverfahren – als hochwertiges Lebensmittel anzusehen sei.

Verglichen wurden Milchproben der gängigen Herstellungsverfahren, von kurzzeiterhitzter Milch (im allgemeinen Sprachgebrauch als „frische Milch“ bezeichnet), verschieden hergestellter ESL-Milch und ultrahocherhitzter Milch (UHT-Milch). Die Ergebnisse stellen somit eine Momentaufnahme der Konsummilch-Qualität in Deutschland dar.
Wie die Kieler Forscher feststellten, bestehen aus mikrobiologisch-hygienischer Sicht keine relevanten Unterschiede zwischen der traditionell hergestellten „Frischmilch“ und der ESL-Milch. Je nach angewandtem Herstellungsverfahren weist ESL-Milch dagegen Unterschiede im Zustand der Molkenproteine und im Furosin-Gehalt auf – Parameter, die zur analytischen Differenzierung von Milchsorten geeignet sind. Molkenproteine sind in Abhängigkeit vom Herstellungsverfahren unterschiedlich denaturiert, wobei betont werden muss, dass die Denaturierung von Molkenproteinen keinen Nährwertverlust darstellt. Furosin ist ein Indikator, der die während der Erhitzung von Lebensmitteln ablaufende -Reaktion aus Proteinen und Zucker nachweist. Wird ESL-Milch mittels Hocherhitzungsverfahren hergestellt, weist die Milch einen höheren Furosin-Gehalt auf, als Milch, die zur Keimreduktion durch Mikrofiltration gefiltert wurde. Ein Verfahren, das jeweils durch eine Erhitzung ergänzt wird.

Umfangreiche sensorische Prüfungen haben gezeigt, dass kurzzeiterhitzte Milch in der Tendenz positiver bewertet wird als ESL-Milch oder zwei bis drei Wochen alte UHT-Milch. Die Unterschiede sind aber so gering, dass eine sichere Zuordnung der Milch zum Herstellungsverfahren über den Geschmack nicht möglich ist – zumal der Zeitpunkt der Verwendung der Milch einen Einfluss auf die sensorische Eigenschaften hat.

„Minisalamis sind aufgrund der Herstellungstechnologien prinzipiell als mikrobiologisch stabile Rohwurstprodukte mit guter Reifungs- und Herstellungstechnologie einzustufen,“ fasst Dr. Manfred Gareis, Leiter des Instituts für Mikrobiologie und Biotechnologie des Max Rubner-Instituts das Ergebnis einer zweijährigen Studie zusammen. Alle Produkte, die im Handel eingekauft und von den Wissenschaftlern untersucht wurden, waren mikrobiologisch nicht zu beanstanden. Selbst in Salamis, die – im Rahmen des Forschungsprojektes – während der Herstellung bewusst mit gefährlichen Keimen geimpft wurden, konnten zum Ende des Prozesses keine Belastungen mehr nachgewiesen werden.

Nachdem im Sommer 2007 eine überregionale Häufung von Salmonellosen bei Kindern aufgetreten war, war vom Bundesministerium für Ernährung, Lebensmittel und Verbraucherschutz (BMELV) eine entsprechende Studie initiiert worden. Für die Handelsstudie wurden 2008 und im Januar 2009 insgesamt 206 Minisalamiprodukte verschiedener Kategorien (geräuchert, luftgetrocknet, schimmelpilzgereift) von 15 unterschiedlichen Herstellern gekauft und untersucht. Mit dem erfreulichen Ergebnis, dass in keiner der Proben Salmonellen gefunden wurden. Dies sei ein Hinweis auf die gute Qualität der verwendeten Rohmaterialien und auf die durchweg gute Reife- und Herstellungstechnologie, so die MRI-Wissenschaftler.
Um das Wachstum eventuell vorhandener pathogener Mikroorganismen und deren Absterben im Verlauf des Reifeprozesses zu erfassen, wurden zudem standardisierte Versuche durchgeführt. Dabei wurde Brät mit verschiedenen Keimen beimpft und dann nach industriellen Vorgaben Minisalamis produziert. Die Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts konnten nachweisen, dass aufgrund der raschen Abtrocknung der Produkte Salmonellen und pathogene Escherichia coli keine Überlebenschance in Minisalamis haben und rasch absterben.

Das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, hat seinen Hauptsitz in Karlsruhe. Weiter Standorte sind Kiel, Detmold und Kulmbach sowie derzeit noch Münster und Hamburg.

16 Vorträge in drei Themenbereichen und ein internationaler Workshop zur Absicherung der Lebensmittelkette „Fleisch“ boten den Fleischexperten, die vom 5. bis 7. Mai 2009 zur 44. Kulmbacher Woche des Max Rubner-Instituts (MRI) angereist waren, aktuelle Ergebnisse der Fleischforschung.

Neben der nationalen Sicht auch aus russischer und serbischer Warte wurde der Themenbereich „Technologie der Schlachtung und Verarbeitung“ präsentiert. Tiermediziner Matthias Moje vom MRI-Kulmbach stellte das Konzept der Nutzung von „6-Achsen-Standard-Industrierobotern“, das seit vier Jahren eingesetzt wird, ausführlich vor. Das Konzept habe sich, auch wenn aus schlachthygienischer Sicht noch keine endgültige Bewertung erfolgen könne, für die industrielle Schweineschlachtung bewährt, urteilte der Experte. Die Versuche der Forscher der Russischen Akademie der Agrar­wis­sen­schaften zur Extraktion von Aromen aus Gewürzen mit Hilfe von Kohlendioxid führten ebenfalls zu interessanten Ergebnissen: Dina Trifonova, vom Allrussischen Forschungsinstitut für Fleischwirtschaft – V.M. Gorbatov, Moskau führte aus, dass sich hier nicht nur für den Lebensmittelbereich, sondern auch im Bereich von Kosmetik und Medizin große Potenziale eröffnen.

Im Bereich „Analytik und Fleischerzeugung“ zeigte Dr. Wolfgang Jira wie vom Max Rubner-Institut in Kulmbach Referenzmaterialien für die Überprüfung der Einhaltung des Lebens- und Futtermittelrechts in der Europäischen Union in Hinblick auf die Belastung mit Polychlorierten Biphenylen (PCB) und Dioxinen hergestellt werden. Als Referenzmaterialien wurden dabei Brühwurstkonserven auf zwei Kontaminationsniveaus angefertigt. Auf mit PCB- und Dioxin-Standardverbindungen dotierte Materialien verzichteten die Kulmbacher Wissenschaftler, sondern verwendeten durch Umwelteinflüsse belastetes Fleisch. Ein anschließender Test ergab eine sehr gute Homogenität der Referenzmaterialien und stellt belastbare Ergebnisse bei Laborvergleichsuntersuchungen in Aussicht.
In einem weiteren Vortrag wurde das vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) finanzierte Projekt FreshScan präsentiert. Hauptziel von FreshScan war die Messung der Beschaffenheit des Fleisches ohne auch nur die Verpackung zerstören zu müssen. Am Ende soll die Entwicklung schneller nicht invasiver optischer Messverfahren in Kombination mit einem Mikrochip zur Online-Aufnahme von Lagerungs-Parametern wie Zeit und Temperatur stehen.

Im dritten Bereich „Mikrobiologie und Hygiene“ erläuterte zunächst PD. Dr. Dr. Manfred Gareis vom Max Rubner-Institut das Verhalten pathogener Mikroorganismen in Minisalamiprodukten. Nachdem im Sommer 2007 eine überregionale Häufung von Salmonellosen bei Kindern festgestellt und zunächst hier Minisalamis als Risikolebensmittel bewertet wurden, gibt es inzwischen tiefer gehende Studien zu diesem Thema. Im Rahmen eines BMBF-Projektes zeigte sich, dass Minisalamis aufgrund der Herstellungstechnologien prinzipiell als mikrobiologisch stabile und damit sichere Rohwurstprodukte einzustufen sind.

Grundsätzlich ist der Nachweis von Kontamination mit hygienisch problematischen Keimen bei den in der Praxis verwendeten klassischen mikrobiologischen Methoden vergleichsweise teuer und zeitaufwändig. Um die Sicherheit der Lebensmittel zu verbessern, wurde am MRI an einem Schnellnachweis für unerwünschte Keime mittels Biochip gearbeitet. Mit solchen Systemen ist ein hoher Automatisierungsgrad erreichbar. Das bedeutet auch, dass selbst ungeübtes Personal sicher Probleme erkennen kann.

Rund 200 Experten aus Forschung und Wirtschaft, Behörden und Verbänden folgten den Vorträgen mit großem Interesse. Nicht selten boten die Diskussionen mit den Wissenschaftlern und Praktikern wertvolle Anregungen für die Wissenschaftler. Dr. Fredi Schwägele, Leiter der Arbeitsgruppe Analytik, kündigte am Ende der Tagung bereits die 45. Kulmbacher Woche 2010 an.

Ein neuer Leitfaden für die Rückverfolgbarkeit innerhalb von Futter- und Lebens­mittelketten gibt Industrie, Verwaltung sowie Verbraucherschutzorganisationen und anderen Interessierten ein effizientes Instrument an die Hand, um Schwachstellen in der gesamten Produktionskette aufzudecken. Der „Stakeholders` Guide“ wurde im Rahmen eines internationalen Workshops, der vom 6. bis 7. Mai am Max Rubner-Institut (MRI) am Standort Kulmbach stattfand, präsentiert. Er ist ein Ergebnis des EU-Projekts SigmaChain, an dem sich 11 Partner aus Wissenschaft und Wirtschaft aus 7 Ländern beteiligt haben.

Hervorzuheben ist der besondere wissenschaftliche Ansatz des Projektes: SigmaChain ist kettenübergreifend und geht damit über bestehende HACCP- und andere Konzepte, die die Sicherheit über den Produktionsprozess hinweg garantieren sollen hinaus. „Gerade in Zeiten immer länger und komplexer werdender Produktionsketten stellt dies eine wichtige Ergänzung zu gängigen Systemen dar und leistet einen wesentlichen Beitrag zur Sicherheit und Qualität der Lebensmittel,“ so Dr. Fredi Schwägele, Leiter der Arbeitsgruppe Analytik des Max Rubner-Instituts.

Es wird im Nachgang angestrebt, Erkenntnisse aus verschiedenen EU-Projekten, die sich mit der Thematik „Rückverfolgbarkeit bei Lebensmitteln“ befasst haben, zusammenzutragen, um diese den an der Lebensmittelkette beteiligten Personen besser zugänglich zu machen. Das Max Rubner-Institut war am Projekt SigmaChain mit der Arbeitsgruppe Analytik beteiligt.

Dieter Ehlermann, Direktor und Professor a.D., hat den Preis der International Irradiation Association (iiA) für sein Lebenswerk verliehen bekommen. Mit Ehlermann wurde ein Lebensmittel-Verfahrenstechniker erneut für seine Leistungen im Forschungsbereich der ionisierenden Bestrahlung geehrt.

Als Experte der Lebensmitttelverfahrenstechnik, Bestrahlung und Dosimetrie, war Diplomphysiker Dieter Ehlermann von 1966 bis 2003 als Wissenschaftler für das heutige Max Rubner-Institut tätig. Er war stets daran interessiert, Wissenschaftler, Journalisten, Politiker und Verbraucher über die Chancen und Risiken der Anwendung der ionisierenden Bestrahlung zu informieren.
Unter anderem veröffentlichte er mehr als 200 wissenschaftliche Publikationen und war deutscher Vertreter bei der ICGFI (International Consultative Group on Food Irradiation), wo er mit dem sogenannten "Engel Award 2002/2003" für seine hervorragenden Arbeiten im Bereich der Lebensmittelbestrahlung ausgezeichnet wurde. Ehlermann war Mitglied in der Codex Alimentarius-Arbeitsgruppe zur Lebensmittelbestrahlung und in Fachgremien wie der American Society for Testing and Materials (ASTM international, Arbeitsgruppe E10.01-dosimetry and food processing) aktiv. Er war Mitglied des Vorstands der International Council of Food Irradiation (ICFI) und als Experte der International Atomic Energy Agency (IAEA) im Bereich der Lebensmittelbestrahlung tätig. Ebenso wurde er international als Gutachter und Ausbilder geschätzt. Zahlreiche ausländische Gäste haben mit ihm in den Labors der früheren Bundesforschungsanstalt für Ernährung zusammengearbeitet.
Dieter Ehlermann hat sein wissenschaftliches Leben der Förderung der Technik der Lebensmittelbestrahlung gewidmet und ist selbst jetzt, in der Phase als Pensionär, aktiv als Berater und Gutachter im Bereich der Anwendung ionisierender Bestrahlung tätig. Der Preis wurde ihm im Herbst 2008 in London verliehen.

Äpfel, Walnüsse, Trauben – was können diese und andere Lebensmittel aus der Region für die Gesundheit bewirken? Das grenzüberschreitende Forschungsnetzwerk „Nutrhi.net“ hat zum Ziel, hier neues Wissen zu schaffen und es den Verbrauchern zu vermitteln.

Mit einer offiziellen Eröffnungsveranstaltung fiel am Montag in der Universität Straßburg der Startschuss für das Projekt „Nutrhi.net“, ein wissenschaftliches Ernährungsnetzwerk in der Oberrhein-Region. Die Initiatoren – die Universitäten Karlsruhe und Straßburg, das Krebsforschungszentrum IRCAD in Straßburg sowie das Max Rubner-Institut in Karlsruhe – haben sich zum Ziel gesetzt, die besonderen Qualitäten typischer Lebensmittel zu erforschen, sie wissenschaftlich fundiert zu bewerten und die Information der Verbraucher darüber zu optimieren. Dabei reicht der Forschungsansatz von der Produktion der Lebensmittel, über deren Vermarktung und bis zum Verzehr. Im Fokus stehen zunächst Äpfel, Walnüsse und Trauben, die in vielen Sorten in der Gegend verbreitet sind und nun auf ihre gesundheitliche Wirkung hin unter die Lupe genommen werden.
Damit soll in Baden-Württemberg und im Elsass in den kommenden drei Jahren ein wichtiger Beitrag zur Vorbeugung ernährungsmitbedingter Krankheiten wie Übergewicht und Krebs geleistet werden. In enger Zusammenarbeit der beteiligten Arbeitsgruppen aus den Forschungsgebieten der Lebensmittelverfahrenstechnik, der Ernährungsphysiologie und des Verbraucherverhaltens, aber auch der regionalen Lebensmittel-Erzeuger, werden die geplanten Kommunikationsmaßnahmen durch innovative Forschungsansätze begleitet. Nutrhi.net soll speziell an dem Thema interessierte Bürger beidseits des Rheins ansprechen.
Das Projekt, das vom InterReg Programm der EU gefördert wird startet jetzt in Karlsruhe und in Straßburg und soll in den nächsten Jahren unter Einbeziehung des Regierungspräsidiums Freiburg und des Landesministeriums Ländlicher Raum Stuttgart in der gesamten Region neue Informationswege erschließen. Vortragsveranstaltungen zu aktuellen Themen der Ernährung sowie eine neu eingerichtete Internetpräsenz werden dabei das Kernstück für den Wissenstransfer aus dem Nutrhi.net bilden.

Gefördert durch das InterReg IVa Programm der EU

Ob ein Mensch an Alterszucker (Diabetes Typ 2) erkrankt, hängt sowohl von seiner genetischen Veranlagung ab, als auch davon, wie sein Körper das Fett in der Nahrung aufnimmt. Außerdem gibt es Substanzen wie Lapacho, die in Form von funktionellen Lebensmitteln helfen könnten, Stoffwechselerkrankungen zu lindern oder zu verhindern.

Das sind nur zwei der Ergebnisse eines siebenjährigen wissenschaftlichen Verbundprojektes, die heute (20.03.09) in Kiel bei einem Symposium vorgestellt werden. Wie funktionieren Gene des Fettstoffwechsels, welche Bedeutung haben sie für die Volkskrankheiten Fettleibigkeit, Alterszucker oder Bluthochdruck? Mit diesen Fragen befassten sich die Wissenschaftler der Christian-Albrechts-Universität (CAU) und des Max Rubner-Instituts (MRI) im Rahmen des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderten Projektes. Ernährungsphysiologen, Mediziner und Humangenetiker erforschten die komplexen Wechselwirkungen zwischen den Nahrungsfetten, dem Fettstoffwechsel und den Gesundheitsrisiken.

Die Mediziner und Ernährungswissenschaftler untersuchten unter anderem ein Gen, das durch die Zusammensetzung des Nahrungsfettes reguliert wird. "Je nachdem, welche Fettsäuren aufgenommen werden, ist das Gen mehr oder weniger aktiv", erläutert Professor Frank Döring von der Abteilung Molekulare Prävention, der als Leiter der damals neu zu etablierenden Forschergruppe vor fünf Jahren an die Uni Kiel kam. Bei Menschen mit Altersdiabetes ist die Regulation dieser Genaktivität gestört. Das durch dieses Gen produzierte Acyl-CoA-bindende Protein (ACBP) kommt in nahezu allen menschlichen Zellen vor und hat vielfältige Funktionen im Fettstoffwechsel. Durch die Störung von ACBP ist der zelluläre Fettstoffwechsel verändert und die Insulinwirkung herabgesetzt. Das ACBP-Gen gehört zu den zentralen und ernährungsabhängig streng regulierten Genen, die notwendig sind, damit die unterschiedlichen Nahrungsfette für körpereigene Stoffwechselleistungen genutzt werden können und nicht zur Zellschädigung führen. Die Arbeitsgruppen von Professor Stefan Schreiber (Klinische Molekularbiologie) und Professor Jürgen Schrezenmeir (Biochemie der Ernährung) haben in praktischen Studien nachgewiesen, dass sich die Aktivität des Gens nach dem Bedarf richtet, der durch Anteil und Art der Nahrungsfette festgelegt wird. Dieses Regulationsprinzip erklärt, warum der Mensch im Normalfall mit einer unterschiedlichen Menge von Fett umgehen kann, ohne dass dadurch der Stoffwechsel beeinträchtigt wird.

Auf der Suche nach so genannten Risiko-Genen für Diabetes mellitus Typ 2 wurden die Kieler Ernährungsforscher weiter fündig: Sie identifizierten ein Protein, das die Fettaufnahme im Darm reguliert – das Fettsäurebindungsprotein 2 (FABP2). Dieses Eiweiß sorgt dafür, dass die Fettsäuren aus der Nahrung zunächst im Dünndarm zurückgehalten werden. Dadurch kommt es zu einem langsamen und dosierten Einstrom der den Stoffwechsel belastenden Fettsäuren in das Blut. Diese Schutzfunktion scheint bei Diabetespatienten nicht mehr richtig zu funktionieren. Es wurden zwei Risikomutationen (Polymorphismen) in dem FABP2-Gen untersucht, die in einer bestimmten Kombination bei Diabetespatienten häufiger auftreten. Diese Befunde bestätigen frühere Untersuchungen zum Zusammenhang zwischen Diabetesrisiko und beschleunigter Fettsäureaufnahme.

Bei einer Studie wurden Risikogene entdeckt, die unterschiedliche Auswirkungen auf Körpergewicht und Body Mass Index (BMI) haben. Dafür wurden am MRI in einer Bevölkerungsstichprobe (Metabolic Intervention Cohort Kiel ‑ MICK) männliche Teilnehmer nach Merkmalen wie Übergewicht, Bluthochdruck, erhöhten Blutzucker- und Blutfettwerten charakterisiert und im Hinblick auf Gene des Fett- und Glukosestoffwechsels typisiert.

Eine weitere Entdeckung des Verbundprojekts ist ein Substrat, das am Ende in ein funktionelles Lebensmittel als eine Art "Fettbremse" eingebaut werden könnte. Das Extrakt aus Tabebuia impetiginosa (Lapacho-Tee), einem Baum aus Mittel- und Südamerika – verabreicht nach einer fettreichen Mahlzeit ‑ senkte im Versuch bei Ratten die Blutfette deutlich.

Auf diese und zahlreiche weitere Ergebnisse – allesamt in international hochrangigen Fachzeitschriften veröffentlicht – können die Kieler Wissenschaftler verweisen. "Im nächsten Schritt geht es darum, den Nutzen unserer Forschung der allgemeinen Bevölkerung zugänglich zu machen", so die Sprecher des Netzwerkes, Professor Ulrich R. Fölsch und Professor Manfred J. Müller. Diesen Weg verfolgt die Uni Kiel im Rahmen ihres Forschungsschwerpunktes "Angewandte Lebenswissenschaften" gemeinsam mit ihren Partnern weiter, zum Beispiel in einem Folgeprojekt zum Thema Diäten.

Kontakt:

Christian-Albrechts-Universität zu Kiel
Molekulare Prävention
Professor Frank Döring
Tel: 0431/880-5657, Fax: 0431/880-5658
e-mail: sek@we dont want spammolnut.uni-kiel.de


Christian-Albrechts-Universität zu Kiel
Presse und Kommunikation, Sandra Ogriseck
Postanschrift: D-24098 Kiel, Telefon: (0431) 880-2104, Telefax: (0431) 880-1355
e-mail:presse@we dont want spamuv.uni-kiel.de, Internet: www.uni-kiel.de

Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
Dr. Iris Lehmann
Telefon: (0721) 6625-271, Telefax: (0721) 6625-111
e-mail: iris.lehmann@we dont want spammri.bund.de, Internet: www.mri.bund.de

Der Absatz von Bio-Trinkmilch ist in den letzten Jahren deutlich gestiegen. Aufgrund der erheblichen Handelspreisdifferenz sowie des begrenzten Rohstoffangebots erhöht der boomende Markt allerdings die Gefahr der Falschdeklaration konventionell erzeugter Milch. Deshalb wurde im Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch am Standort Kiel des Max Rubner-Instituts an Verfahren zum Nachweis der Echtheit von Bio-Milch gearbeitet. Ein Nachweisverfahren, das im Zweifelsfall eine Unterscheidung ökologisch und konventionell erzeugter Milch auf Ebene des Einzelhandels erlaubt, stellt eine sinnvolle Ergänzung der betrieblichen Kontrollen dar und dient gleichermaßen dem Schutz der Verbraucher wie auch der gewissenhaften Erzeuger.

Die Zusammensetzung von Milch wird erheblich durch das auf­genommene Futter bestimmt. Aufgrund des wechselnden Futterangebots spielen dabei auch jahreszeitliche Schwankungen eine wichtige Rolle. Der wissenschaftliche Ansatz war deshalb darauf ausgelegt, charakteristi­sche Merkmale von Bio-Milch ausfindig zu machen, die sich aus der besonderen Fütterung von Bio-Kühen ergeben und auch über einen längeren Zeitraum möglichst saisonal unabhängig eine Abgrenzung von konventionell erzeugter Milch gewährleisten. Im Rahmen der durchgeführten Forschungsarbeiten wurden die gaschromatographische Analyse der Fettsäurenzusam­men­setzung sowie die massenspektrometrische Bestimmung des Stabilisotopen-Verhält­nisses von Kohlen­stoff (δ¹³C) und Stickstoff (δ¹⁵N) eingesetzt.
Die Analyse stabiler Isotope beruht darauf, dass jedes der in Biomasse hauptsächlich vorkommenden chemischen Elemente jeweils aus unterschiedlich schweren Atomen – den Isotopen – besteht, die sich nur durch die Anzahl der im Kern enthaltenen Neutronen unterscheiden. Da stabile Isotope nicht radioaktiv zerfallen, wird ihre relative Häufigkeit in der Natur im wesentlichen durch physikalische oder biochemische Prozesse beeinflusst. So können Futterkompo­nenten in Form der Stabilisotopen-Verhältnisse unterschiedliche Fingerabdrücke ihrer Herkunft enthalten, die sich dann anteilig in der Milch widerspiegeln.
Während einer 18-monatigen Probenahme wurden rund 250 ökologisch und konventionell erzeugte Vollmilchproben aus dem Einzelhandel untersucht. Es konnte gezeigt werden, dass eine extensivere Haltung mit einem hohen Anteil an Weidefutter einschließlich Heu und Grassilage und geringerem Einsatz von Kraftfutter, wie sie für den ökologischen Landbau typisch ist, zu einem charakteristisch erhöhten Gehalt der Omega-3-Fettsäure a‑Linolensäure im Fett von Bio-Milch führt. Ein hoher Maisanteil im Futter, wie er vor allem in der leistungs­orientierten kon­ventionellen Milcherzeugung vorkommt, spiegelt sich dagegen in einem ganzjährig höheren δ¹³C-Wert des Milchfettes wider, da Mais als sogenannte C4-Pflanze mehr schweren Kohlenstoff enthält als C3-Pflanzen wie etwa Gras oder Klee.
Trotz der produktabhängigen und jahreszeitlichen Schwankungen der Milchfettzusammen­setzung konnten ganzjährig gültige Schwellenwerte für die Identifizierung von Bio-Milch defi­niert werden. Danach sollte Bio-Milchfett mindestens 0,50 Prozent a-Linolensäure enthalten und einen δ¹³C-Wert von maximal ‑26,5 Promille aufweisen. Höhere Gehalte an a-Linolensäure können bei extensiverer, Grünland basierter Fütterung im Sommer gelegentlich auch bei konventioneller Milch vor­kommen. Der δ¹³C-Schwellenwert wurde in der Studie jedoch nur von einer konventionellen Probe unterschritten. In Milcherzeugergebieten, in denen Mais als Futterpflanze keine Rolle spielt, wären für konventionelle Milch allerdings regelmäßig niedrigere Werte zu erwarten. Eine Überprüfung und Anpassung der Schwellenwerte muss in der Praxis der Lebensmittel­kontrolle erfolgen.
Die ermittelten Kenngrößen erlauben zwar keine 100-prozentige Unterscheidung zwischen Bio-Milch und konventioneller Milch, sie können aber insbesondere durch Kombination der zwei unabhängigen Parameter ein Großteil konventionell erzeugter Milch abgrenzen. Eine verbesserte Unterscheidung ist bei Kenntnis des Produktionsdatums möglich, da jahreszeitliche Schwankun­gen zu parallel verschobenen Veränderungen in beiden Milchsorten führen. Die vorgeschlagenen Schwellenwerte gelten für in Deutschland erzeugte Sammelmilch, denn Milch einzelner Höfe unterliegt teilweise stärkeren kurzfristigen Schwankungen. Aufgrund der beschriebenen Grenzen erlaubt das Verfahren allein noch keine gerichtsfesten Aussagen, liefert aber im begründeten Verdachtsfall wertvolle ergänzende Indizien. Die Übertragbarkeit des Verfahrens auf verarbeitete Milchprodukte wird noch untersucht, da hier neben technologischen Einflüssen auch auslän­dische Rohstoffquellen zu berücksichtigen sind.

Die Orginalarbeit ist publiziert in Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (2009) 785-790 (nur Abstract frei zugänglich)

Sales of organic drinking milk have risen significantly in recent years. However, because of the price difference and the limitation in natural resources, the booming market leads to an increased risk of wrongly labelled conventional milk. Therefore, the Department of Safety and Quality of Milk and Fish Products, location Kiel, of the Max Rubner-Institut (MRI) worked on procedures for proofing the authenticity of organic milk. A detection technique, which permits in case of doubt a distinction of ecologically and conventionally produced milk at the level of the retail trade, represents a meaningful supplement of the operational controls, and serves the protection of consumers as well as of conscientious manufacturers.

The composition of milk is determined substantially by the ingested feed. Due to the changing feed supply seasonal fluctuations also play an important role. The scientific approach was designed to detect characteristics of organic milk, which result from the special feeding of organically kept milk cows and ensure also during a longer period, if possible independent of seasons, a delimitation of conventionally manufactured milk. Within the scope of this research the gas chromatographic analysis of the fatty acid composition as well as the mass-spectrometric determination of the stable isotope ratio of carbon (delta-13C) and nitrogen (delta-15N) were applied.

The analysis of stable isotopes is based on the fact every chemical element mainly occurring in biomass consists in each case of differently heavy atoms - the isotopes - which differ only by the number of neutrons contained in the core. Since stable isotopes do not decay radioactively, their relative abundance in nature is primarily influenced by physical or biochemical processes. So feed components may contain different fingerprints of their origin in form of the stable isotope ratios, which are then reflected proportionately in the milk.

During an 18-month sampling roughly 250 organically and conventionally produced retail samples of whole milk were examined. It was demonstrated that a more extensive husbandry with a high share of pasture feed including hay and grass silage, and a low percentage of concentrates, as it is typical for organic agriculture, leads to a characteristically increased content of the omega-3-fatty acid alpha linolenic acid content in the fat of organic milk. A high share of maize in the feed, as it occurs particularly in the performance-orientated conventional milk production, is reflected on the other hand in a higher delta-13C value of the milk fat throughout the year, since maize as a so-called C4-plant contains more heavy carbon than C3-plants, like for instance grass or clover.

Despite product-dependent and seasonal fluctuations in the composition of milk fat all-season threshold values for the identification of organic milk could be defined. Accordingly, organic milk fat should contain at least 0.50 per cent of alpha-linoleic acid and show a delta-13C value of max. 26.5 mg/l. Higher contents of alpha-linoleic acid can  occur with more extensive grassland based feeding. In the summer this may occasionally be the case in conventional milk, too. In the present study, however, the delta-13C threshold value was deceeded only in one conventional sample. However, in milk production, in which maize as a feed plant does not play a role, lower values should be regularly expected with conventional milk. In practice, food monitoring authorities are to examine and adjust the threshold values.

Although the determined characteristics do not allow a 100 percent distinction between organic and conventional milk, they can delimit, however, in particular by combining the two independent parameters, a majority of conventionally manufactured milk. An improved distinction is possible when knowing the production date, since seasonal fluctuations lead to parallely shifted changes in both milk types. The suggested threshold values apply to bulk milk produced in Germany. Milk of individual farms is subject to partly stronger short term fluctuations. Because of the described limits the procedure alone does still not allow court-firm statements yet, but provides nevertheless valuable supplementing indications in a reasonable case of suspicion. The applicability of the procedure to processed milk products is still being examined, since beside technological influences also foreign sources of raw material are to be taken into account.

Complete study

Joachim Molkentin, Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (2009) 785-790  

Rohmilch, Frischmilch, H-Milch, ESL-Milch - Milch gibt es in vielen Variationen. Von der Kuh bis in den Handel bestehen strenge Vorgaben und klar definierte qualitative Anforderungen für die Behandlung der Milch. Das Max Rubner-Institut informiert über die Unterschiede.

Rohmilch wird die Milch genannt, die der Landwirt gekühlt abgibt. Der Landwirt ist verpflichtet, an der Abgabestelle ein Schild mit dem Hinweis aufzuhängen "Rohmilch - vor dem Verzehr abkochen".

Vorzugsmilch kann man im Supermarkt als Rohmilch von einem einzelnen Bauernhof kaufen. Sowohl die Kühe als auch das betreuende Personal müssen regelmäßig untersucht werden. Die Milch muss höheren hygienischen Anforderungen genügen als solche, die in der Molkerei verarbeitet wird. Die Milch muss direkt im Milcherzeugerbetrieb abgefüllt und innerhalb von 24 Stunden verkauft werden. Vorzugsmilch darf in Stätten der Gemeinschaftsverpflegung nicht ausgegeben werden.

Um die Milch als ein vom Tier stammendes hochwertiges Lebensmittel unter hygienischen Gesichtspunkten sicher zu machen, wird sie in der Molkerei pasteurisiert, also wärmebehandelt. Dabei werden eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet, hitzestabile Keime überleben allerdings. Um längere Haltbarkeit zu erzielen, hat man Verfahren entwickelt, bei denen eine bis zu vollständige Abtötung dieser Keime erreicht wird.

Kurzzeiterhitzte Milch ("Frischmilch") wird bei 72 bis 75° C für 15 bis 30 Sekunden in speziellen Milcherhitzern ("Pasteuren") indirekt wärmebehandelt und dann abgekühlt. Nach diesem Verfahren behandelte Milch hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von bis zu 10 Tagen. Sie muss im Kühlschrank gelagert werden.

ESL - Milch (Extended Shelf Life: längere Haltbarkeit) stammt aus verschiedenen Verfahren: bei der indirekten Erhitzung strömt die Milch durch heiße metallene Röhren oder Platten. Die Zieltemperatur beträgt ca. 127° C für ein bis drei Sekunden. Bei der direkten Erhitzung wird diese Temperatur und Haltezeit über eine Dampfinfusion erreicht, wonach im nächsten Schritt der Wasserdampf wieder entzogen wird. Die Mikrofiltration und Kurzzeiterhitzung behandelt die Milch in zwei Phasen: die nach dem Separieren (Trennung der Milch in Rahm und Magermilch) vorhandene Magermilch wird in einer Mikrofiltrationsanlage mit einer keramischen Membran mit kleinsten Poren entkeimt. Der Rahm wird für ein bis vier Sekunden bei 104 bis 108° C wärmebehandelt (Standardverfahren für Sahne). Der vorgesehene Fettgehalt wird damit eingestellt und die Milch kurzzeiterhitzt und keimfrei abgefüllt. Nach der Wärmebehandlung wird jeweils sofort abgekühlt. Diese Milch muss im Kühlschrank gelagert werden und hat ein MHD von ca. drei Wochen.

H -Milch kann man ebenfalls mit indirekten und direkten Verfahren herstellen: hier wird die Milch für ein bis drei Sekunden bei 135 bis 150° C wärmebehandelt und dann sofort abgekühlt. Sie wird keimfrei abgefüllt. H-Milch hat ein MHD von bis zu drei Monaten, während der sie ungeöffnet bei Zimmertemperatur gelagert werden kann.

Alle genannten Milchen gibt es mit unterschiedlichen Fettgehalten, die, wenn nicht naturbelassen, nach dem Separieren eingestellt werden. Sind sie homogenisiert, so sind die Fettkügelchen - das Milchfett liegt natürlicherweise in Membranen verpackt vor - mit einem Homogenisator kleiner gemacht worden, damit sie nicht aufrahmen. ESL- und H-Milch werden immer homogenisiert.

Wird ein Lebensmittel erhitzt, kommt es zu Veränderungen. Bei Milch geht von den vorhandenen Vitaminen bei der Kurzzeiterhitzung ("Frischmilch") ein Anteil zwischen 0 und 5 Prozent verloren, bei der H- Milch sind es zwischen 0 und 20 Prozent. Die ESL-Milch liegt in dieser Hinsicht zwischen den beiden.
Beim Eiweiß werden bei der ESL- und der H-Milch ein Teil der Moleküle entfaltet, das heißt, in ihrer Struktur verändert. Die Milch wird dadurch etwas bekömmlicher. Bei der H-Milch gehen dadurch etwa drei Prozent des Eiweißes verloren, bei der ESL-Milch weniger. Das Milchfett, der Milchzucker (Lactose) und die Mineralstoffe (also auch das Calcium) bleiben praktisch unbeeinflusst. Die Milchen unterscheiden sich also hinsichtlich ihrer Nährstoffgehalte nicht wesentlich.

Natürlich führt auch das Kochen im eigenen Haushalt zu einer Veränderung der Milch. Es bleibt letztlich jedem Verbraucher selbst überlassen, sich die ihm am besten passende und schmeckende Milch auszusuchen.

Mit der Forschung rund um die Milch befasst sich innerhalb des Max Rubner-Instituts das Institut für Qualität und Sicherheit bei Milch und Fisch am Standort Kiel.

Der Bund und das Land Baden-Württemberg wollen in der ernährungswissenschaftlichen Forschung enger zusammen arbeiten. Dazu haben Bundesernährungsministerin Ilse Aigner und Wissenschaftsminister Professor Dr. Peter Frankenberg eine Rahmenvereinbarung geschlossen.

Sie soll die Kooperation des Karlsruher Max Rubner-Instituts (MRI) mit Hochschulen und Forschungseinrichtungen in Baden-Württemberg ermöglichen. "Die enge Zusammenarbeit des Max-Rubner-Instituts mit Hochschulen und Forschungseinrichtungen in Baden-Württemberg wird Synergieeffekte ermöglichen und die Qualität der Forschung bei allen Partnern erhöhen", betonten Aigner und Frankenberg anlässlich der Unterzeichnung der Vereinbarung.

"Das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, soll vor allem auf den Gebieten der Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln, im Bereich der funktionellen Lebensmittelkomponenten, bei der Erforschung von Nanostrukturen in Lebensmitteln sowie in der ernährungsphysiologischen und ernährungsmedizinischen Forschung mit Hochschulen und Forschungseinrichtungen des Landes Baden-Württemberg zusammenarbeiten", sagte Ministerin Aigner.

"Für gesunde und sichere Lebensmittel setzt sich Baden-Württemberg besonders ein. Daher haben wir unsere Lebensmittel- und Ernährungsforschung seit 2002 konsequent gestärkt. Die Exzellenz-Universität Karlsruhe hat auch auf diesem Gebiet einen guten Ruf. Durch die Zusammenarbeit mit dem Max Rubner-Institut kann in Karlsruhe ein ausstrahlungskräftiger Schwerpunkt in den für die Gesundheit der Bevölkerung wichtigen Forschungsfeldern geschaffen werden. Auch die Universitäten Hohenheim und Tübingen stehen mit hoher Kompetenz als Partner zur Verfügung", erklärte Minister Frankenberg.

Als Felder der Zusammenarbeit wurden der wissenschaftliche Informationsaustausch, Abstimmungen bei der Planung von Investitionsmaßnahmen und die gegenseitige Nutzung der Infrastruktur vereinbart. Im personellen Bereich werden vor allem gemeinsame Berufungen bei Leitungspositionen angestrebt. Die stärkere Vernetzung mit Hochschulen und außeruniversitären Forschungseinrichtungen der Länder gehört zum Konzept für eine zukunftsfähige Ressortforschung des Bundesministeriums für Ernährungs, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und wurde auch vom Wissenschaftsrat gefordert.

Das MRI gehört als Ressortforschungseinrichtung zum Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Neben der Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln und den Bereichen, in denen nun verstärkt mit Baden-Württemberg zusammengearbeitet werden soll, geht es bei der Forschung des MRI auch um Fragen des Ernährungsverhaltens. Projekte wie die Nationale Verzehrsstudie und das Nationale Ernährungsmonitoring unterstreichen dabei die führende Rolle des MRI in Deutschland.

Quelle: BMELV, 2009

Mit Professor Gerhard Rechkemmer, Präsident des Max Rubner-Instituts, wurde nun ein Ernährungswissenschaftler in den Ausschuss des Gesundheitsforschungsrates des BMBF berufen, dessen Forschungsschwerpunkt auf der Gesundheitsförderung durch gesunde Ernährung liegt. Damit wird auch dem Aspekt Rechnung getragen, dass – wie heute allgemein anerkannt ist – die Ernährung einen wesentlichen Einfluss auf die Entwicklung der großen Volkskrankheiten wie Diabetes Typ 2 und Fettstoffwechselstörungen hat.
Der Gesundheitsforschungsrat (GFR) des Bundesministeriums für Bildung und Forschung (BMBF)  analysiert die Gesundheitsforschung in Deutschland und berät das BMBF unter anderem bei der Gestaltung des Gesundheitsforschungsprogramms. Der wissenschaftliche Ausschuss des GFR der nicht-universitären Forschungseinrichtungen identifiziert neue Themenfelder und sorgt als Kommunikationsplattform für eine möglichst gute Koordination und den Meinungsaustausch der verschiedenen Forschungsinstitutionen untereinander.
Das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, mit Standorten in Kiel, Kulmbach und Detmold sowie derzeit noch in Münster und Hamburg, hat seit 1. Januar 2008 die Nachfolge der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel übernommen.

Vom 9. bis zum 11. November haben im Max Rubner-Institut (MRI) in Karlsruhe die 11. Karlsruher Ernährungstage stattgefunden. Themen waren die nationalen Verzehrsge­wohnheiten in Europa und die Maßnahmen der Länder, eine gesunde Ernährung der Bevölkerung zu erreichen. Referenten aus fünf Ländern trugen auf dem internationalen Kongress den aktuellen Stand in Europa und USA vor rund 100 Ernährungsexperten vor.

Anders als in Deutschland werden in den USA bereits seit vielen Jahren kontinuierlich Verzehrsdaten und Ernährungsgewohnheiten erhoben. Ein Standard, der auf europäischer Ebene nun – trotz der aktuell noch großen Unterschiede zwischen den Ländern bei der Erhebung von Ernährungsdaten – angestrebt wird. Insbesondere soll dabei die Methodik der Datenerhebung für den Leser der Studie erkennbar ausgewiesen werden. So soll in Zukunft zwischen Zahlen, die aus eigenen Angaben der Befragten stammen und solchen, die auf einer direkten Messung beruhen – wie zum Beispiel Körpergewicht und Größe – differenziert werden. Prof. Ibrahim Elmadfa von der Universität Wien kündigte in seinem Kongress-Beitrag an, dass der erste umfassende Bericht für Europa schon 2009 erscheinen werde.
In Deutschland wurden mit der Nationalen Verzehrsstudie II, einem Projekt des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV), das vom Max Rubner-Institut durchgeführt wurde, aktuell umfangreiche Daten zur Ernährung erfasst. „Die Nationale Verzehrsstudie liefert zum ersten Mal einen wissenschaftlich fundierten Hintergrund für die Planung von Ernährungsstrategien für die Bevölkerung in Deutschland“, sagte Prof. Gerhard Rechkemmer, Präsident des Max Rubner-Instituts, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Für die Studie wurden insgesamt fast 20.000 Menschen im ganzen Land intensiv befragt und großteils auch gewogen und gemessen.  Während sich die Nationale Verzehrsstudie auf den Verzehr von Jugendlichen ab 14 Jahren und Erwachsenen bezieht, liegen mit „EsKiMo“, dem Ernährungsmodul des Kinder- und Jugendgesundheitssurveys, das von Dr. Gert Mensink vom Robert-Koch-Institut vorgestellt wurde, methodisch vergleichbar gewonnene Daten zur Ernährung von jungen Menschen zwischen 6 und 14 Jahren vor.
Grundlage für die Erfassung der Energie- und Nährstoffaufnahme ist in jedem Fall der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), der ebenfalls am MRI entwickelt wurde und wissenschaftlich betreut wird. In der umfassenden Datenbank sind für die einzelnen Lebensmittel, aber auch für fertige Speisen, die nach genau festgelegten Referenzrezepten erstellt wurden, der Energie- und Nährstoffgehalt niedergelegt. Die Qualität des BLS ist somit eine wichtige Grundlage für die Qualität von Ernährungsstudien, wie Dr. Bernd Hartmann, Wissenschaftler am MRI, in seinem Vortrag zeigen konnte.
Nationale Studien wurden in den letzten Jahren auch in anderen Ländern, etwa Dänemark, England, Österreich oder USA erstellt. Wissenschaftler aus diesen und weiteren Ländern stellten ihre Ergebnisse beim 11. Karlsruhe Nutrition Congress vor. Trotz zum Teil unterschiedlicher Methodik und unterschiedlichen zeitlichen Abständen zeigte sich  eine große Übereinstimmung bei der Entwicklung von Übergewicht und von Adipositas. Auch was die generelle Versorgung mit Energie und den einzelnen Nährstoffen angeht, waren nur geringe Unterschiede festzustellen. Bei den Nährstoffen ist im Wesentlichen die Versorgung mit Vitamin D, Folsäure, Eisen und Jod problematisch. Für diese Nährstoffe werden vielfach die Empfehlungswerte nicht erreicht. Auch wenn in diesen Werten Sicherheitszuschläge enthalten sind, so besteht doch das Risiko, dass Teile der Bevölkerung mit den genannten Nährstoffen mehr oder weniger stark unterversorgt sind.
Das länderübergreifende Problem des Übergewichts hat in den nordischen Ländern, ebenso wie in Deutschland, England und den USA zur Erstellung Nationaler Aktionspläne für gesunde Ernährung und mehr Bewegung geführt. In Deutschland hat das Bundeskabinett am 25. Juni 2008 den Nationalen Aktionsplan „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ beschlossen, der vom BMELV und dem Bundesgesundheitsministerium gemeinsam erarbeitet wurde. Dieser Nationale Aktionsplan zur Prävention von Fehlernährung, Bewegungsmangel, Übergewicht und damit zusammenhängenden Krankheiten ist Schwerpunkt der Ernährungspolitik des BMELV.
Die Hauptziele, die in der Laufzeit von 2008 bis 2020 erreicht werden soll, sind:

• Nachhaltige Verbesserung des Bewegungs- und Ernährungsverhaltens
• Schaffung von Voraussetzungen, damit Kinder gesünder aufwachsen und Erwachsene gesünder leben
• Dadurch höhere Lebensqualität und gesteigerte Leistungsfähigkeit in Bildung, Beruf und Privatleben
• Rückgang von Krankheiten, die durch einen ungesunden Lebensstil mit einseitiger Ernährung und Bewegungsmangel mit verursacht werden.

Wie diese Ziele erreicht werden können, darüber gibt es europaweit unterschiedliche Vorstellungen, die auch auf dem 11. Karlsruhe Nutrition Congress von den anwesenden Experten engagiert diskutiert wurden. Während man in Deutschland bislang in erster Linie darauf setzt, eine Verhaltensänderung insbesondere durch bessere Information zu erreichen, stellte Dr. Tim Lobstein, vom Childhood Obesity Programme, die in England verfolgte Strategie vor: Hier wird derzeit mit Nachdruck und mit erheblichen Mitteln ausgestattet versucht, mit der Änderung der Verhältnisse das Problem anzugehen. Es bleibt spannend, zu beobachten, welcher Weg schneller zum Ziel führt.

Erneut auf große Resonanz in der Fachwelt stieß ein Seminar zur Qualität von nativem Oliven- und Rapsöl, welches vom MRI, Standort Münster, zusammen mit der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft e. V. vom 13. bis 15. Oktober 2008 in Dresden ausgerichtet worden ist.

Native Speiseöle erfreuen sich zunehmender Beliebtheit bei den Verbrauchern und vor allem natives Olivenöl und natives, kaltgepresstes Rapsöl haben in diesem Marktsegment in Deutschland eine herausragende Bedeutung erlangt. Je beliebter die Produkte werden, desto wichtiger wird es aber auch, den wachsenden Markt der nativen Speiseöle mit qualitativ hochwertigen Produkten bedienen zu können. Ein wichtiges Beurteilungskriterium für solche Speiseöle sind Geschmack und Geruch, die nicht nur die Akzeptanz der Verbraucher finden müssen, sondern auch Garant für eine fehlerfreie Herstellung der Öle sind.
Um interessierte Kreise hier auf den neusten Stand des Wissens zu bringen führte die Abteilung für Lipidforschung des MRI in Zusammenarbeit mit der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft bereits zum vierten Mal ein Seminar zur Qualität nativer Speiseöle durch. Teilnehmer waren Produzenten nativer Speiseöle, aber auch Fachleute, die mit dem Einkauf, der Qualitätskontrolle, der Qualitätssicherung, der Untersuchung und dem Marketing dieser Öle betraut sind.
Ziel des Seminars war es, den Teilnehmern Kenntnisse zu den ernährungsphysiologischen Aspekten von Oliven- und Rapsöl, aber auch Aspekte der Herstellung, der rechtlichen Bewertung sowie analytische Verfahren zur Beurteilung näher zu bringen. Ein weiterer wichtiger Aspekt war die Vorstellung von verschiedenen Qualitätszeichen, die heute für native Oliven- und Rapsöle existieren und dem Verbraucher bei der Kaufentscheidung helfen sollen.
Da sich native Speiseöle vor allem aufgrund ihres Geschmacks und Geruchs von raffinierten Ölen abheben, war ein Schwerpunkt des Seminars die sensorische Beurteilung von nativen Oliven- und Rapsölen. Dabei spürten die Teilnehmer in drei praktischen Übungen mit Mund und Nase den sensorischen Besonderheiten dieser beiden Öle nach. Neben fehlerfreien Ölen wurden auch Öle verkosten, die typische Fehler aufwiesen.
Abgeschlossen wurde das Seminar mit einer Podiumsdiskussion zu der Frage, ob die Lebensmittelüberwachung noch ausreicht, um die Qualität von Speiseölen zu sichern oder ob diese Aufgabe inzwischen von verschiedenen Qualitätszeichen übernommen worden ist. In der lebhaften Diskussion wurde dabei deutlich, dass die wichtige Arbeit der Lebensmittelüberwachung den Aspekt der Sicherheit der Lebensmittel vorrangig abdeckt, während der Aspekt des Qualitätsvergleiches von den Qualitätszeichen sinnvoll ergänzt wird.
Die Zahl von 50 Teilnehmern ist ein Beleg dafür, dass die Schwerpunkte des Seminars für die Branche von zentralem Interesse waren. Die Resonanz der Teilnehmer war äußerst positiv, was sich auch in der lebhaften Diskussion während der Vorträge und am Rande des Seminars zeigte. Eine Fortsetzung der Seminarreihe zu diesem Themenbereich ist geplant.
Kontakt (Fachinformationen):
Dr. Bertrand Matthäus

Die heimische Getreideernte steht vor dem Abschluss. Nach allgemeinen Pressemitteilungen sind für Brotgetreide der Ernte 2008 die gebietsweise schwachen Fallzahlen und niedrigen Proteinwerte kennzeichnend, bei allerdings deutlich höheren Erntemengen gegenüber der Vorjahresernte. Nur noch wenig Weizen steht auf dem Halm. Verzögern die ungünstigen Witterungsverhältnisse die Erntearbeiten noch weiter, so dürften die im Markt geltenden Mindest-Fallzahlen (Stärkequalitäten) nicht mehr gehalten werden und die kostenaufwändige Getreide-Trocknung müsste verstärkt zum Einsatz kommen.

Der Grundsatz, dass bei nachlassenden oder stark streuenden Erntequalitäten stets spezielle Qualitäten gefragt sind, könnte in diesem Wirtschaftjahr für die Brotgetreideverarbeitung wieder Bedeutung gewinnen. Der Bedarf an differenzierten Qualitätsinformationen ist bereits spürbar, wenn auch die hohen flächen- und ertragsbedingten Zuwächse zunächst beruhigen. Für eine marktgerechte Qualitätslenkung und für die betrieblichen Entscheidungen im Bereich der Rohstoffbeschaffung interessieren neben den Fallzahlen und Proteingehalten weitere Qualitätszusammenhänge.

Solche Informationen werden alljährlich am Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, am Standort Detmold erarbeitet und veröffentlicht. Aus der bundesweiten Ernteerhebung von Brotgetreideproben, die Mühlen und Mühlenlieferanten freiwillig einsenden, werden die wichtigsten Merkmale der Mahl- und Backqualität geprüft und die Ergebnisse sofort allgemein zugänglich gemacht, indem sie „online“ ins Netz gestellt werden. Die Interessenten erhalten eine erste zuverlässige Orientierung, sowohl über die Weizen- und Roggenerntequalität, als auch über die Qualität des Marktsegments Öko-Weizen und Dinkel. Mit dem allmählich zunehmenden Proben- und Untersuchungsumfang vervollständigen sich die ständig ergänzten Qualitätsdaten zu einem Gesamtbild der Deutschen Brotgetreidequalität 2008.

Bisher überzeugt die diesjährige Weizenernte durch hohe hl-Gewichte. In Übereinstimmung damit ist mit vergleichsweise niedrigen Proteingehalten zu rechnen, wobei der Durchschnittsgehalt in diesem Jahr bisher etwa 0,5 % unter dem Vorjahreswert liegt. Die diesjährig hohen Sedimentationswerte deuten allerdings auf eine gute Eiweißqualität mit hohem Backpotenzial hin. Nach den bisherigen Ergebnissen überwiegen beim Weizen und auch beim Roggen bisher noch die Partien mit hohen Fallzahlen, d.h. mit guter Stärkebeschaffenheit. Die von den heimischen Mühlen freiwillig eingesandten Brotgetreideproben liefern im Detail folgende Ergebnisse zur Mahl- und Backqualität:
 
Tabelle 1: Roggenqualität 2008
Tabelle 2: Weizenqualität 2008
Tabelle 3: Öko- Weizenqualität 2008
Tabelle 4: Dinkel-Qualität 2008

Alle Pdf-Tabellen (Stand: siehe Tabelleneintrag)

Bitte beachten Sie:
Ihre Fragen und Anregungen zu dieser orientierenden Ernte-Berichterstattung nehmen entgegen:
Meinolf.Lindhauer@we dont want spammri.bund.de oder Klaus.Muenzing@we dont want spammri.bund.de

Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung lädt am 18. September 2008 in Detmold zu einem Erntegespräch ein, in dem weitere Erntedaten vorgestellt werden (Anmeldung und Programm: www.agfdt.de). Diese unter der Leitung von Dir. und Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer, Detmold geführte Diskussionsrunde wird weitere Aspekte zur neuen Ernte behandeln. Da alle beteiligten Wirtschaftsgruppen über ihre Erfahrungen mit der neuen Ernte berichten, werden die Besucher sich einen umfassenden Überblick verschaffen können.

Ausführlichere Informationen aus der Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung (BEE) können wie bisher Ende September in der Fachpresse (www.vms-detmold.de) nachgelesen werden.

Exzellente Forschung braucht einen hohen Input an Wissen und Technologie. Nahezu optimale Bedingungen für eine herausragende Ernährungsforschung schafft die nun beschlossene Kooperation zwischen Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI) und der Universität Bayreuth am MRI-Standort Kulmbach in Oberfranken. Die Zusammenarbeit ergänzt die bereits bestehenden Kooperationen mit den Universitäten Karlsruhe, Kiel und anderen Hochschulen.
Forschungsthemen und Know-how aus den derzeit noch sechs Standorten des MRI werden an dem bisher vor allem für seine wissenschaftlichen Arbeiten zur Lebensmittelgruppe Fleisch bekannten Kulmbacher Institut gemeinsam mit den Wissenschaftlern der Universität bearbeitet werden. „Die Ressortforschung öffnet sich damit noch mehr der universitären Forschung und integriert sich verstärkt in die bestehende Forschungslandschaft“, sagte Prof. Gerhard Rechkemmer, Präsident des Max Rubner-Instituts. Für eine solche Kooperation hat auch die in den letzten Jahren erfolgte Neustrukturierung der Ressortforschung bessere Möglichkeiten geschaffen.
Das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, mit seinen Standorten in Kiel, Kulmbach und Detmold sowie derzeit noch Münster und Hamburg, hat seit 1. Januar 2008 die Nachfolge der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel übernommen. Der Namensgeber Max Rubner (1854-1932), Mediziner und Physiologe, legte mit seinen Arbeiten den Grundstein der heutigen Ernährungswissenschaft. Unter anderem schuf er mit seinen experimentellen Arbeiten über den Energiegehalt von Nährstoffen die Grundlagen für die heute noch gültigen Kalorientabellen.

Vom 18. bis zum 21. Mai 2008 fand der erste internationale Kongress zum Thema „Seafood Technology“ in der Türkei statt. Wissenschaftler aus 18 Nationen stellten die neuesten Erkenntnisse und Forschungsergebnisse zu verschiedenen Bereichen des Lebensmittels Fisch vor.

Eingeladen hatte die Sektion „Fish Processing Technology“ der „Fisheries Faculty“ der Ege Universität in Izmir, die mit mehr als 30.000 Studenten die viertgrößte Universität in der Türkei ist. Unter der Leitung von Prof. Şükran Çakli wurde die Ege Universität im Jahr 2004 Mitglied der „West European Fish Technologists Association“ (WEFTA) und dokumentierte dadurch ihr großes Interesse an der europäischen Forschung auf dem Gebiet der Fischereiprodukte. Die Bedeutung dieser Tagung wurde mit der Eröffnung durch den türkischen Landwirtschaftsminister, Dr. Mehmet Mehdi Eker, und die Grußworte weiterer Persönlichkeiten aus Wissenschaft und Politik sowie durch die starke Präsenz von Presse und Fernsehen unterstrichen.
In seinem Eröffnungsvortrag „Trends in Aquatic Food Science and Technology“ betonte Dr. Hartmut Rehbein vom Max Rubner-Institut, der als „Honorary-Speaker“ eingeladen war, die positive Entwicklung der Fischerei-Forschung im Mittelmeer-Raum, zu der auch die Türkei bedeutende Beiträge liefert. Im Gegensatz dazu ist die Situation in Deutschland und anderen westeuropäischen Ländern durch Einsparungen und Kürzungen bei Forschung über Fisch als Lebensmittel gekennzeichnet.
In annähernd 120 Vorträgen und Postern wurden in teilweise parallelen Sitzungen unter anderem folgende Schwerpunktthemen behandelt:

Erwünschte/unerwünschte Komponenten in aquatischen Lebensmitteln wie Vitamine, Antioxidantien, Fettsäuren, Mikroorganismen, Toxine
Werterhöhende Maßnahmen: Qualität, alternative Verarbeitungs- und Verpackungsmethoden
Optimierung der nutzbaren Fangmenge und der Verarbeitung: Neue Produkte, Verwertung und Vermarktung des Beifangs
Aquakultur: neue Arten und Futtermittel , ökologische Aufzucht
Methodenentwicklung: molekularbiologische, chemische, sensorische, mikrobiologische und physikalische Analysenverfahren
Als einer der geladenen Keynote-Speaker referierte Prof. Jörg Oehlenschläger (MRI) über Nutzen und Risiken des Fischverzehrs. Sein Fazit: Die positiven Eigenschaften von Seafood überwiegen deutlich mögliche Risiken. Die Gehalte an organischen und anorganischen Schadstoffen in Fischerei-Erzeugnissen sind sehr niedrig und liegen weit unterhalb der zulässigen Grenzwerte, da die Schadstoffanreicherung im Fischmuskel (Filet) sehr gering ist. Fischfleisch zeichnet sich beispielsweise durch einen hohen Gehalt an Omega-3 Fettsäuren aus, und ist reich an den essentiellen Spurenelementen Jod und Selen.
Viele Präsentationen befassten sich mit den Qualitätsaspekten neu auf dem Markt befindlicher Fischarten, die zunehmend auch fester Bestandteil des deutschen Handels werden. Dazu gehörten insbesondere Fische aus der Aquakultur, die inzwischen auch in der Türkei große wirtschaftliche Bedeutung hat. Zu diesem Thema hielt Monika Manthey-Karl vom MRI einen Vortrag über die Qualität von Forellen aus deutscher Aquakultur. Der Vergleich von Räucherfisch aus organisch oder konventionell gehaltenen Forellen ergab, dass sich beide Produkte in ihrer Qualität nicht unterschieden. In der Sektion „Seafood-Markt und Verbraucher“ sprach Dr. Horst Karl vom MRI in seiner Funktion als Leiter des nationalen Referenzlabors für Parasiten in Fisch über die aktuelle Situation auf dem deutschen und europäischen Markt. Er referierte auch über verschiedene Möglichkeiten, die Kontrolle auf Nematoden noch weiter zu verbessern und die Gehalte weiter zu minimieren.
Zwischen dem Max Rubner-Institut und der Ege Universität besteht seit Jahrzehnten eine intensive Beziehung, die sich unter anderem in der Betreuung von türkischen Doktoranden am Standort Hamburg, durch das Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, niederschlägt.
Der international besetzte Kongress (160 Teilnehmer, davon 30 Industrievertreter) war eine sehr gute Plattform, um auch mit Experten aus dem osteuropäisch/ arabischen Raum aktuelle Forschungsergebnisse auszutauschen und neue Kontakte zu knüpfen. Es bleibt zu hoffen, dass der geplante nachfolgende Kongress 2010 in Anchorage erneut diese Möglichkeit bietet und der ICST so eine hochwertige Veranstaltung neben der etablierten jährlichen WEFTA-Tagung wird.
Das vollständige Programm kann im Internet unter www.icst-tr.org eingesehen werden. Es ist geplant, auch die Präsentationen ins Netz zu stellen.

Von der Schulmilch bis zum Milchschaum, von ausgewählten Milchinhaltsstoffen bis zu unerwünschten Stoffen, die in der Milch vorkommen können – in rund 20 Vorträgen berichteten Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen des Kieler Standorts des Max Rubner-Instituts (MRI) und eingeladene Vortragende aus dem In- und Ausland  zu aktuellen Themen rund um die Milch. Gut 100 Tagungsteilnehmer aus Molkereien, Wissenschaft, Ministerien, Untersuchungsstellen, Interessensverbänden und der Wirtschaft nahmen an den  traditionsreichen Kieler Milchtagen teil.

Der 2. Teil der Auswertung der Nationalen Verzehrsstudie NVS II, für die insgesamt fast 20.000 Menschen im ganzen Land intensiv befragt und großteils auch gewogen und gemessen wurden, bringt neue Informationen zu den Verzehrsgewohnheiten in Deutschland.

„Die Nationale Verzehrsstudie liefert zum ersten Mal einen wissenschaftlich fundierten Hintergrund für die Planung von Ernährungsstrategien für die Bevölkerung in Deutschland“, sagte Prof. Gerhard Rechkemmer, Präsident des Max Rubner-Instituts, Bundesforschungs-institut für Ernährung und Lebensmittel. Der 2. Teil der Auswertung der Nationalen Verzehrsstudie NVS II, für die insgesamt fast 20.000 Menschen im ganzen Land intensiv befragt und großteils auch gewogen und gemessen wurden, bringt neue Informationen zu den Verzehrsgewohnheiten in Deutschland.  
Neu sind unter anderem Aussagen zum Ernährungsverhalten der Menschen verschiedener Schichten, den regionalen Unterschieden, viele neue Details zur Nährstoff- und Mineralstoffversorgung sowie zum Verzehr der wichtigsten Lebensmittelgruppen.  So unterscheiden sich die Essgewohnheiten der  Bewohner der neuen Bundesländer im Vergleich zu den alten Bundesländern unter anderem durch den vergleichsweise hohen Verbrauch an Streichfetten. Bei den Frauen ist Brandenburg mit 31 g/Tag Spitzenreiter, bei den Männern Mecklenburg-Vorpommern mit 52 g/Tag. Am sparsamsten gehen die Frauen aus Nordrhein-Westfalen mit den Streichfetten um (17 g/Tag).
Männer essen doppelt soviel Fleisch, Wurstwaren und Fleischerzeugnisse wie Frauen. Täglich essen sie 103 g davon. Bei Frauen landen täglich nur 53 g auf dem Teller. Zu Nahrungsergänzungsmittel oder zu mit Nährstoffen angereicherten Medikamenten greift fast ein Drittel der Befragten – und das obwohl bei den meisten Vitaminen die mittlere Zufuhr den Referenzwerten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) entspricht oder diese sogar übersteigt. Im Alter von 35 bis 50 Jahren werden am meisten Supplemente eingenommen.
Das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, hat seit 1. Januar 2008 die Nachfolge der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel übernommen. Der Namensgeber Max Rubner (1854–1932), Mediziner und Physiologe, legte mit seinen Arbeiten den Grundstein der heutigen Ernährungswissenschaft. Unter anderem schuf er mit seinen experimentellen Arbeiten über den Energiegehalt von Nährstoffen die Grundlagen für die heute noch gültigen Kalorientabellen.  Das Max Rubner-Institut, mit seinen Standorten in Kiel, Kulmbach und Detmold sowie derzeit noch Münster und Hamburg, erhält den Status einer selbständigen Bundesoberbehörde und untersteht unmittelbar dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Geleitet wird das Max Rubner-Institut von Präsident Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer.
Forschungsschwerpunkte sind dabei die Bestimmung und ernährungsphysiologische Bewertung gesundheitlich relevanter Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, die Untersuchung schonender, Ressourcen erhaltender Verfahren der Be- und Verarbeitung, die Mikrobiologie und Biotechnologie und die Qualitätssicherung pflanzlicher und tierischer Lebensmittel, auch die Untersuchung soziologischer Parameter der Ernährung sowie die Verbesserung der Ernährungsinformationen sind wichtige Teilaspekte.

Selbst minimale Verunreinigungen durch Schadstoffe, Allergene oder genetisch veränderte Organismen können beim Max Rubner-Institut am Standort Kulmbach mit Hilfe eines neu eingerichteten Analytik-Schwerpunktes nachgewiesen werden. Die neue Gemeinschaftseinrichtung ist direkt dem Präsidenten zugeordnet, die spezialisierte Arbeitsgruppe wird von Dr. Fredi Schwägele geleitet.

Der Präsident des Max Rubner-Instituts (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Herr Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer, hat entschieden, die institutsübergreifenden Aufgaben der Analytik bei Lebensmitteln in Form einer, direkt dem Präsidenten zugeordneten, Gemeinschaftseinrichtung am Standort Kulmbach des MRI zu konzentrieren. Durch die Einrichtung einer auf diesen Schwerpunkt spezialisierten Arbeitsgruppe, unter Leitung von Dr. Fredi Schwägele, der gleichzeitig die Funktion des Beauftragten des Präsidenten am Standort Kulmbach wahr nimmt, sollen leistungsfähige Strukturen für die künftigen Querschnittsaufgaben der Analytik geschaffen werden.
 
„Ich begrüße diese Entscheidung, da sie die wachsende Bedeutung der Analytik für alle Fragen der Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln unterstreicht“, so Seehofer. „Ich freue mich auch, dass damit der Forschungsstandort Kulmbach gestärkt wird. Kulmbach steht nicht nur für exzellente Forschung zur Sicherheit und Qualität von Fleisch, sondern auch für ausgewiesene Expertise in Sachen Analytik.“
 
Die neue Gemeinschaftseinrichtung ist apparativ hervorragend ausgestattet und kann damit selbst minimale Verunreinigungen durch anorganische und organische Schadstoffe in allen Lebensmittelgruppen bestimmen. Sie soll aber auch genutzt werden, um Allergene in verschiedenen Lebensmitteln – vom Fleisch bis zum Obst, vom Gemüse bis zur Milch – nachzuweisen und das Vorhandensein von Tier- und Pflanzenarten sowie genetisch veränderten Organismen in Lebensmitteln zu authentifizieren.
 
Das MRI mit Hauptsitz in Karlsruhe und Standorten in Kiel, Detmold und Kulmbach wurde am 1.1.2008 errichtet. Sein Tätigkeitsschwerpunkt liegt insbesondere auf den Gebieten der Ernährung, der Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik, der Mikrobiologie und Biotechnologie sowie der Sicherheit und Qualität bei Lebensmitteln.

Anläßlich des 30. Mykotoxin-Workshops vom 28. - 30. April 2008 in Utrecht (Niederlande) hat die Gesellschaft für Mykotoxinforschung e.V. den Brigitte Gedek-Wissenschaftspreis an Dr. Markus Schmidt-Heydt verliehen. Mit dem alle zwei Jahre verliehenen Preis werden Nachwuchswissenschaftler für herausragende Leistungen auf dem Gebiet der Mykotoxinforschung ausgezeichnet.
Ausgezeichnet wurde Dr. Schmidt-Heydt für seine Arbeiten am Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse des Max Rubner-Instituts zur Entwicklung eines Microarrays zur Analyse der Expression Mykotoxin biosynthetisierender Gene. Damit ist Möglichkeit geschaffen, die Bildung von Mykotoxinen vorherzusagen sowie den Einfluß außerer Faktoren zu bestimmen.

Mit gestiegener Teilnehmerzahl und rege diskutierten Vorträgen zog das Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch des Max Rubner-Instituts (MRI) am Standort Kulmbach eine rundum positive Bilanz zur 43. Kulmbacher Woche. In vier Sektionen wurden 23 Vorträge aus den Gebieten der Fleischtechnologie, der Hygien und der Analytik gehalten. 230 Besucher waren gekommen, davon immerhin 25 aus dem Ausland. Der Präsident des MRI, Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer, wies in der Begrüßung der Teilnehmer auf die besondere Bedeutung dieser Forschungsergebnisse für die gesunde und sichere Ernährung der deutschen Verbraucher hin.

Die 43. Kulmbacher Woche wurde durch einen Vortragsteil eingeleitet, der den Nöten der Verbraucher in besonderer Weise Rechnung trug. Als Folge der Skandale der letzten Monate ist die Frische heute, so war zu hören, ein weit beherrschendes Thema, so dass der Begriff Fleischqualität geradezu neu gefasst werden muss. Ein objektiver Nachweis für die Frische von Fleisch wird gesucht, und schon im Vorfeld fängt harte Arbeit an. Denn zunächst ist Frische zu definieren. „Die Rückseite der Medaille ist dafür am ergiebigsten", erläuterte der Chemiker Dr. Rainer Scheuer vom MRI, „man muss schauen, was das Kotelett durchmacht, bis es gerade nicht mehr frisch ist". Die chemischen Verbindungen, die während langer Lagerung entstehen, weil Eiweiße abgebaut werden, seien gute Kandidaten für eine Rolle als Indikatoren der Frische. Dies sind überwiegend Amine und sie sind dem Verbraucher als Aromakomponenten etwa der Käsereifung teilweise gut bekannt. Die Amine lassen sich mit der chemischen Laboranalyse leicht nachweisen. Allerdings braucht der Nachweis Zeit, eine gute Perspektive für den Frischenachweis ist das nicht. Schnellanalysen sind also gefragt. Ziel der Bemühungen einer ganzen Forschergruppe ist daher der elektronische „Frischescanner", der den Zustand von Fleisch noch in der verschlossenen Folienverpackung erfassen soll. Gedacht ist an eine Messpistole, die mit Laserlicht auf das Fleischstück schießt und die reflektierten Lichtblitze ausmisst. „Das ist optische Sensorik", erklärte der Elektroniker Dr. Ralf Thomasius von der Technischen Universität Berlin. Die Veränderung des Laserstrahls in der Reflexion von frischem Fleisch falle anders aus als bei überlagertem Fleisch, daraus ergäben sich die entscheidenden Rückschlüsse. Noch verfügen die Wissenschaftler nur über einen Prototyp des Gerätes, aber offenbar zeigt sich schon, dass das Verfahren zur Überwachung der gesamten Lebensmittelkette geeignet sein wird.

Wenn Frische nur durch die Fleischfarbe charakterisiert wäre, könnte man sie auch künstlich herstellen. Der Tierarzt Dr. Peter Nitsch untersuchte ein Verfahren, bei dem hochkonzentrierter Sauerstoff unter Druckbehandlung in das Rindersteak hineingepresst wird. Das Ergebnis ist tatsächlich eine überaus frisch-rote Farbe, die sogar haltbar ist. „Das sieht schön aus, aber macht Probleme", stellte der Referent fest. Sauerstoff unter hohem Druck mache Fette ranzig und das Steak kaum mehr genießbar. Einen anderen Ansatz zur Qualitätsverbesserung trug Dr. Simone Müller, Landesanstalt für Landwirtschaft in Thüringen vor. Sie setzte für die Beeinflussung der Rohschinkenqualität auf die Variation der Schweinrasse. Die von ihr favorisierten rustikaleren Duroc-Kreuzungen erwiesen sich aber gegenüber den fleischreichen Pietrain-Nachkommen als unterlegen. Ihr Problem waren die mäßigen sensorischen Bewertungen, die wohl auf die Empfindlichkeit des Fettes zurückzuführen sind. Instabile Fette führen zu Ranzigkeit, die in Aroma und Geschmack negativ auffällt.

Für die Chemikerin Dr. Sabine Andreé aus Kulmbach war Vertrauen gut, aber profundes Wissen besser. Dies hatte sie zur Erarbeitung von Methoden der Tierarterkennung geführt, in

ihrem Vortrag ging es vor allem um Geflügelprodukte. Die Frage war, ob etwa gelegentlich Hähnchen untergemischt wird, wo ausschließlich Barbarie-Ente auf dem Etikett steht. Wenn Zweifel bestehen, ob alles mit rechten Dingen zugeht, muss man einen Nachweis führen können. Die molekulargenetische PCR-Methode hat sich hierfür bewährt, sie ist ja auch ansonsten gut für Kriminalistisches geeignet. „Von Wachtel bis Truthahn erkennen wir alles, was beim Geflügel wichtig ist", fasste Dr. Andreé ihre Untersuchungen zusammen. Sie gab aber gleichzeitig Entwarnung: Selbst mit ihrer empfindlichen Methodik wurde im Probenmaterial kein Hinweis auf Täuschungsmanöver gefunden.

Hygiene ist zunächst einmal vor allem ein juristisches Problem, in der EU zumindest. „Was die Hygiene anbetrifft, ist das EU-Recht nunmehr gleiches Recht für alle", lobte der Lebensmittelrechtler Prof. Dr. Jörg Gundel, Universität Bayreuth. Er musste aber zugeben, dass das auch Nachteile mit sich bringt. Für die Kleinbetriebe des Lebensmittelhandwerks sei die Schraube doch wohl schon zu fest angezogen. Die systematischen Konzepte der Selbstkontrolle, wie das HACCP-Konzept, seien auf dieser Ebene nur schwer anwendbar. Sein Bayreuther Kollege Prof. Dr. Stefan Leible warf einen kritischen Blick auf Haftungsfragen, wenn hygienisch etwas schief geht. Im Grundsatz hat der Verbraucher sogar das Recht auf Schadenersatz schon dann, wenn ein Produkt ekelerregend, aber noch nicht gesundheitsschädlich ist. Dabei ist die Definition, was ekelerregend ist, durchaus an die geringe Toleranzschwelle moderner Verbraucher angepasst. Andererseits sitzt der Verbraucher trotzdem an einem recht kurzen Hebel, denn ihm obliegt die Beweislast, wie weit ihm wirklich ein Schaden entstanden ist. Das kann schwierig werden.

Hygiene ist vorrangig eine Frage von unerwünschten Keimen auf Lebensmitteln. Von einem Verderbniserreger, der sich nur in der Kälte wirklich wohlfühlt und deshalb in der Antarktis zu Hause ist, berichtete die Tierärztin Eva Ziegler vom MRI. Kurioserweise erscheint dieser Keim auf Rindfleisch, das im heißen Brasilien abgepackt wurde. Der Keim führt zum Verderb ganzer Gebinde von Edelteilstücken. Wie er jedoch den Sprung über die Klimazonen hinweg in subtropische Kühlhäuser geschafft hat, ist ein großes Rätsel. Eine schon viel länger diskutierte Hygienefrage ist der Einsatz von Nitritpökelsalz bei Fleischwaren. Speziell bei Ökoprodukten versucht man, auf diesen Zusatzstoff zu verzichten. Die Referenten zum Thema waren sich aber einig: Bei manchen Fleischwaren geht es zwar gut auch ohne Pökeln, bei anderen jedoch wie den Brühwürsten und den Kochpökelwaren leistet diese hygienische Sicherung gute Dienste. Es hängt also vom Produkt ab, ob Pökeln hygienisch wichtig ist oder nicht. Einigkeit bestand aber auch, dass die Verbraucher das Aroma besonders schätzen, das durch Pökeln entsteht. Schutz vor Fettoxidation und damit Erhaltung des ursprünglichen Wurstgeschmacks scheint für dies Aroma die entscheidende Ursache zu sein.

Im letzten Teil der Tagung ging es um Jod und dann auch um Rückstände. Jod ist ein unentbehrliches Spurenelement, die Schilddrüse ist für ihre Hormonproduktion auf das Element Jod angewiesen. Wo Jod fehlt, ist der Kropf die Folge. In Deutschland ist Jodmangel überwiegend kein Problem mehr. Die Ergänzung über Jodsalz ist weithin üblich und akzeptiert und die Tierfütterung hat sich an einer ausreichenden Versorgung unserer Milch- und Fleischlieferanten ausgerichtet. Namentlich über die Milchviehfütterung könnte man die Versorgung leicht soweit treiben, dass mit zwei Glas Milch bereits eine Überversorgung des Menschen zu erreichen wäre. „Und die Grenze zwischen zu viel und zu wenig ist bei Jod erstaunlich eng", erläuterte die Agrarwissenschaftlerin Katrin Franke vom Friedrich-Loeffler-Institut in Braunschweig. Die Tierernährer wissen jedoch, was sie tun, so dass es zu einem gefährlichem Jodüberschuss in Deutschland nicht kommen wird. Über Fleisch übrigens ist eine ausreichende Jodversorgung nicht möglich, weil die Muskulatur Jod nur in mäßiger Menge aufnimmt. Wie die Milch sind da die Eier ein ganz anderes Kaliber. „Es ist der Dotter,

der das Spurenelement wie ein Schwamm aufsaugt", machte die Zoologin Anna Röttger, ebenfalls aus Braunschweig, klar.

Unter den Rückständen, die für den Menschen eine Last sind, tun sich die organischen Rückstände besonders hervor, während, zumindest in Deutschland, die Schwermetalle kein größeres Problem mehr sind. Bei den organischen Verbindungen, die dem Erfindergeist der modernen Chemie zu danken sind, gibt es Neuigkeiten: Flammschutzmittel sind jetzt im Gespräch. Sie bestehen aus polybromierten Kohlenwasserstoffen und werden zur Imprägnierung vieler Gegenstände des täglichen Lebens eingesetzt. Wenn diese Brom- Verbindungen aber plötzlich in der Nahrungskette und dort vor allem in der Fettfraktion erscheinen, dann ist Vorsicht angesagt, selbst wenn es sich um extrem niedrige Konzentrationen der Substrate handelt. „Wir wissen aufgrund unserer jetzt durchgeführten Untersuchung, wo die Verbindungen zu finden sind und in welcher Größenordnung", führte der Chemiker Dr. Manfred Gensler aus. Jetzt wird man darangehen müssen, Vermeidungsstrategien zu entwickeln. Wesentlich mehr bekannt ist über das Dioxin und seine Verwandten, die jüngst für Deutschland repräsentativ untersucht wurden. „Wir sind auf Basis unserer bisherigen Ergebnisse in der komfortablen Situation, Entwarnung geben zu können", freute sich der Rückstandsanalytiker Dr. Karl-Heinz Schwind. Dioxine und mit ihnen die PCB’s seien speziell bei Fleisch und Fleischwaren, aber auch soweit jetzt absehbar bei den Eiern um etwa das 10fache unterhalb der zulässigen Höchstgehalte.

Der Leiter des ausrichtenden Instituts, Prof. Dr. Klaus Troeger, schloss die Tagung mit der zufriedenen Anmerkung: „Wenn Fleisch auch immer wieder Opfer größter Kontroversen ist, der Blick durch die Lupe der Forschung ist doch eher beruhigend."

Das Max Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, ist eines von vier neu geschaffenen Forschungsinstituten im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Aus Anlass seiner Gründung finden am 28.3.08 in Karlsruhe ein Festakt sowie vorab ein Pressegespräch mit Staatssekretär Gert Lindemann statt. Themen sind die Neuausrichtung der Ressortforschung, die Vorstellung der Forschungsschwerpunkte des neuen Bundesforschungsinstitutes sowie regionale Kooperationen. Mit Jahresbeginn hat der Forschungsbereich des BMELV ein neues Gesicht erhalten. Die bisher sieben Bundesforschungsanstalten wurden zu vier Bundesforschungsinstituten zusammengeführt.

Das Pressegespräch findet statt:

am Freitag, dem 28. März 2008; 10.00 Uhr,
Max Rubner-Institut
Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
Raum 1EG124
Haid-und-Neu-Str. 9
76131 Karlsruhe

Hinweis für Fotografen: Um 13.00 Uhr enthüllt Staatssekretär Lindemann die neue Namenstafel des Institutes.

Weitere Informationen erteilt die Pressestelle. Wenn sie am Pressegespräch teilnehmen möchten, teilen Sie dies bitte im Vorfeld der MRI-Pressestelle mit; per Mail an thomas.storck@we dont want spammri.bund.de oder telefonisch unter 0721 / 6625-600.

Das Max Rubner-Institut präsentiert sich im Rahmen der Sonderschau „Der ländliche Raum – Regionale Vielfalt, Qualität und Innovation“ des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz auf der Internationalen Grünen Woche 2008 vom 18.-27.1.2008 in der Halle 23a im Bereich Züchtung/Forschung mit dem Thema ‚Lippischer Pickert’.
 
 
Der Pickert ist eine regionale, westfälisch-lippische Spezialität aus den Rohstoffen Getreide und Kartoffel. Er wird aus einem Kartoffel-Mehl-Ei-Hefeteig gebacken. Das frische Erzeugnis wird dem Besucher warm an der Theke präsentiert. Die in der Halle an benachbarter Stelle dargestellten Themen ‚Getreide’ und ‚Kartoffel’ sind beim Pickert in ernährungsphysiologisch vorteilhafter und schmackhafter Weise vereint. Es werden Varianten mit Weizenmehl, Vollkorn bzw. Dinkel oder Durum im Wechsel hergestellt, die auch verkostet werden können.
 
 
Die für den Pickert verwendeten Zutaten Kartoffel und Ei stellen eine vorteilhafte Proteinkombination dar, da sie für den Menschen essentielle Aminosäuren beinhalten. Der Teig kann in ernährungsphysiologisch hochwertigen Ölarten wie z. B. Rapsöl, gebacken werden. Damit wird das Öl zu einem wichtigen Bestandteil des Produkts. Aber auch minimale Fettmengen reichen zum Backen in der Pfanne. Der Besucher kann sich am Stand über Herstellung, Zusammensetzung und Historie des Pickert informieren.

Ab dem 1. Januar 2008 tritt das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI), die Nachfolge der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel an.

Die Umbenennung und Restrukturierung erfolgt im Rahmen einer Neuausrichtung der Ressortforschung des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.  Das Max Rubner-Institut erhält den Status einer Bundesoberbehörde mit Hauptsitz in Karlsruhe. Präsident des Institutes ist Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer.
Das MRI verfügt über 8 Forschungsinstitute, vier in Karlsruhe, zwei in Kiel sowie je ein Institut in Detmold bzw. Kulmbach. Es wird mit 465 Planstellen ausgestattet sein.
 
Der Namensgeber Max Rubner (1854 – 1932), Mediziner und Physiologe, schuf mit seinen experimentellen Arbeiten über den Energiegehalt von Nährstoffen wesentliche Grundlagen der heutigen Ernährungswissenschaft.
 
Das Max Rubner-Institut ist die Forschungs- und Beratungseinrichtung des BMELV für den gesundheitlichen Verbraucherschutz im Ernährungsbereich.
Forschungsschwerpunkte sind dabei die Bestimmung und ernährungsphysiologische Bewertung gesundheitlich relevanter Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, die Untersuchung schonender, Ressourcen erhaltender Verfahren der Be- und Verarbeitung und die Qualitätssicherung pflanzlicher und tierischer Lebensmittel. Die Untersuchung ökonomischer und soziologischer Parameter der Ernährung und die Verbesserung der Ernährungsinformationen sind dabei wichtige Teilgebiete.
Es ist auch zuständig für die Weiterentwicklung und Durchführung des Nationalen Ernährungsmonitorings (Nationale Verzehrstudie II) als Daueraufgabe.